烹飪知識和技巧有哪些值得學習

　　烹飪，是一種特別而又深奧的學問，對於廚師來說，烹製一道食材的過程是很值得體驗的，那麼你知道有哪些烹飪的知識與技巧嗎?以下是小編為你整理的烹飪知識和技巧，希望能幫到你。

　　烹飪知識和技巧

　　怎樣用姜

　　姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裡製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去羶解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。

　　1.薑絲入菜 多作配料

　　烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品;老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

　　2.姜塊片入菜去腥解羶

　　生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍鬆，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　3.姜米入菜起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

　　姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊片在火工菜中起去腥解羶的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

　　4.薑汁入菜色味雙佳

　　水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹，而火工菜餚行話稱大菜要用姜塊片去腥解羶，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥羶味的。

　　制薑汁是將姜塊拍鬆，用清水泡一定時間一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡，就成所需的薑汁了。

　　生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

　　怎樣用鹽

　　鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調diao4百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1，5%～2%的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

　　鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

　　在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

　　1.烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

　　2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩鬆，養分不流失。

　　3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料

　　怎樣用酒

　　烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。

　　1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

　　3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4. 有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

　　5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

　　另外，這裡還歸納了一些：啤酒調味小竅門

　　啤酒除用於飲用外，還可用來對菜餚調味。具體方法如下。

　　1.炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

　　2.烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。

　　3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。

　　4.清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

　　5.清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

　　6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

　　烹飪的知識問答

　　1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?

　　技巧：邊煎邊用吸油紙吸油

　　煎鵝肝並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分會大量溢位，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯。

　　2、炸蘑菇怎樣更香濃?

　　技巧：麵糊裡放點牛肉粉

　　在炸蘑菇的麵糊裡，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。

　　3、米湯菜口感如何更細滑?

　　技巧：加入山藥熬米湯

　　在製作米湯時，加入少許山藥塊或丁一起熬製，經過長時間加熱後，山藥泥會慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營養價值，又可以產生複合的香味。

　　4、煮貝類海鮮如何更鮮美?

　　技巧：冷水下鍋貝類口感佳

　　沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調時，採用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗淨，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。

　　5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?

　　技巧：冰鎮2小時後再蒸雞蛋液

　　有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏表面覆蓋保鮮膜，2小時後再蒸，做好的雞蛋糕就如同內酯豆腐一樣細嫩、光滑。

　　6、糖水桃汁如何利用?

　　技巧：桃汁勾芡效果好

　　每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。

　　7、果醬盤飾難清洗怎麼辦?

　　技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬

　　果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個缺點，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬製作盤飾，定形效果好，而且清水一衝就乾淨了，節省了大量的時間。

　　8、炒小乾魚為何有淡淡的苦味?

　　技巧：出鍋前淋點檸檬水

　　小乾魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

　　9、燒鴨子有羶味，如何去除?

　　技巧：4片山楂即可去除

　　燒好的鴨子如果出現羶味，可在烹調時加入少許山楂片1只鴨子放4片山楂片，即可緩解羶味，還可以加速鴨子成熟。

　　10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?

　　技巧：提前醃漬

　　很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。如果在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽醃漬，就可以減緩苦味。

　　11、鮮蕨菜如何口感更脆?

　　技巧：淘米水浸泡1小時

　　鮮蕨菜是最近比較流行的野菜，但是其口感不夠爽脆。可在烹調前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。