烹飪專業教學的課程有哪些設計

　　現在烹飪專業成為火熱一時的專業了，對於烹飪專業可能很多人都是不知道其到底有哪些課程是可以學習的，那麼都有哪些課程可以學習的呢?以下是小編為你整理的烹飪專業教學的課程，希望能幫到你。

　　烹飪專業教學的課程

　　本專業課程分文化課、專業基礎課和專業技能課三部分，課時按排為：文化課佔20%，專業基礎課佔30%，專業技能課佔50%。學制三年，第三年為學生的實習期。

　　***一***文化課的開設和要求：

　　1、語文：加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和口語交際水平，針對本專業的特點，強調語言的閱讀能力。

　　2、數學：著重培養學生抽象思維力、邏輯思維能力和空間思維能力，掌握函式的基本運算能力和解析幾何的基礎知識，為學習專業知識打下堅實的基礎。

　　3、職業道德

　　樹立學生的敬業意識，服務意識，質量意識，競爭意識，團結協作意識，改革創新意識，增強法紀觀念，提高辨別、抵制行業不正之風的能力，為學生形成與其將來所從事的職業相適應的良好職業道德和職業行為習慣奠定基礎。

　　4、體育

　　進行體育基本知識的教學和基本技能的訓練，使學生掌握體育運動的基本技能，養成用科學方法鍛鍊身體的習慣，促使學生身體的正常發育，不斷增強體質，並具有適應從事本專業需要的身體素質。

　　5、法律知識

　　通過學習法律的基本理論知識，認識自己在企業中的地位，能夠自覺運用法律武器維護企業和自身的利益。

　　6、勞動保護

　　通過學習能夠提高安全生產意識，在服務過程中規範操作，增強自我防護能力和處理突發事件的能力。

　　7、計算機應用基礎

　　使學生在學完本課程後，對計算機和計算機技術有初步的瞭解，並且能夠利用計算機提高綜合處理事物的能力，為今後的進一步學習打下一個堅實的基礎。

　　***二***專業基礎課設計和要求：

　　8、烹飪概論

　　介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術規範，中國菜品、中國宴席及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

　　9、烹飪原料知識

　　講授有關烹飪原料的基礎知識，培養學生對烹飪原料的鑑別與運用能力，瞭解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節和品質要求;理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分;熟練掌握原料的分類、質量變化的因素、品質鑑別、保管方法;重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業知識打下基礎。

　　10、烹飪營養與衛生

　　講授現代營養衛生學的基礎知識，培養學生合理烹飪、科學配膳的技能，使學生了解各類原料的營養成分與衛生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養與衛生的基礎知識和烹調技藝，為科學合理地設計與烹製菜點，做好飲食服務工作打下基礎。

　　11、烹飪工藝美術

　　介紹運用烹飪藝術所需的美術原理，研究以信用為目的的色彩和烹飪造型的表現藝術。通過學習，體現了烹飪活動中的美的創造、審美意識與烹飪文化的內在聯絡。為繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

　　12、烹飪基礎化學

　　通過學習，使學生了解掌握一些烹飪原料在加工過程中出現的一些物質化學反應，科學應用烹飪原料配料，提高在烹製食物方面的科學有效性。

　　13、現代餐飲經營管理

　　通過學習，瞭解掌握現代酒店在餐飲經營方面的先進管理理念與模式，為今後在工作崗位上進行有效管理打下堅實的理論基礎。

　　14、餐飲成本核算

　　通過學習，瞭解掌握餐飲成本核算的基本方法與基本規律，為今後學生在工作中打好理論基礎。

　　15、徽菜基礎

　　通過學習，瞭解徽菜的歷史、傳統徽菜的製作與內涵，為發揚創新徽菜，振興現代徽菜產業打下良好的基礎。

　　***三***專業技能課設計和要求：

　　16、中式快餐

　　通過學習，瞭解掌握現代飲食文化、中式快餐的製作經營模式，為今後參與中式快餐經營打好基礎。

　　17、烹飪原料加工

　　熟悉烹調各環節的操作原則及要求，理解乾貨原料漲發和湯汁形成的原理，掌握中式烹調方法的基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作;為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要知識和能力基礎。通過本課程的教學學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。

