烹飪技巧有哪些

　　一道菜，同樣的做法，但不同的人做味道也會不同，有些人做出來的就特別好吃。其實，他們只是掌握了一些你不知道的做菜小技巧。下面小編為大家推薦了烹飪技巧，希望對大家有用。

　　以下有50種烹飪技巧：

　　1、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水***沒過雞塊***，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

　　8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　11、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖哩粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

　　13、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外

　　14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

　　15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質

　　16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

　　17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

　　19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

　　23、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

　　25、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

　　28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺

　　29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

　　31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

　　32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

　　39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

　　42、炒波菜時不宜加蓋

　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡

　　48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美