十大經典魯菜做法

　　魯菜是我國“四大”菜系之一，是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽薰拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法，魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　德州扒雞

　　“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統風味菜餚。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精製而成。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐。

　　<主料>

　　雞1只***重1000克左右***

　　<調配料>

　　口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克***約耗100克***，五香料5克***由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成***，飴糖少許

　　<做法>

　　1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上;將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。

　　2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

　　3、鍋上旺火，加清水***以淹沒雞為度***，放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

　　<特點>

　　色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

　　<關鍵>

　　要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

　　油燜大蝦

　　油燜大蝦是魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

　　<主料>

　　大蝦10只

　　<調配料>

　　味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克

　　<做法>

　　1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。

　　2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出;

　　3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。

　　<特點>

　　大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。

　　<關鍵>

　　擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

　　九轉大腸

　　“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸***直腸***經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，製成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。

　　<主料>

　　熟豬大腸3條***重約750克左右***

　　<調配料>

　　紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克***實耗75克***、花椒油15克

　　<做法>

　　1、將熟大腸3條***生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟***，分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。

　　2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

　　<關鍵>

　　1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。

　　2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。

　　蔥燒海蔘

　　海蔘可以提高機體免疫力，補腎固本，增強造血功能，延緩衰老，因此，海蔘也有“長壽之神”的美名。蔥燒海蔘是魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。

　　<主料>

　　海蔘100克

　　<調配料>

　　姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克

　　<做法>

　　1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。

　　2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

　　3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。

　　4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

　　<特點>

　　海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。

　　清湯燕菜

　　燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物後，經胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高階宴席的當頭菜和滋補佳品。燕窩含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養價值和滋補功效。

　　<主料>

　　燕窩50克

　　<調配料>

　　清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克

　　<做法>

　　1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。

　　2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。

　　3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。

　　4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。

　　<特點>

　　燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。

　　<關鍵>

　　1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。

　　2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。

　　酸辣烏魚蛋

　　烏魚蛋，乃烏賊***俗稱墨魚***的產卵，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嚐過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的製法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。”

　　<主料>

　　烏魚蛋100克

　　<調配料>

　　醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、溼澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克

　　<做法>

　　1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。

　　2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。

　　<關鍵>

　　1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

　　2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。

　　扒原殼鮑魚

　　扒原殼鮑魚是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作，原殼置原味，面目一新。

　　<主料>

　　帶殼鮮鮑魚12個

　　<調配料>

　　紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、溼澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克

　　<做法>

　　1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。

　　2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加溼澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。

　　3、將鮑魚殼放在含鹼5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。

　　4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。

　　5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

　　<特點>

　　此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

　　<關鍵>

　　1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

　　2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。

　　糖醋鯉魚

　　“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。

　　<主料>

　　黃河鯉魚1條***750克左右***

　　<調配料>

　　醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，溼澱粉150克，花生油1750克***約耗150克***

　　<做法>

　　1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋***約1.5釐米深***，然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層溼澱粉糊。

　　2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘***用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘;然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。

　　3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

　　<特點>

　　色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

　　<關鍵>

　　要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些***燒至八成熱左右***，但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋滷汁要濃而不厚。

　　注意：

　　按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麵2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。

　　乾燒鯧魚

　　鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。

　　<主料>

　　鯧魚1條***約500克***

　　<調配料>

　　肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。花生油1000克***約耗50克***，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。

　　<做法>

　　1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

　　2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。

　　3、炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

　　<特點> 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。

　　爆炒腰花

　　爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。

　　<主料>

　　豬腰400克

　　<調配料>

　　木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、薑汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、澱粉各適量

　　<做法>

　　1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。

　　2、木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。

　　3、碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁。

　　4、先將腰花木耳分別用開水焯後控水。

　　5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

　　<特點>

　　形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。

　　魷魚烹飪做法

　　【鐵板魷魚年糕條】

　　主料：魷魚、年糕

　　輔料：料酒、薰腸、胡蘿蔔、洋蔥、青椒、紅椒、辣椒醬、生抽、黃油

　　做法：

　　1.將魷魚一面打上井字花刀、再切長方形的塊，胡蘿蔔、青紅椒切菱形片，洋蔥切絲，薰腸切片，年糕切條;

　　2.鍋中加小半鍋清水，水開下年糕，焯水至變軟撈出，接著下魷魚，淋入適量料酒，炒至變色，撈出;

　　3.鍋中放油，下入胡蘿蔔炒香，隨後倒入薰腸，翻炒數秒後，加入青椒、紅椒、年糕、魷魚，均勻翻炒，加入適量料酒、生抽，根據個人口味加入辣椒醬，翻炒至食材變熟;

　　4.準備好燒熱的鐵板，放入少許黃油，鋪上洋蔥絲，盛上炒好的魷魚年糕條。

　　【黃金魷魚圈】

　　主料：魷魚、雞蛋、麵粉、麵包糠

　　輔料：食鹽、生抽、植物油、黃酒、白胡椒、番茄沙司

　　做法：

　　1. 魷魚保持一個完整的圈，用沸水衝燙表面，用手撕除表皮，以減少魷魚的腥味;

　　2.洗淨後可以用廚房紙擦乾，也可以自然瀝盡，在魷魚圈中依次調入鹽、胡椒粉、料酒，之後醃製15分鐘;

　　3.魷魚先裹上面粉，浸入雞蛋液，再裹上面包糠;

　　4.鍋內放油燒至5成熱，將處理好的魷魚圈放入鍋中，中火炸製成金黃色;

　　5.撈出即可，可以將炸好的魷魚圈放在廚房紙上吸掉油，口感更清爽。

　　【五彩魷魚絲】

　　主料：魷魚、白菜、木耳、青椒、黃椒、紅椒

　　輔料：食用油、花椒油、胡椒粉、澱粉、鹽、白糖、醬油、蔥薑蒜

　　做法：

　　1.將白菜、木耳、青椒、黃椒、紅椒切絲，蔥薑蒜切碎;

　　2.魷魚焯水，切成絲;

　　3.鍋中放油，蔥薑蒜熗鍋之後放入魷魚，加醬油翻炒;

　　4.一次加入白菜絲、木耳、彩椒翻炒，並加入白糖、鹽和胡椒粉;

　　5.放水澱粉勾芡，出鍋之前淋上花椒油即可。