雲片糕的做法

　　雲片糕又名雪片糕，是江蘇淮安地區漢族糕類美食。那麼，雲片糕怎麼做呢？下面小編為你介紹。

　　雲片糕製作方法1

　　原料配方:

　　江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

　　製作方法：

　　1.加工江米粉：把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右***叫做陳化***，以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到製品鬆軟爽口的要求。

　　2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後，即可使用。

　　3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。

　　4.裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水溫，鍋裡的水要始終保持微開狀態，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。

　　5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。

　　6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裡，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜裡放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。

　　7.整齊放置：回鍋下屜後，撒少許熟面幹，趁熱用銅鏡***也叫做銅奈***把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止黴變，待次日切片、包裝即是成品。

　　雲片糕製作方法2

　　1.炒米：選當地生產的純白大糯米，用溫水洗淨，再用燙手的熱水***60℃***撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，

　　經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油***21.1千克糯米約需花生油42克***。炒到糯米呈圓形，不開花即可。

　　2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免乾燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、溼蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。

　　3.制溼糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為溼糖。

　　4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定溼度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆散，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

　　5.切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麵粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30釐米切25片，隨切隨包裝。

　　質量標準形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

　　色澤：雪白。

　　組織：細膩、柔軟。

　　口味：香甜軟潤。

　　核桃

　　原料配方：潮州粉1千克，糖砂***又稱打砂糖***1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。

　　製作方法

　　1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。

　　2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。

　　3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實後蓋上白紙。

　　4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取面切成薄片。

　　質量標準形態：長方片形，四邊完整。

　　色澤：白色。

　　組織：厚薄一致，圖案美觀。

　　口味：香甜可口，有核桃仁香味。