加工操作管理制度

　　食堂加工操作區管理得好，才能保證食用者的健康安全。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　範本一

　　學校食堂加工操作區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　1.分設肉類***包括水產品***和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。

　　2.加工肉類***包括水產品***的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉汙染。

　　3.盛裝過肉類***包括水產品***的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4.加工過肉類***包括水產品***的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。

　　5.加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。

　　6.保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7.採購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

　　範本二

　　1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接***食品時還應戴口罩。

　　2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應在專用水池清洗。

　　4、清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架***檯面***，不得直接置於地面，以防食品汙染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。6、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃.

　　7、烹調出菜流程合理，無交叉汙染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。

　　8、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱***桶***並加蓋,保持加工場所衛生整潔。

　　範本三

　　餐飲服務

　　為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務：

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品***包括輔料***經烹調加工後再次供應。

　　2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高於70℃。

　　3、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

　　4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

　　5、加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　6、製作涼拌菜、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品新增劑必須嚴格執行國家標準。

　　7、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

　　8、備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間***臺***只能存放直接***食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。

　　9、待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間***櫃***內，不能存放非直接***的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　10、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

　　11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車***箱***，運輸車***箱***要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

　　12、配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設定可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。

　　13、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應瞭解回收公司的資質及廢油回收後的用途，並應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

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