菜譜回鍋肉的做法

　　回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能製作。回鍋肉具有補腎養血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。下面是小編整理的一些方法，希望對大家有所幫助!

　　具體如下：

　　回鍋肉的做法一

　　【原料】：豬後腿二刀肉***在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右***

　　【PS】：當然用五花肉，臀尖肉也可以

　　【輔料】：青蒜苗

　　【調料】：豆瓣醬，豆豉***以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣***，料酒， 白糖，味精

　　【烹調工藝流程】：

　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生***剛熟之意***，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

　　***注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去除腥味***

　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭***白色部位***拍破***利於香味溢位***，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節***約3CM***

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片***一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM***

　　4.回鍋工藝：

　　4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。

　　***把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!應該是把肉先剷出來再炒豆瓣醬***

　　回鍋肉4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色***看到油色紅亮***

　　4-3.先下青蒜苗頭***白色部位***，略炒聞香再下蒜苗葉***綠色部分***同炒

　　4-4.調味加入少許豆豉***需剁碎***，白糖、味精，即可。***鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加***

　　5.注意事項：

　　5-1：肉要冷後再切否則易碎***要的匆忙可以用自來水沖涼***

　　5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量

　　5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用

　　5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量[2]

　　回鍋肉的做法二

　　【用料】：五花肉***肥：瘦=3:2，帶皮***、郫縣豆瓣、料酒、

　　【配菜】：蒜苗、青椒

　　【過程】：

　　1.將鮮肉煮至八成熟

　　2.將煮過的肉切片

　　3.燒油

　　4.油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

　　6.下配菜，炒熟即可

　　回鍋肉的做法三

　　【主料】：豬肉***瘦***250克

　　【輔料】：青椒45克 青蒜30克

　　【調料】：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量

　　回鍋肉【過程】：

　　1. 肉洗淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘

　　2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用

　　3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊;

　　4. 青蒜去幹皮，切段

　　5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒

　　6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出

　　7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

　　9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

　　回鍋肉的做法四

　　【主料】：素肉

　　【輔料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬

　　【調料】：鹽、大豆油、甜麵醬、雞精、白糖

　　【做法】：

　　1. 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片

　　2. 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。

　　回鍋肉的做法五

　　1.將五花肉煮半小時左右***用筷子叉一下，沒有血水就好了***

　　2.待肉冷卻後切成薄片，再將豆乾和蒜苗切好。

　　3.鍋燒熱後放入切好的肉片，不停翻炒，將肥肉的油都爆出來***這樣的肉吃起來一點不膩，還很香***

　　4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調料，用剛爆出的油炒一下***我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖***再將肉和著調料炒香

　　5.放入豆乾和蒜苗，適當翻炒後加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了***此方法為初學者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單，操作方便，但口味一點不差***。

　　回鍋肉的做法六

　　回鍋肉***2***【特色】：鮮香，家庭口味***此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油***。

　　【原料】：豬後腿的二刀肉370克，青蒜***青椒、黃蒜臺亦可***70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

　　【製作】：***1*** 將肉切成4釐米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

　　***2*** 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。

　　1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

　　2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水***以後，要先放入生薑***用刀拍開***、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

　　4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

　　5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

　　回鍋肉的做法七

　　回鍋肉【口味】：香難度：配菜***中級***

　　【時間】：30-45分鐘

　　【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜

　　這道菜每100克熱量為447大卡。

　　【主料】：

　　熟豬肘子肉青椒郫縣豆瓣醬生抽蔥段薑片

　　1.鍋裡放少量油，油熱後放蔥段、薑片爆鍋。

　　2.放肘子肉片炒一炒後，加入青椒，生抽翻炒。

　　3.最後放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。

　　回鍋肉的做法八

　　回鍋肉的【主料】：豬肉500克

　　【輔料】：豆腐乾200克，紅椒1個，青椒 1個，青蒜4根

　　【調料】：食鹽少許，醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊，蒜3瓣，花椒15粒，甜麵醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克

　　【口味】：香辣味

　　【準備時間】：30分鐘

　　【人數】：2人份

　　【烹飪時間】：10分鐘

　　回鍋肉【做法】：

　　1.鍋中倒入清水煮沸，然後投入拍散的生薑和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼後再切，容易導致使肥瘦分離。

　　2.肉湯撈出蔥薑蒜和花椒後加熱，放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。

　　3.用浸冷水的辦法使肉表面不至於燙手時再切成片，蒜苗洗淨斜切成菱形備用，青紅椒洗淨切成三角形備用，豆腐乾切成三角形備用，準備好郫縣豆瓣醬和甜麵醬***或豆豉***。

　　4.炒鍋中倒入少許油，油熱後用鍋鏟使油遍佈鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋。

　　5.待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷***俗稱：燈盞窩***後，倒入郫縣豆瓣醬和甜麵醬***或豆豉***，然後將醬和肉片混合翻炒幾下，調少許醬油上色，再調入少許白糖增味。

　　6.最後放入豆腐乾、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。

　　回鍋肉的做法九

　　【材料】：五花肉200克，青辣椒2個，蒜苗50克，注：可酌情配料

　　【調料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜麵醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

　　回鍋肉【做法】：

　　1.肉洗淨，放入冷水鍋內約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片，

　　2.青椒洗淨，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗淨切段，

　　3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮後再下青椒拌炒數下，盛出，

　　4.鍋中留少量油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味後即可盛盤。

　　【特點】：色澤紅亮，柔軟醇香。

　　【廚師一點通】：這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。

　　回鍋肉的做法十

　　【材料】：五花肉、 菠蘿 、肉丸、 蔥 、 醬油、 白糖 、精鹽。

　　【做法】：

　　1五花肉用清水煮熟

　　2菠蘿對半切開去皮，菠蘿加白糖煮成糖水菠蘿

　　3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠蘿切小塊、肉丸對半切開切花、蔥切段.

　　4炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒

　　5炒至微黃有香味時加入蔥段、醬油、精鹽繼續翻炒盛出.

　　6用才鍋裡炒肉剩下的油炒菠蘿塊.

　　7菠蘿塊炒至透有一點軟就放半碗煮菠蘿的糖水，調成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了