　　18、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝

　　傳授烹飪專業所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，使學生具備餐飲行業高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼製作技藝及食品雕刻技法，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

　　19、中式麵點製作

　　講授麵點基本製作技術，麵點製作的基本原理和基本操作程式，使學生能運用不同的技術手法，熟練掌握中式麵點製作技藝的基本操作技術：麵糰調製、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達到中級麵點師的操作技能。

　　20、中式烹調技術

　　講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統名菜製作的技藝;訓練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。

　　中式烹飪高階技師要求

　　一、基本要求

　　***一***精通某一菜系的全部製作技術，並能根據市場要求，對傳統名餚進行改良創新。

　　***二***能旁通2種以上其它菜系的烹調技能，會製作旁菜系的中、高檔菜餚。

　　***三***全面掌握稀有烹飪原料的品種鑑別、保管、漲發、運用等製作技術。

　　***四***能組織、設計大、中型高檔筵席選單，並能製作菜餚。

　　***五***具有中式麵點師的中級技能水平。

　　***六***具有大、中型飲食業的經營管理和技術管理工作能力。

　　***七***能培訓高階技工，帶領技師進行技術攻關，解決本崗位***工種***高難度的操作技術問題。

　　***八***具有勝任本職工作的外語知識。

　　二、考試內容方法

　　***一***理論考核

　　1. 烹飪理論綜合知識

　　***1***掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識;

　　***2***熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣;

　　***3***瞭解稀有烹飪原料的產地、特點、營養等方面知識;

　　***4***掌握製作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識;

　　***5***懂得管理大、中型餐飲的執行及經營管理的知識。

　　2. 大型高檔筵席選單的設計

　　***1***能根據飲食物件、總人數、要求、季節、價格標準等設計選單。

　　***2***大型筵席選單中的冷菜、熱菜、點心的數量、菜品結構、烹飪方法等方面均科學合理。

　　***二***操作要求

　　1. 製作花色冷盤一隻或一組;

　　2. 製作傳統名餚一品;

　　3. 製作創新菜餚一品;

　　4. 製作名點或創新點心一品;

　　5. 食品整雕一組。

　　烹飪專業的簡介

　　1、培養目標

　　烹飪專業培養與我國社會主義現代化建設和社會發展要求相適應，德、智、體、美全面發展，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹飪理論知識和烹調操作技術，具備一定創業能力的應用型中級技能人才。

　　2、就業方向

　　就業方向：畢業生可在各類高星級酒店從事營養配餐、創意糕點製作，中式烹調，選單設計，擔任餐飲經理、廚房總監及業務顧問等，也可自主創業。

　　3、主要專業課程

　　烹飪概論、烹飪原料知識、中式烹調技藝、中式麵點技藝、烹飪營養衛生、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝、刀工技術、名菜名點製作、特色糕點製作、宴會選單設計、飯店管理概論等

　　4、師資隊伍

　　專任教師6人，其中兼聘教師2人，高階及以上教師數2人，技師及以上教師數4人。通過參加出國培訓、國家級和省級培訓;到企業一線頂崗、掛職;參加“兩課、五課”比賽、各級各類技能比賽;主持***或參與***課題研究，撰寫論文，編寫教材等途徑來培養專業負責人、骨幹教師，努力打造一支專兼結合、校企互通、教學能力強、科技服務水平高、結構合理的“雙師型”專業教學團隊。

　　5、設施裝置

　　現有中餐實訓室、麵點實訓室、刀工實訓室、烹飪演示室等4個實訓室，裝置先進、效能優良，裝置總值110萬元，能滿足學生對各類麵點、菜餚製作的認識實習、教學實習、生產性實習等要求。同時也能為社會提供技術培訓、服務諮詢、技能鑑定等。