烹飪中的化學反應有哪些

　　烹飪的味道，不僅產有物理的反應作用，還使得食材內部有了進一步的化學反應，這些化學反應的產生可能就是能夠及時補取了人體的營養，那麼呢?以下是小編為你整理的烹飪中的化學反應，希望能幫到你。

　　烹飪中的化學反應

　　1.炸油條、油餅時，向麵糰裡常加入小蘇打和明礬

　　明礬[KAl***SO4***2·12H2O]在麵點中常與小蘇打***NaHCO3***一併用作膨鬆劑，高溫油炸的過程中由於Al3+和CO32-發生雙水解反應，產生二氧化碳氣體，使油條膨發。反應方程式如下：6NaHCO3+2KAl***SO4***2=3Na2SO4+K2SO4+2Al***OH***3↓+6CO2↑

　　利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的鹼性，反應較緩慢，反應過程中產生的二氧化碳可全部得到利用，不至於使部分二氧化碳跑掉，使麵糰得到充分膨發。但明礬不能加得過量，否則會給麵點帶來不良口感。油條經放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻後的成品就會出現“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產生過多的胃酸***鹽酸***以保護胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。

　　2.石灰水用於鮮蛋的消毒、防腐

　　鮮蛋放在石灰水中，蛋內撥出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應：Ca***OH***2+CO2=CaCO3↓+H2O

　　生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內微生物的作用，鮮蛋就得到了保護。

　　3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用於肉製品上色

　　硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉，並放出氧氣，反應方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑

　　在動植物體內硝酸鈉很容易轉化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2

　　亞硝酸是一種弱酸，它很不穩定，僅存在於稀溶液中，微熱甚至冷時，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

　　當亞硝酸鈉加入肉中能與肉內有機酸反應生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結合成桃紅色的化合物，加熱後仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發劑。由於使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細菌作用下還原成NaNO2後，才能起到髮色劑的作用，但反應時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會引起病變。目前我國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用於肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。

　　4.鮮蛋加工成松花蛋

　　松花蛋又名皮蛋、變蛋，由於它風味獨特，口感好、保質期長，便於攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時也用雞蛋。

　　加工松花蛋其輔料有生石灰***CaO***、純鹼***Na2O3***、食鹽***NaCl***、黃丹粉***PbO***和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過程，其實是一個複雜的化學反應過程。

　　生石灰首先與水作用生成熟石灰，並放出大量的熱。熟石灰與純鹼生成氫氧化鈉，形成強鹼環境，反應的化學方程式表示如下：

　　CaO+H2O=Ca***OH***2

　　Ca***OH***2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

　　加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內。當蛋白和蛋黃遇到氫氧化鈉時，就能很快發生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫***H2S***氣體;同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應;生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質凝固並使之著色。茶葉水中的香氣物質可增加松花蛋的風味，能刺激人們的食慾。食鹽可促使蛋白質收縮離殼，並具有鹹味及防腐的作用。由於松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷餚花式拼盤的裝飾和造型。但因鹼的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對人體有害，可以少用或不用。現在有人研究用碘化物代替黃丹粉製成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。

　　5.純鹼***Na2CO3***在烹飪加工中用於脫脂和去汙

　　純鹼***Na2CO3***為強鹼弱酸鹽，其水溶液由於水解呈較強的鹼性。

　　CO32-+H2O=H2CO3+OH-

　　油脂能在純鹼存在下水解出有機酸，純鹼與有機酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細小的微粒而懸浮於水中。因此純鹼溶液可用於脫脂去汙，特別是熱的純鹼溶液。

　　6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

　　魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。

　　魚頭最腥是由於魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶於乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶於乙醇並隨加熱後揮發逸去。經過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。

　　烹飪的技巧

　　一、怎樣用姜

　　姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：

　　如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裡製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。

　　又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去羶解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。

　　1、薑絲入菜多作配料

　　烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品;老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。

　　把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

　　2、姜塊***片***入菜去腥解羶

　　生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。

　　火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍鬆，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。

　　如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　3、姜米入菜起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

　　姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。

　　“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊***片***在火工菜中起去腥解羶的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

　　4、薑汁入菜色味雙佳

　　水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹，而火工菜餚***行話稱大菜***要用姜塊***片***去腥解羶，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥羶味的。

　　制薑汁是將姜塊拍鬆，用清水泡一定時間***一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡***，就成所需的薑汁了。

　　生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

　　俗說：“薑是老的辣”。烹呼叫姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。

　　二、怎樣用鹽

　　鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調***diao4***百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。

　　學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

　　鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。

　　一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。

　　鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

　　此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

　　在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

　　1、烹調前加鹽

　　即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

　　2、烹調中加鹽

　　這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩鬆，養分不流失。

　　3、烹調後加鹽

　　即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。

　　三、怎樣用酒

　　烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。

　　1、烹調中

　　最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2、上漿掛糊時，也要用酒

　　但用酒不能多，否則就揮發不盡。

　　3、用酒要忌溢和忌多

　　有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4、有的菜餚要強調酒味

　　例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

　　5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

　　另外，這裡還歸納了一些：啤酒調味小竅門

　　啤酒除用於飲用外，還可用來對菜餚調味。具體方法如下。

　　1、炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

　　2、烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。

　　3、烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。

　　4、清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

　　5、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

　　6、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。