酒店餐飲部的經營模式

　　餐飲企業在完善硬體的基礎上，只有不斷規範和創新自己的服務內容和服務質量，才能脫穎而出。下面小編就為大家解開，希望能幫到你。

　　生存壓力不斷加大，傳統餐飲越來越難做，一些餐飲企業面對巨大的競爭壓力紛紛轉型，開始嘗試服務外包、推出社群便民連鎖店，甚至在淘寶上開網店等，以尋找新的經濟增長點，酒店的經營模式正從過去“解決顧客一頓飯”走向“解決顧客一日三餐”。

　　記者昨天在採訪中瞭解到，隨著餐飲企業經營模式的改變，廣大上班族或將告別難吃的盒飯，在食堂就能享受到酒店提供的美味菜餚。“中午吃什麼?食堂還是外賣?”這是很多上班族每天都要思考的“難題”。在上班族面臨用餐煩惱的同時，不少酒店也在面臨另一個煩惱：生意難做，中午顧客太少，有時服務員甚至比顧客多，資源嚴重浪費。

　　面對這一“難題”，一些敢於吃螃蟹的酒店給出了“答案”：服務外包，把酒店的菜餚端進單位食堂，讓上班族不出公司門就能吃到可口的菜餚。“酒店推出‘服務外包’，在一定程度上來說是被‘逼’出來的”，水天堂企業的負責人梅潤身說：“用工成本越來越高，房租水電不斷上漲，生存壓力越來越大，如果不搞創新，路就會越走越窄。”

　　有資料顯示，從2002年到2012年，10年之間餐飲業員工工資漲了350%，食用油漲了120%，豬肉漲了136%，房租漲了400%，水電費漲幅超過60%，巨大的生存壓力使得不少酒店不得不退出市場。“以前干將路有很多大酒店，新皇宮、老皇宮、天竺、顧亭，這些酒店當年生意都不錯，現在都關掉了，整條幹將路，較大的酒店只剩下了貴賓樓一家”，梅潤身說：“傳統酒店要轉型升級，服務外包是一個嘗試，這是一個很大的市場”。

　　和水天堂一樣，老字號會員單位大鴻運酒店也正在嘗試“走出去”的路子。從去年9月開始，大鴻運就在市區推出了綠色食品便民連鎖店，通過中央廚房配送的方式，解決市民的一日三餐問題。短短一年間，連鎖店的數量已經突破20個。與此同時，大鴻運還在管理市區五家單位的食堂，不僅解決了員工的用餐問題，特設的“小食堂”還大大降低了單位的吃喝招待費用。大鴻運的淘寶店不僅銷售菜餚，還銷售各種蘇州土特產，銷售量在蘇州各土特產網店中名列前茅。“我們建有2萬平方米的大型中央廚房，市區有十幾家門店，不僅有采購優勢，還有閒工優勢”。

　　水天堂企業負責人表示，為了推出服務外包，目前水天堂已經註冊了“水天堂快食家有限責任公司”，未來合作單位的食堂菜餚都將由中央廚房統一加工，再由專門的運輸車送到食堂，後期的加工烹飪也由水天堂的服務團隊負責，屆時菜餚品種將超過200道，食堂菜難吃的局面將從此被打破。

　　記者瞭解到，目前蘇州除了索迪斯等大型外資企業涉足餐飲外包外，本地的新城花園酒店、會議中心酒店等星級酒店也推出了餐飲外包服務，而進軍餐飲外包市場的社會性餐飲企業目前仍處於嘗試和起步階段。蘇州餐飲商會祕書長鍾慎明對此表示，在餐飲業競爭日趨激烈的形勢下，社會性餐飲企業推出外包服務是一個大膽的嘗試，不僅有效地解決了食堂難搞、菜難吃的問題，也為餐飲企業找到了新的經濟增長點。

　　酒店餐飲部的工作職責

　　1、對總經理負責，執行總經理指令，負責餐飲部的整體經營與管理工作。

　　2、制定長、短期經營預算，分析經營情況。

　　3、主持建立和完善餐飲部各項規章制度、服務程式與標準，並指導實施。

　　4、抓好成本控制，正確掌握毛利率，降低費用，增加盈利。

　　5、制定餐飲部各時期有特色的促銷計劃。

　　6、制定烹飪出品和服務技術培訓、考核制度，定期與廚師長研究新菜點，推出新食譜，經常交流和學習外單位的技術和經驗。

　　7、抓好裝置、設施的維護保養，使之處於完好狀態並得到合理使用，加強日常管理，防止事故發生。

　　8、抓好食品衛生工作和三防工作，貫徹執行飲食衛生有關制度。

　　9、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導;抓好員工隊伍的基本建設，激發員工的積極性。

　　10、做好本部與各部門之間的溝通和密切配合，遇重大宴會式VIP客人就餐親臨一線指揮協調。

　　11、參加酒店每日例會，主持餐飲部每週例會，完成上傳下達工作。

　　12、經常巡防餐飲部各點的情況，及時發現問題和處理問題;發現重大問題及時向主管上級彙報。

　　13、經常與酒店指派有關人員考察市場，掌握市場動態，及時對採購成本進行有效控制。

　　14、隨時掌握員工心理動態，並經常向員工輸貫酒店有關意識和精神，增強員工的主人翁意識。

　　15、建立良好的外聯和客戶關係，向總經理提出相關部門的建設性的意見。

　　16、全面負責廚師的招聘工作和建立好的廚師網路。

　　17、根據季節的不同，匯同廚師長根據酒店制定的成本基數制定相應的時令菜譜。

　　18、有效完成上級指派的其他工作任

　　酒店餐飲部的內容

　　餐飲企業在完善硬體的基礎上，只有不斷規範和創新自己的服務內容和服務質量，才能脫穎而出。餐飲部依照酒店的營業及管理政策，全面負責餐飲部的各項預算、策劃、運營、督導中、西餐、小吃各部經理、總管事等嚴格按照要求完成工作，並按需向客人提供高質量的餐飲服務。

　　一般情況下，賓館酒店的部門可分為：餐飲部、客房部、公關部、營銷部、商品部、工程部、保安部、人事部 財務部、康樂部等部門，餐飲部又包含中餐、西餐、小吃即餐，酒水飲料即飲;餐飲部主要負責：一、原材料的採購、加工、儲存、搭配等;二、人員的編排、培訓、分工與合作。