烹飪中有什麼化學反應原理

　　烹飪時，我們可能沒有注意，原來這一系列食材都在發生質的變化，因為它們內部都已經開始產生了微小的化學反應，那麼你知道有哪些化學反應嗎?以下是小編為你整理的烹飪中的化學反應原理，希望能幫到你。

　　烹飪中的化學反應原理

　　1.炸油條、油餅時，向麵糰裡常加入小蘇打和明礬

　　明礬[KAl***SO4***2·12H2O]在麵點中常與小蘇打***NaHCO3***一併用作膨鬆劑，高溫油炸的過程中由於Al3+和CO32-發生雙水解反應，產生二氧化碳氣體，使油條膨發。反應方程式如下：6NaHCO3+2KAl***SO4***2=3Na2SO4+K2SO4+2Al***OH***3↓+6CO2↑

　　利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的鹼性，反應較緩慢，反應過程中產生的二氧化碳可全部得到利用，不至於使部分二氧化碳跑掉，使麵糰得到充分膨發。但明礬不能加得過量，否則會給麵點帶來不良口感。油條經放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻後的成品就會出現“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產生過多的胃酸***鹽酸***以保護胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。

　　2.石灰水用於鮮蛋的消毒、防腐

　　鮮蛋放在石灰水中，蛋內撥出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應：Ca***OH***2+CO2=CaCO3↓+H2O

　　生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內微生物的作用，鮮蛋就得到了保護。

　　3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用於肉製品上色

　　硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉，並放出氧氣，反應方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑

　　在動植物體內硝酸鈉很容易轉化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2

　　亞硝酸是一種弱酸，它很不穩定，僅存在於稀溶液中，微熱甚至冷時，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

　　當亞硝酸鈉加入肉中能與肉內有機酸反應生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結合成桃紅色的化合物，加熱後仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發劑。由於使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細菌作用下還原成NaNO2後，才能起到髮色劑的作用，但反應時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會引起病變。目前我國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用於肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。

　　4.鮮蛋加工成松花蛋

　　松花蛋又名皮蛋、變蛋，由於它風味獨特，口感好、保質期長，便於攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時也用雞蛋。

　　加工松花蛋其輔料有生石灰***CaO***、純鹼***Na2O3***、食鹽***NaCl***、黃丹粉***PbO***和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過程，其實是一個複雜的化學反應過程。

　　生石灰首先與水作用生成熟石灰，並放出大量的熱。熟石灰與純鹼生成氫氧化鈉，形成強鹼環境，反應的化學方程式表示如下：

　　CaO+H2O=Ca***OH***2

　　Ca***OH***2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

　　加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內。當蛋白和蛋黃遇到氫氧化鈉時，就能很快發生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫***H2S***氣體;同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應;生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質凝固並使之著色。茶葉水中的香氣物質可增加松花蛋的風味，能刺激人們的食慾。食鹽可促使蛋白質收縮離殼，並具有鹹味及防腐的作用。由於松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷餚花式拼盤的裝飾和造型。但因鹼的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對人體有害，可以少用或不用。現在有人研究用碘化物代替黃丹粉製成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。

　　5.純鹼***Na2CO3***在烹飪加工中用於脫脂和去汙

　　純鹼***Na2CO3***為強鹼弱酸鹽，其水溶液由於水解呈較強的鹼性。

　　CO32-+H2O=H2CO3+OH-

　　油脂能在純鹼存在下水解出有機酸，純鹼與有機酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細小的微粒而懸浮於水中。因此純鹼溶液可用於脫脂去汙，特別是熱的純鹼溶液。

　　6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

　　魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。

　　魚頭最腥是由於魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶於乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶於乙醇並隨加熱後揮發逸去。經過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。

　　生活中的化學反應

　　1、雞蛋殼與酸的反應

　　取一個小玻璃杯，放入洗淨的碎雞蛋殼，然後加入一些醋精***主要成分是醋酸***，立即用蘸有澄清石灰水的玻璃片蓋住。仔細觀察有什麼現象發生。根據實驗現象推測雞蛋殼裡可能含有什麼物質。

　　實驗說明：①可以在家裡製取澄清石灰水。有些食品乾燥劑的主要成分為生石灰，如波力海苔中的“強力乾燥劑”。取一隻玻璃杯，加入約半杯水，再加入一包“強力乾燥劑”，用筷子攪拌，靜置。注意觀察生石灰與水反應時的放熱現象。②家裡沒有玻璃片時可用小鏡子代替。③還可以做澄清石灰水中吹入的實驗。

　　2、自制汽水

　　在約500 mL的飲料瓶中加入2匙白糖和適量果汁，加入約1.5 g小蘇打***碳酸氫鈉***，注入涼開水，再加入約1.5 g檸檬酸，立即旋緊瓶蓋，搖勻，放入冰箱。半小時後，你就可以喝到清涼甘甜的汽水了。

　　3、蔥汁寫密信

　　實驗用品：蔥***兩根***、毛筆、白紙、蠟燭

　　實驗步驟

　　取兩根蔥，剪去它們的葉，留下蔥白，用力擠出蔥汁，然後用毛筆蘸蔥汁在一張白紙上寫字，過一會兒，蔥汁幹了，白紙上看不見字跡。要是把這張白紙放在燭火上烘烤，棕色的字會立即顯現出來。蔥汁能使紙發生化學變化，形成一種類似透明薄膜一樣的物質，這種物質的燃點比紙低，往火上一烘烤，它就燒焦了，所以會顯現出棕色的字跡來。檸檬汁、蒜汁、洋蔥汁及醋等，都有這種物性，所以也能用來寫密信。