炒菜的細節有什麼

　　細節決定健康，炒菜的習慣亦然。然而很多人在炒菜時會有一些有害健康的習慣，而自己從沒注意到過，?下面小編向大家介紹一下炒菜的細節。

　　炒菜的細節

　　炒一道菜，刷一遍鍋

　　一些人在炒完第一道菜後並不洗鍋，緊接著便炒第二、第三道菜。大家可能知道這樣會影響到下一道菜的味道，去不知道還會影響身體健康。

　　這是因為菜餚大多是含碳有機物，加熱到一定溫度會轉化為強致癌物苯並芘。苯並芘生成的最低溫度為350～400攝氏度，溫度達到600～900攝氏度時最易生成，而炒菜時鍋底的溫度一般能達到400攝氏度。因此，上一道菜的鍋底殘留物中可能含有苯並芘。在烹調魚、肉之類富含蛋白質、脂肪的菜餚時尤其明顯。此外，魚、肉等被燒焦後，還會產生一種強度超過黃麴黴素的致癌物。為了身體健康，一定要每炒一道菜，刷一次鍋。

　　莫等油鍋冒煙再下菜

　　有人認為炒菜時油一定要燒熱，等鍋大量冒煙了再下菜，這樣炒出來的菜才更俱色香味。卻不知這樣做有害健康。

　　冒煙再下菜的說法是因為過去用的是未經精煉的油，120攝氏度時便開始冒煙，當冒煙較多時才能達到180~200攝氏度的油溫。但現在的調和油等已經去除了雜質，等大量冒煙時，溫度已經可以達到250攝氏度。這不僅會導致油質發生高溫劣變，也會使菜餚的各種營養物質遭到高溫破壞。而且食用油在高溫中會產生一種名為“丙烯醛”的氣體，對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。

　　因此，在炒菜的時候務必控制好油溫，在油剛有點冒煙的時候便應當放菜，不要等產生大量油煙時才下菜，更不要長時間煎炸食物。

　　燒菜時別放鹼

　　有的人在煮粥、燒菜時，喜歡放點鹼，更容易燒熟，並且發黏，口感更好。卻不知這樣會破壞米飯和菜餚的營養成分。因為這些食物中所含的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕鹼的。

　　因此，使用食鹼必須針對使用，切不可隨意濫用。

　　白酒、啤酒不能代替料酒

　　料酒主要是以黃酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成，酒精濃度為10%~15%。其富含人體所需的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，主要用於調味解腥。

　　眾所周知，魚、蝦、肉等都有一定的腥羶味，原因是其中蘊含一種胺類物質，而這種物質能溶於料酒中的酒精，在加熱時隨酒精揮發，從而去除腥羶味;此外，料酒中的氨基酸在烹調時可與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，能使魚肉更加鮮美;還能和糖結合產生香氣。

　　但白酒、啤酒並不能代替料酒。這不僅是因為他們達不到調味的效果，而且白酒和啤酒的營養成分也不如料酒。烹調時使用白酒，會破壞菜的原味，使菜餚風味大失。而用啤酒的話，其酒精濃度又不夠，在解腥之前就已經揮發殆盡。

　　總結

　　以上就是關於炒菜時一些需要注意的地方，從最基礎的飲食做起，從細節做起，才能保證身體的健康。