烹飪熱菜時所需要掌握好的手段

　　很多人在烹飪熱菜的時候都會因為把握不好方法就會容易使得菜餚變得十分的難吃，那麼這時在烹飪的時候你知道有哪些好吃的烹飪手法嗎?以下是小編為你整理的烹飪熱菜的手段，希望能幫到你。

　　烹飪熱菜的手段

　　1、炒： 炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等外形，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀有的主料本身就是液狀，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆：爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸也有用油溫較高的底油速炒的再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類甜麵醬、黃醬、醬豆腐爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆;假如衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、熘： 熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油有經蒸、煮、汆等方法處理的，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分或炸去原料部分水分，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉或玉米粉，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚約2分的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸或煎一下，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎： 煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料汁烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤陷。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒： 燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯或水和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色塗紅色、淺紅色而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁或汁很少的烹調方法。

　　11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸或油滑、或水燎後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

　　14、扒： 扒是將經過其它方法烹製成熟的原料整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉切成形或整隻的後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋 使菜餚整潔的一面朝上，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整潔美觀。

　　15、燴： 燴是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等外形，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制湯是原料的一倍或二倍，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製，再改刀成形，而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。

　　16、烤： 烤是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶製的缸。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“ 烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

　　17、鹽焗： 鹽焗 就是把經調料醃漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的餘熱把原料焗熟。

　　18、薰： 薰 是將滷熟或醬、或燒、或炸的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙燻制後，再用其它方法烹製的，如各種臘肉。薰所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏製菜餚味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。

　　19、泥烤： 泥烤 是將原料用調料醃漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。

　　20、汆： 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆後原料湯澄清見底為清汆;汆後原料湯色乳白為混汆。

　　21、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊;清燉多為白色，主料也不掛糊;侉燉多為黃色，主料掛糊。

　　22、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。

　　23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。

　　24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內，裝入屜裡或放在水鍋裡，蓋好蓋通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。 採用蒸片所制的菜餚具有保持原汁原味，減少菜餚養分散失，保持原料原有形態的特點。因此，用蒸的方法制作的菜餚很多。

　　25、拔絲： 拔絲 是製作甜菜的一種烹調方法。將綿白糖加油或水炒熬到一定的火候，然後放入經炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細細的糖絲。拔絲的要害是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、幹炒。四種炒法所需時間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論採用哪種炒法，都要把握好火候。

　　26、蜜汁： 蜜汁 也是製作甜菜的一種烹調方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配製之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配製的。

　　27、糖水： 糖水 亦是製作甜菜的一種烹調方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經過蒸和煮的主料上所製成的菜餚。 用此法烹製的甜菜，甜味適中，食之利口，非凡是盛夏時節食用冰鎮糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。

　　28、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調拌的味汁進食。此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調方法。它們的製法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料或生，或半熟碼入火鍋內，倒入煮好並調好味的湯，然後燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細，食之細嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。

　　熱菜烹調控制的順序

　　1. 範圍：本程式規定了熱菜的加工流程以及熱菜提供過程，以控制每道熱菜的質量和速度，滿足顧客膳食需求，適用於燕喜堂熱炒廚房。

　　2. 職責：

　　2.1 總廚負責熱菜製作過程的質量抽查;

　　2.2 廚師長負責熱菜製作工程的督導和檢查，確定宴會席單，控制毛利率;

　　2.3 主灶負責招牌菜，VIP菜品的烹製，進行技術指導，調製複合汁;

　　2.4 主案負責原材料的管理和綜合利用;

　　2.5 打荷負責餐具及小料、佐料製作，協調菜品的烹飪速度、美化菜品裝盤;

　　2.6 上什負責乾貨漲發，上湯製作，對蒸、煲菜製作;