古代飲食風俗

　　古今的飲食習俗差異很大。其中不僅表現在菜餚的烹調方法上,也體現在食用的方式上。下面小編為大家整理了相關的知識，希望對大家有用。

　　古代的肉食最初是以牛、羊、豬為主,其次為狗。後因牛被廣泛地用於犁耕,狗被用於看家護院,食用牛肉、狗肉就逐漸減少。此外,雞、鴨、鵝等家禽和魚、龜、鱉、蚌等水族動物,也是古人的肉食來源。

　　古人制作的肉食方法主要有炙、膾、醢***音同海***、羹、脯等。

　　炙,即烤肉。這種肉食加工方法,源於原始社會的狩獵生活。在漢代畫像磚石上,常見以炙為題材的畫面。

　　膾,即將用於生吃的肉切成極薄的片或極細的絲。這種飲食習俗可追溯到西周時期,到春秋時期就已十分流行。膾,需要高超的刀工技藝。唐代就有一位擅膾的高手南孝廉,據說,一次他在切肉片,突然狂風大作。一聲驚雷響過,所切的生魚片全部化作蝴蝶飛走了。

　　膾和炙這兩種肉食加工的方法在先秦時期就已是家喻戶曉,被人們廣泛的接受,而成為兩種重要的飲食習俗,故有“膾炙人口”之說。唐代,隨著中外交往的日益頻繁和密切,膾、炙也傳入日本、高麗,逐漸為這些國家的民眾所接受,成為本國的飲食習俗。今天日本料理中的三文魚刺身、韓國料理中的燒烤,都與膾、炙有內在的聯絡。

　　醢,即肉醬。古人制作醢的原料除羊、豬、牛肉外,還有兔、鹿、魚、蚌類等肉。醢的製作比較複雜。先要將肉晾成乾肉,鍘碎後,再加入粱製成的酒麴和鹽,以及一些調味品進行攪拌。之後盛入甕或罐中,倒入好酒浸泡。經密閉百日後,即可食用。其味道極鮮美。

　　羹,即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味,為甜、酸、苦、辣、鹹五種味道,也泛指各種味道。古人很重視五味,在加工羹時特別注意各種口味的搭配,以使羹更加美味、可口。

　　脯,即醃製的肉。這是古人常用的一種儲存肉的方法。待食用時,還需再煮食。

　　古人對肉食的製作加工不僅注重精細,還注重口味。通過不同的膾法,改善肉質和口感。在加工肉食時,還需要根據不同動物肉的特點,進行必要的處理。如牛、羊、魚等比較腥臊的肉,需要先膾成薄片,再切成細絲;麇鹿和野豬則只需膾成薄片;獐和兔的肉,膾的方法與牛、羊、魚相同。另外,再將蔥和薤***一種多年生草本植物。其鱗莖可食用***切成細絲,浸泡在醋裡,用來伴肉,可去除腥氣,使肉更加鮮嫩。

　　在古人的菜餚中,還有許多蔬菜。據考古資料證明,早在距今六七千年前,先民們就已種植白菜、芥菜、蠶豆、葫蘆等蔬菜。甲骨文中,亦有蔥、韭、葵等菜蔬名稱。在以後的歷史中,自然界中的一些植物品種又陸續被用作蔬菜。其間,還有一些外來的蔬菜品種,如芹菜、菠菜、洋蔥、胡蘿蔔等。

　　原產於中國的大豆,在中國傳統的飲食中,具有獨特的地位。豆類的產量較高,即能作為糧食,也可以作為蔬菜。但因大豆在儲存時,遇潮溼極易發芽,也易腐爛,古人便發明用鹽醃製的方法。經鹽醃製後的豆,稱為豉。漢代以後,人們在醃製大豆時,還加入五味,豆豉的味道更加鮮美,成為人們日常飲食必不可少的菜餚和調料。到宋代時,人們在醃製大豆時,還配以水及麥粉,與煮熟的大豆攪拌在一起。待其生黴後盛入缸中,使其繼續發酵,便生產出豉油,即今天的醬油。在西漢時,人們發明了豆腐。因其製作簡便,物美價廉,逐漸成為日常生活中的重要食品。

　　古時,人們一日兩餐。第一頓飯稱為朝食,亦稱饔***音同擁***或早餐。時間在隅中之前,約為今時9時左右。第二頓飯稱為鋪食,亦稱飧***音同孫***。時間在申時,約為今時16時左右。在古漢語中,“饔飧”一詞就是指一天的飯食。由於古人的勞作主要集中在兩餐之間,時間並不多,所以就沒有“晝寢”,即午睡的習俗。

　　由於早餐的時間晚,人們又“日出而作,日入而息”,往往在早餐前感到飢餓,心裡發慌。因而在早餐前,人們有時也會吃一些糕餅之類的食品。不過,這時吃食品的目的是為了穩定心慌,即定心之意,故糕餅之類的食品有“點心”之稱。早餐也因此有了“早點”之稱。此外,在兩餐之外,人們有時也要吃一些食品。因這些食品並非兩餐的飯菜,不屬於正餐,比較簡單,故稱小吃。

　　雖然古代的菜餚烹調方法一直延續至今,煮、煎、炸、膾、炙等方法仍是今日的主要烹調技術,但在中國漫長的歷史程序中,受各地風俗習慣和飲食習俗的影響,形成了不同風格和口味的地方菜系和點心、小吃。這些菜系和點心小吃,不僅極大地豐富了人們的生活,也形成獨具特色的地方飲食習俗。