打火鍋食材推薦
親友圍坐吃頓熱氣騰騰的火鍋,是寒冬臘月裡最愜意的事情之一。你是否知道,吃火鍋先涮哪種食材也是一門學問。那麼有什麼呢?下面小編給您介紹一下!希望對您有幫助哦!
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一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放***豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖***共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
***鯽魚熬湯時一定要用紗布包好***
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片***取皮***5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍***羊血菌,牛桿菌.滑子菇等***
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
第三: 就是開涮啦
涮肉的時間不宜太短,這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵。一般來講,薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右,肉的顏色由鮮紅變為灰白,才可以吃。其它肉片要涮多長時間,要根據原料的大小而定,一個重要的原則就是,一定要讓食物熟透。因此,火鍋中湯的溫度要高,最好使它一直處於沸騰狀態。
第三,太白的牛百葉不要吃。有些牛百葉、黃喉、玉蘭片等火鍋肉看起來很白,是因為使用了國家禁用的工業鹼、雙氧水、福爾馬林等有毒物質發泡而成的。雙氧水能腐蝕胃腸,導致潰瘍;福爾馬林則可能致癌。所以,購買涮肉時一定要注意辨別肉的質量。蘿蔔和木耳不能一起涮羊肉性溫熱,吃多了容易上火,中醫講究“熱則寒之”的食療方法,因此,涮羊肉時最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜。
第四: 冷盤是必備的:
涼性的蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
莖葉類的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等,一般含維生素C和胡蘿蔔素豐富,最好涮的時間短些,否則會破壞其中的營養物質。菠菜中含有草酸,會妨礙食物中鈣、鐵的吸收,最好不要長時間和其它食物一起涮,略焯一下就可以了。蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆等塊根類蔬菜,由於含有豐富的粗纖維,營養損失少,涮時時間可以長一些。
此外,涮火鍋時多種食物一起吃,難免造成一些食物搭配不當,吃的時候一定要注意避免。比如,涮蘿蔔時就不要再吃木耳,二者一起食用可能導致皮炎;土豆是涮火鍋中很受歡迎的蔬菜,但是,如果將香蕉作為餐後水果,可能會導致面部生斑。
第五:水果和飲料:
吃火鍋前先喝果汁
涮火鍋的順序很有講究,最好吃前先喝小半杯新鮮果汁,接著吃蔬菜,然後是肉。這樣,才可以合理利用食物的營養,減少胃腸負擔,達到健康飲食的目的。
以下幾種飲料都是吃火鍋時可以選擇的:
碳酸飲料:雖然它們除糖分外,含其他營養成分很少,但其中的二氧化碳可以助消化,並能促進體內熱氣排出,產生清涼爽快的感覺,補充水分的效果也較好。
果汁飲料:含有豐富的有機酸,可刺激胃腸分泌、助消化,還可使小腸上部呈酸性,有助於鈣、磷的吸收。但控制體重的人和老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。
蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料:如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶,適合患慢性病者和老年人。
酒類:吃火鍋時,最好喝點白酒或葡萄酒,可以起到殺菌、去羶、去油膩的作用,最適合涮羊肉時吃。
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