在家炒菜的入門知識與技巧

　　對於新手來說，炒菜的做法是最基本的學法，如果想要一開始就學好做菜的方法，就要掌握好炒菜的入門知識，都有哪些知識需要把握呢?以下是小編為你整理的炒菜入門的知識，希望能幫到你。

　　炒菜入門的知識

　　1、生炒

　　生炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入。然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。

　　要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

　　2、熟炒

　　熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟***煮、燒、蒸或炸熟等***，然後改片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品、湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆入味。

　　要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾芡的。

　　3、軟炒

　　軟炒又稱滑炒。先將主料切好，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑。但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。

　　4、幹炒

　　幹炒***又稱乾煸***，是將不掛糊的原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

　　輕鬆減肥的炒菜技巧

　　1.炒五花肉時先將油燜出來

　　▼中式家常菜中講究葷素搭配，先炒五花肉時，可以先用少許油熱鍋，倒入五花肉後，翻炒幾下後，轉小火將肉中的油燜出。

　　▼然後再放蔬菜一起炒，便可以減少油的用量。

　　▼這樣炒便不會讓原料健康的菜餚因烹調過程中的調味變得油膩，又依然保證了口味。

　　2.肉煮七成熟再炒

　　▼將肉先用水煮至七成熟，再切片，下鍋炒，可以減少用油量。

　　▼也可以煮至全熟，然後淋上調味料，口感清爽，讓人回味無窮~

　　3.茄子先蒸再炒

　　▼每次做茄子、冬菇等比較吸油的菜都需要倒很多油，為了降低熱量，可以先將它們放去蒸至半熟，然後再下鍋小炒一下，進行調味，便不會那麼吸油了。

　　▼這樣做出來的茄子既不會味道太寡淡，也不會油膩。

　　4.用鹽水浸泡青菜

　　▼常常遇到青菜炒著炒著變黃的情況，為了保證青菜保持嫩綠且營養不流失，可以先用鹽水浸泡10分鐘後再炒，便不會變黃。

　　5.雞肉去皮

　　▼雞肉是健康的肉類，但是雞皮的脂肪含量很高，煮雞肉時可以先將皮和脂肪去掉，這樣更健康~

　　6.水煮酥脆餃子

　　▼水煮餃子固然更清淡健康，可是很多人卻無法拒絕煎餃外皮酥脆的口感。平底鍋中將餃子擺好，然後倒入少許油，倒入白開水，高度需完全沒過餃子。

　　▼蓋上鍋蓋，中小火煮15分鐘左右，煮至幹水，餃子底部會形成一層薄薄的酥皮，保留了煎餃的口感，卻更有水分更健康。

　　7.減少用鹽量

　　▼攝入太多鹽分容易讓身體水腫，並且對腎不好，可以適當用咖哩粉、大蒜、香蔥、香菜等佐料來提味，減少用鹽量。

　　8.用醋強化甜味

　　▼烹調一些需要放糖的菜如紅燒肉等，可以在出鍋前加少許醋。

　　▼口感更清爽，且能強化甜味，這樣即使減少放糖量也不會影響菜餚口味。