漢族湘菜有哪些歷史

　　湘菜，是中國歷史悠久的一個地方菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。以下是小編為你精心整理的 ，希望你喜歡。

　　漢族湘菜的歷史

　　從它自成體系以來，就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外，並同其它地方菜系一起，共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。早在戰國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當地的許多菜餚。西漢時期，湖南的菜餚品種就達109個，烹調方法也有九大類，這從70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證。南宋以後，湘菜自成體系已初見端倪，一些菜餚和烹藝由官府衙門盛行，並逐漸步入民間。六朝以後，湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代，是湘菜發展的黃金時期，此時海禁解除，門戶開放，商旅雲集，市場繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特徵是茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨特風格基本定局。清朝末葉，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權貴，競相僱用名師主理湘菜供其獨享，而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發展，客觀上起到推波助瀾的作用。當時的長沙，先後出現了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經營菜擔至民家，承製酒宴，後者則以堂菜為主，於市場廣招食客。到了民國初年，這些菜館的烹飪技藝日漸提高，且各具特色，出現了著名的戴***楊明***派、盛***善齋***派、肖***麓鬆***派和祖庵派等多種流派，奠定了湘菜的歷史地位。新中國成立以後，特別是改革開放以來，由於黨和政府的重視、支援與鼓勵，湘菜伴隨著國民經濟的繁榮，旅遊事業的發展和人民生活的改善而得到前所未有的發展，具體表現在：廚師隊伍不斷擴大，烹調技藝不斷提高，菜餚風味不斷豐富，在全國幾次烹飪大賽中，湘菜名廚烹製的美味佳餚頻頻獲獎，使湘菜的地位和聲譽更上一層樓。時至今日，大批湘菜廚師在繼承傳統的同時，博採眾長，大膽創造，刻意求新，傳統菜精益求精，創新菜異彩紛呈，從而迎來了湘菜繁花似錦，奼紫嫣紅的春天。

　　湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜餚內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長製作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。

　　烹飪是科學，是藝術，更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯絡之外，同時自身還具有其鮮明的特色。

　　一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。

　　二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高階廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼備，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的薰陶，藝術的享受。

　　四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜餚要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後製作，有的菜邊入味邊烹製，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹製的多種單純味和多種複合味的菜餚中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

　　五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨焅\功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅\，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅\出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。

　　湖南是湘楚文化的發源地，自古以來，"唯楚有材"，人傑地靈，在飲食行業更是長江後浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢於開拓，銳意創新，對菜餚在選取料、配色、成形、調味、烹製等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩，將會開得更加燦爛。

　　漢族湘菜的菜系特點

　　湘菜的基本特色

　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。

　　湘菜

　　因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

　　湘菜的烹調方法

　　歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。

　　湘菜的著名菜餚

　　臘味合蒸　東安子雞　麻辣子雞　紅煨魚翅　湯泡肚　冰糖湘蓮　金錢魚

　　早在唐玄宗開元年間，湖南東安人就開始烹製東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮豔，營養豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。

　　湘江流域的菜

　　以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡;臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海蔘盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳餚。

　　洞庭湖區的菜

　　以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。

　　湘西菜

　　擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳餚。

　　縱觀湖南菜系

　　共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年曆史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮豔奪目。

　　湘菜辣的原因

　　“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。”辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播後，開始正式落腳在湖南這片肥沃而溼潤的土地，並立即在這裡迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析：

　　第一層是地理與氣候的原因。據說在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由於湖南位於西南面的雲貴高原與東北面的長江中下游地區的過渡地帶，加上其正處於孟加拉灣暖溼氣流與太平洋暖溼氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密佈，水網連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下洩洪水遭長江和洞庭湖的頂託形成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，溼度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致溼鬱。長沙太傅賈誼就雲：“長沙為卑溼之地，不利於長壽。”在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀;另一方面，辣椒祛寒去溼開鬱的優長在這裡大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜於在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，並無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜裡放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了。抗戰興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嚐嚐吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳後，其食辣慾望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現脣裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特徵。

　　第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩於蒼梧之野***今永州市***，即為中原勢力範圍的邊界。夜郎國***今湘西懷化一帶***則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。

　　這些地區至今仍屬經濟欠發達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這裡一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶***今邵陽市***一帶農家有一擔辣椒幹接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農家甚至直接用幹辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產三十餘萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關係。

　　第三層是精神文化的原因。“吾湘變，則中國變;吾湘存，則中國存。”“若道中華國果亡，除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由於戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特徵與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的衝勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。

　　湘菜的組成

　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜餚內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長製作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。

　　湘菜的品種

　　湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

　　湘菜的基本刀法

　　湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態逼真，常令人擊掌叫絕，歎為觀止。

　　湘菜的原料搭配

　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

　　漢族湘菜的知名菜館

　　毛家灣，湘軒，望湘園，聚三湘，潤湘之，老兵湘菜，湘滬一家人，益佰年代代湘，泉香湘菜館，俏湘閣，湘軒酒樓，金湘閣，湘軒酒樓，洞庭春，柯記湘菜館，瑤家湘域，湘音土菜館，添香園，西湘記，思湘情，湘味緣，湘情酒店，金湘閣，湘西酒樓，湘意滿，小湘爐，映山紅湘菜館，值得來會菜館，芙蓉湘菜館，妙手湘湖南湘菜館，羿府湘菜，韶山沖湘菜館等。