滷汁雞爪的做法

　　滷汁雞爪是一道由雞爪、老薑等食材製成的美食。今天小編為大家介紹滷汁雞爪的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　一

　　材料

　　雞爪500g，老薑3片，大蔥段2段，料酒，香油各1湯匙15ml，鹽，薑末各1茶匙5g，蔥花，雞精各1茶匙5g，白胡椒粉2g

　　做法

　　從市場上買回的雞爪去掉指甲，用流動的水清洗乾淨，放入滾水中汆燙2分鐘，以去除異味。

　　煮鍋中加入800ml涼水，放入處理過的雞爪、老薑片、大蔥段和料酒，大火煮滾後轉小火燉煮30分鐘，加入鹽，之後繼續燉煮10分鐘，燉至雞爪酥爛入味盛出。

　　炒鍋中放入香油，大火燒至六成熱，放入蔥花、薑末爆香，倒入300ml燉雞爪的原湯，再加入雞精和白胡椒粉，煮沸成滷汁，然後把雞爪投入滷汁中，關火，待其自然冷卻後撈出即可食用。

　　小訣竅

　　挑選雞爪時要選則肥大多肉的雞爪。雞爪不可用大火滷煮，否則爪皮容易破裂。

　　二

　　材料

　　桂皮一小塊，大料2朵，香葉2片，茴香3克，山奈3克，草果1個，丁香3克，花椒5克，陳皮兩片，肉桂3克，白芷3-5片，太子參3克，肉蔻3克，砂仁3克，枸杞5-6只一起用紗布或一次性滷料包包成滷包一個，雞爪500克，乾紅椒6-10枚，老抽兩匙，鹽兩匙，糖兩匙，料酒一匙，姜兩片

　　做法

　　1、雞爪洗淨用廚房剪刀剪去腳趾部分。

　　2、鍋中加入足量水，將滷包放在其中，加入所有材料，包括雞爪，開大火煮到沸騰。

　　3、轉中小火燜煮20-30分鐘，關火，讓雞爪繼續泡在湯中吸收滷湯的味道。

　　4、食用前撈出即可。

　　小訣竅

　　1、除了滷雞爪外，滷湯內還可以滷豬肉、牛肉、雞肉其他部位、鴨肉、藕、海帶、豆皮等肉菜或素菜。但通常要先滷肉菜，讓滷湯吸收儘可能多的油份，再鹵素菜，這樣的鹵素菜味道才好吃。

　　2、撈完食材後的滷湯撈去幹辣椒等不要攪拌，每天燒開一次靜置至涼後，密封儲存，即可久存不壞。每次再滷其他菜前要再加一些乾紅椒，並增加鹽和糖。如果要鹵素菜最好分出部分滷湯單鹵素菜，滷過素菜的湯不要和老湯混合，以免老湯變質。

　　滷汁配製三祕訣

　　滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜非凡是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有把握好紅、黃、白滷汁的調配祕訣。故此，本期介紹紅、黃、白滷的製作方法。

　　滷汁的配製是做好滷菜的首要要害。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

　　製法：

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。

　　②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

　　黃滷汁

　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　製法：

　　①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。

　　②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

　　白滷汁

　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

　　製法：

　　①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料家庭可按比例減少調味料的數量。

　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

　　二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用輕易褪色的香料。

　　三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

　　滷過菜餚的滷汁，應注重儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　滷汁的儲存，應注重以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注重存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。 5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

　　附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

　　原料滷製前的預備

　　清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。

　　初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

　　焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。

　　滷製原料時的要害

　　滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

　　要把握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　要把握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

　　鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了屬爛化階段;捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。