熱菜的烹飪製作方法與步驟

　　熱菜是很多人在冬天的時候都會製作的，因為每一種好吃的熱菜都是經過細細的烹飪方法與技巧製作出來的，那麼對於好吃的熱菜應該如何烹飪呢?以下是小編為你整理的熱菜的烹飪製作，希望能幫到你。

　　熱菜的烹飪製作

　　菠蘿咕嚕肉

　　食材：裡脊豬肉500g、菠蘿150g、彩椒適量、洋蔥適量、姜適量、蛋清適量、鹽適量、胡椒粉適量、澱粉適量、番茄醬適量、米醋適量、白砂糖適量

　　做法：

　　1準備原料。2裡脊肉切花刀。然後切成大拇指甲蓋大小的塊。

　　3切好的裡脊，用鹽、胡椒粉、薑絲、蛋清醃漬十分鐘，彩椒和洋蔥切肉塊大小的片，澱粉準備好。

　　4肉均勻地沾上澱粉，抖掉多餘的澱粉備用。

　　5入八成熱油鍋定型撈出復炸一次。

　　6炸好的肉團備用。

　　7鍋裡放油，炒彩椒和洋蔥菠蘿塊。

　　8均勻上油後放一湯匙番茄醬，半湯匙米醋，一茶匙鹽和一茶匙白糖，攪拌均勻。

　　9放半碗水化開番茄醬，熬一下至粘稠。

　　10放入肉團，迅速翻炒均勻。

　　11出鍋放點雞精即可。

　　醬燒鴨腿

　　食材：鴨腿3個、豆豉醬1勺、蔥結1個、姜1塊、蒜6瓣、八角2個、幹辣椒1勺、花椒1勺、米酒3湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙

　　做法：

　　1準備原料。

　　2鴨腿劃三刀，半勺花椒和水和鴨腿一起放入鍋裡煮開，繼續煮1分鐘讓血沫出來。洗淨瀝乾備用。

　　3鍋裡放油，放入鴨腿煎兩面金黃。撈出備用。

　　4油全部倒掉，鍋裡沾的油，小火煸炒豆豉醬，花椒，辣椒，蒜。出香味。

　　5兌水，加老抽，米酒，蔥結，薑片，煮開。

　　6放入鴨腿。7大火滾開，小火燒40分鐘。調入鹽，雞精。

　　8大火收微幹即可。

　　熱菜烹調技法在冷盤中的應用

　　一、“汆”在冷盤中的應用

　　汆是以水或鮮湯為傳熱媒介的一種烹調技法，在冷盤烹調中佔有重要地位。運用這種烹調技法可以製成風味迥異、豐富多彩的佳餚，將“汆”用在冷盤中可為冷盤增添新感。

　　豆板酥

　　原料：新鮮豆板150克，雪菜60克，味極鮮醬油、雞粉、鹽、蒜粒、紅椒粒各適量。

　　製法：

　　1、將新鮮豆板放入鍋中，用熱水煮約20分鐘，撈出用冷水沖涼待用。

　　2、將豆板擦幹水分，用攪拌機打成泥。

　　3、雪菜切碎，放入豆板泥及適量的味極鮮醬油、雞粉和鹽調勻。

　　4、用溫水汆成丸子，冰水浸涼，淋上蒜、椒粒即可。

　　特點：味道鹹鮮，造型精緻，是很好的餐前開胃菜。

　　二、“炸”在冷盤中的應用

　　油炸可使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同的質感，在炸制過程中，油既是傳熱介質，又起著調味作用，即油可對主料去異味，增香味。“炸”這種技法運用在冷盤中可為冷盤增添不同的風味。

　　蔥絲小銀魚

　　原料：小銀魚乾100克，蔥白100克，味極鮮醬油、味精、醋、白糖、香菜段、紅椒絲各適量。

　　製法：

　　1、將小銀魚乾用溫水浸泡至回軟，蔥白洗淨，切成絲。

　　2、鍋中放入油，燒熱後放入小銀魚，炸成金黃色撈出，瀝乾油晾涼。

　　3、加入蔥絲和適量的味極鮮醬油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、紅椒絲點綴即可。

　　特點：小銀魚經炸制再拌菜，不僅增香，還可除去腥味，呈現出一道外焦裡嫩、酥脆開胃的小菜。

　　三、“蒸”在冷盤中的應用

　　蒸是我國古老而獨特的烹調技法，是以蒸汽為傳熱導體，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。“蒸”這種技法應用在冷盤中可改變原料的口感，給食客煥然一新的感覺。

　　紅油千層耳

　　原料：熟豬耳400克，熟芝麻5克，紅油30克，味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、香菜末各適量。

　　製法：

　　1、將熟豬耳用紗布卷裹起來，放在鍋中蒸透成型，放涼後切成薄片，碼在盤中。

　　2、用味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、紅油兌成味汁，澆在豬耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。

　　特點：脆爽不膩，香辣適口。

　　四、“滑油”在冷盤中的應用

　　滑油是指用中油量、溫油鍋將加工整理的原料滑散，成半成品的一種過油方法。烹飪原料多需採用上漿處理，旨在保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分的外溢，進而保持其鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、熘、爆的烹調方法，但用在冷盤中所成菜品也回味無窮。

　　滑熗裡脊絲

　　原料：豬裡脊肉200克，玉蘭片20克，黃瓜15克，鹽、味精、料酒、薑絲、花椒油、溼澱粉、雞蛋清各適量。

　　製法：

　　1、裡脊肉、玉蘭片、黃瓜均切成絲。

　　2、裡脊絲加雞蛋清、溼澱粉上漿，用溫油滑熟，撈出控淨油，放入盤內。

　　3、裡脊絲、玉蘭片絲、黃瓜絲、薑絲加鹽、味精、花椒油拌勻即成。

　　特點：潔白滑爽，麻香適口。