溫州明檔菜譜和明檔菜譜知識

　　所謂明檔，一般是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起的，後來傳到全國，是由大排檔升格為餐館的一種模式。以下是小編為你整理的溫州明檔菜譜，希望能幫到你。

　　溫州明檔菜譜：溫州敲魚湯

　　菜譜簡介這個敲魚湯的特色為味道鮮美，魚肉嫩滑，晶瑩剔透，是用魚肉敲制而成的。材料主料：冕魚肉30克***可選用小黃魚***，澱粉20克，以上材料做兩張敲魚的量

　　調料：色拉油5毫升.，鹽3克，白糖3克，料酒5克，雞精3克，薑絲少許，胡椒粉少許，青菜，紅蘿蔔，香菇，蔥段少許

　　做法

　　1、冕魚去頭去尾去骨，取魚肉備用。

　　2、案板上撒少許澱粉，取15克魚肉裹上10克澱粉。

　　3、啤酒瓶洗乾淨擦乾，撒上澱粉敲魚肉，慢慢敲成薄片，邊上多餘出來再捲進來再敲，最好能敲成圓圓的一張魚片。

　　4、敲的時候啤酒瓶經常會粘出魚肉，這個時候要經常撒澱粉在瓶子上防止粘住。

　　敲成自己理想的薄厚程度就行了，把敲好的魚片放在乾淨的紙上，一片一張紙，可疊起來放。

　　5、鍋裡冷水燒開放入敲魚片***後即可撈出放入冷水裡，燒的時候切片或者切絲。

　　6、準備青菜、紅蘿蔔、香菇浸泡好，最好再弄點肉末就更好了。

　　7、鍋裡油加熱，倒入青菜、紅蘿蔔、香菇翻炒片刻，加入鹽、白糖、冷水，水開後加入少許料酒，再加入切好的敲魚片，打個滾加入胡椒粉、蔥，關火加入雞精即可。小訣竅注意細節，敲魚的時候一邊敲一邊要灑上少許澱粉，防止粘住。兩邊要不斷的翻來覆去的敲，敲成很薄的魚片。

　　餐館設計明廚、明檔，是餐飲業的一種進步。餐飲行業競爭到一定程度的時候，經營業主開始想盡各種辦法吸引顧客。於是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢袋。明檔的好處是讓人一目瞭然，顧客喜歡的菜會多點。而且店家有了新菜，可以及時展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

　　明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題，我們總結了一些明檔菜餚擺放方法，希望對大家有所啟發。

　　明檔的擺放設計知識

　　一、必須明確明檔的重要性

　　***1***從佈局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與 實力。

　　***2***從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

　　***3***明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。

　　***4***明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理後，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

　　二、理解什麼叫做美

　　***1***整齊就是美

　　指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬體。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下衝齊，檯布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

　　***2***明亮就是美

　　燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

　　***3***新鮮就是美

　　這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次***特殊備案批准者例外***，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

　　***4***選料精就是美

　　明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。

　　***5***刀工精細均勻就是美

　　做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗製濫造。

　　***6***搭配合理就是美

　　菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

　　***7***造型大方就是美

　　造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

　　***8***器具得體就是美

　　器具首先要衛生，不能有油汙、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

　　***9***位置固定就是美

　　我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便於檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。

　　***10***衛生到每個細節就是美

　　衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、檯布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。

　　***11***注重效率就是美

　　注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量並存。