掌握火候的方法

　　對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。那麼炒菜怎麼掌握火候呢?下面小編向大家介紹一下。

　　：旺火

　　旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　：中火

　　中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　：微火。

　　微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。　　有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質;再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。

　　炒菜用水的技巧與禁忌

　　1。化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　2。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　3。蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

　　4。熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

　　5。煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

　　6。煮肉湯時，應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

　　7。熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　8。煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

　　9。鮮肉煲湯，應等湯開後下肉;用醃肉煲湯，應冷水下料。

　　10。炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

　　11。蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

　　12。煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　13。煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上，可使蛋完整鮮嫩。

　　14。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。

　　15。先將蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

　　16。做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。

　　17。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　18。炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點蔥末、薑末和醋更佳。

　　19。用沸水煮新筍不僅容易熟，而且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

　　20。豆腐下鍋前，在開水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

　　21。將綠豆洗淨與涼水一併下鍋，等煮開後向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。

　　22。煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

　　23。蒸饅頭用冷水，放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。

　　24。煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。