餐廳食品安全管理制度範文推薦

　　為了規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，確保餐廳食品安全，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了餐廳食品安全管理制度範文，希望你喜歡。

　　餐廳食品安全管理制度範文一

　　一、食品採購

　　經營單位採購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品採購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止採購以下食品：

　　1禁止採購變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品。

　　2未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。

　　3超過保質期或不符合食品規範規定的定型氣裝食品。

　　4其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用於儲存食品的冷藏裝置必須貼有標誌。生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

　　4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事員必須採用新鮮、潔淨的原料製作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70度。

　　3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉汙染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食品從業人員衛生要求

　　1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

　　3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或愈後方可重新上崗。

　　4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

　　1工作前，處理食品原料後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接食品之前應洗手消毒。

　　2穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮臵於帽內。

　　3加工食品時不得留長指甲、塗指甲油及戴戒指等。

　　4不得在食品加工和銷售場所內吸菸。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜儘量少剩或不剩。

　　2、食品剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，並作詳細記錄。

　　4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

　　餐廳食品安全管理制度範文二

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明或影印件，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料採購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案;從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽或分庫房存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　餐廳食品安全管理制度範文三

　　第一章總則

　　第一條為切實貫徹中華人民共和國《食品衛生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保廣大職工的身體健康，結合公司實際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用於有限公司職工餐廳的管理。

　　第二章衛生安全制度

　　第三條餐廳環境要整潔有序。

　　1、採取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一週一大掃，專職人員包乾負責。做到牆角無蛛網，牆面無汙跡，地面無灰塵。

　　3、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

　　4、倉庫要保持陰涼、乾燥。物品擺放應分類分架，離地、離牆，標有物品名稱標誌。

　　第四條餐廳裝置要潔淨消毒。

　　1、各類裝置在使用後都要擦抹乾淨，食品用具實行四過關：一洗二刷三衝四消毒。

　　2、保潔櫃等大的存放裝置定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒櫃消毒。

　　3、板、刀具使用後要消毒存放好。第五條從業人員要健康衛生。

　　1、所有餐廳從業人員均要持證健康證上崗。

　　2、從業人員出現以下疾病或病症應立即調離工作崗位，查明病因並治癒後視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

　　1凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎包括病毒攜帶者、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工餐廳工作;2凡出現有礙食品衛生安全的病症咳嗽、腹瀉、發熱、嘔

　　吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊癒後方可重新上崗。

　　3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，並做到“四勤”勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理髮，勤洗衣服，勤換工作服和“兩不”不戴首飾、不抽菸喝酒。

　　第六條食品衛生要確保安全。

　　1、嚴格把好採購關。大宗食品採購時要定點採購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要徹底，並分池清洗，分筐擺放。

　　3、加工時用具要消毒。

　　4、加工食品必須做到熟透。

　　5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分櫃。

　　6、所有餐具設專人負責消毒。

　　第七條管理監督要嚴格有力。

　　1、監督協調小組負責對餐廳的衛生安全管理、監督。

　　2、嚴禁非餐廳人員隨意進入灶房。

　　3、定時對餐廳人員進行職業道德和法制教育，並安排一定時間進行食品衛生知識和培養。

　　4、對餐廳衛生採取兩套人馬監督：一是公司監督管理部門組織人員不定期督查;二是物業公司領導和餐廳負責人對職工餐廳安全衛生情況進行互相督查，發現不符合要求的責令返工，並進行一定的處罰。

　　第三章職工餐廳工作人員衛生要求

　　第八條職工餐廳工作人員必須確保個人衛生要求：

　　1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明後方可上崗。

　　2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服。

　　3、工作前、處理食品原料後、便後均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內吸菸，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指。

　　6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

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