西餐的烹飪方式和工藝有哪些

　　現在的西餐除了菜品的擺放美觀大方外，一定的製作工藝手法才是它收穫人心的關鍵祕訣，那麼你知道有哪些西餐菜譜的烹飪方法嗎?以下是小編為你整理的西餐的烹飪方式和工藝，希望能幫到你。

　　西餐的烹飪方式和工藝

　　1 沸煮

　　煮是西餐中使用比較廣的烹飪方法。是以水傳導熱的烹飪形式，這種烹飪方法不僅能保持蔬菜原來的顏色，還能充分保留原材料自身的味道及營養成分，使蔬菜具有清淡爽口的特點。如煮土豆，煮菜花，煮胡蘿蔔等。

　　2 油煎

　　煎應該選用色澤鮮豔，多汁脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在扒板或煎鍋裡製成，如煎土豆片，煎蘆筍，煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的時候需要粘上面粉後再進行煎制，如煎番茄，煎茄子等。

　　3 燜煮

　　燜應當先把原材料在鍋種翻炒後加入各種醬汁或基礎湯，用小火熬製。如燜煮甜菜頭，燜德國酸椰菜等。

　　4 烘烤

　　烘烤是把原料放如烤箱內，烤製成熟。烤制的蔬菜油自然的香甜味，能保持食物的本身營養。如烤土豆，烤蘑等。

　　5 炒

　　炒是經過刀工處理的小體積原材料，用少量的食用油以較高的溫度，在短時間內把原材料加熱成熟的烹調方法。如黃油炒西蘭花，炒蘆筍，炒蘑菇等。

　　6 油炸

　　油炸是把加工成型的原理，經過調味，並裹上面粉或麵糊後，放在油鍋中，加熱成熟上色的烹調方法。炸的傳熱介質是油，傳熱形式是對流和傳到。如炸土豆條，炸薯餅等。

　　西餐的烹製食譜

　　法式玉米濃湯

　　材料

　　奶油50公克，低筋麵粉50公克，高湯1公升，玉米醬200公克，鹽適量，胡椒粉適量，牛奶適量

　　做法

　　***1***鍋子先用小火加熱，再將奶油放入鍋中用餘溫加熱至融化，然後再加入麵粉拌炒。

　　***2***玉米濃湯的濃稠感，就是用麵粉和奶油炒出來的效果。

　　***3***等到麵粉已經拌炒開來，有很香的味道散出時，即準備加入滾燙的高湯。

　　***4***這時要用打蛋器迅速攪拌均勻。

　　***5***再用中火稍煮一下，直到適量濃稠度。

　　***6***將奶油湯用濾網過濾掉沈澱的顆粒，口感才會更滑順。

　　***7***過濾後的奶油湯加進玉米醬和適當的鹽和胡椒粉調味。

　　***8***起鍋前再加進牛奶調勻，就是一鍋香濃的玉米濃湯。

　　火腿玉米濃湯

　　材料

　　火腿15公克，玉米醬2大匙，玉米粒1大匙，奶油1大匙，麵粉1大匙，雞粉1/4小匙，動物性鮮奶油50㏄，雞高湯300㏄

　　做法

　　1.火腿切丁備用。

　　2.熱鍋放入奶油，待奶油融化後加入麵粉炒至煳狀。

　　3.於作法2中加入雞高湯，並將面煳拌勻成濃湯狀。

　　4.於作法3中加入動物性鮮奶油拌勻後。

　　5.再加入火腿丁、玉米醬、玉米粒煮沸後，加入雞粉調味即可。

　　紐約芝士蛋糕

　　材料

　　蛋白4個，蛋黃4個，奶油芝士250克，細紗糖60克，低粉60克，酸牛奶50克，牛奶40克，奧利奧餅乾90克，奶油40克

　　做法

　　1.餅乾放入袋子壓碎.拌入奶油.鋪入模具壓平。

　　2.芝士和牛奶入盆稍浸一會.再隔水加熱至無顆粒。

　　3.分次加入蛋黃拌勻。

　　4.加入酸牛奶拌勻。

　　5.加入低粉拌勻。

　　6.蛋白加糖打至中性發泡.加入芝士糊拌勻。

　　7.倒入模中.隔水烘烤.170度20分鐘上色.再轉150度40分鐘。

　　中式的製作烹製方法

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。