白腐乳與紅腐乳的區別

　　腐乳又被稱為“中國乳酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵後會得到更多利於消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

　　根據製作方法和配料不同，腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由醃坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實就是臭豆腐乳，醃製中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類。花腐乳，一般會新增辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養素最全。此外，有些腐乳上面會有白白的小點，其實那是酪氨酸結晶，可放心食用。

　　除直接吃外，腐乳在烹飪中可起到賦鹹、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花捲等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

　　有些人不宜吃腐乳

　　值得注意的是，腐乳發酵後含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

　　根據SB/T10170規定劃分，腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及其花色腐乳。

　　紅腐乳又叫紅方，是在後期發酵的湯料中，配以紅曲釀製而成的腐乳。紅曲是一種天然著色劑。王致和紅腐乳有細、軟、鮮、香的特色，即口感細膩、柔糯，滋味鮮美，醇香、酯香濃厚。是人們日常飲食中塗抹饅頭、吃粥的開胃調味食品;也是拌食火鍋調料、烹飪菜餚的重要作料。

　　白腐乳在後期發酵中，不新增任何著色劑，其顏色乳白或淡黃。吃白腐乳的時候，一定要注意要及時蓋好瓶蓋，並讓湯汁沒過腐乳。這是因為，白腐乳暴露在空氣中時，極易被氧化、變黑，影響美觀和口感。

　　青腐乳，俗名臭豆腐。王致和臭豆腐聞著臭，吃著香，含有豐富的維生素B12、大豆異黃酮、低聚肽等，營養又美味，深受百姓的喜愛。據史料記載，臭腐乳因其顏色青灰，塊型方正，傳入宮中後被慈禧太后賜名“青方”。

　　醬腐乳是在後期發酵中，以醬曲為主要輔料釀製而成的腐乳。其呈醬褐色或棕褐色，腐乳內外基本一致。

　　以上四種不同的腐乳及其花色腐乳，因配料不同，風味特色也各異。腐乳是以大豆為主要原料，經過微生物發酵釀製而成的發酵性大豆食品，不含膽固醇，且富含蛋白質、氨基酸、維生素B族元素及礦物質元素等營養成分，是一種營養豐富、健康美味的調味食品。