烘焙麵包製作方法是什麼

　　烘焙麵包是一種用五穀***一般是麥類***磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料。下面是小編為大家帶來的烘焙麵包製作方法，歡迎閱讀。

　　麵包的製作基本為三種：

　　一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。

　　二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。

　　三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。

　　烘焙麵包製作方法：麵糰的攪拌

　　麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段：

　　1.水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘溼的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。

　　2.成團階段***又稱麵糰捲起階段***麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵糰，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸控麵糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

　　3.麵粉充分形成階段***也叫麵筋擴充套件階段***

　　隨著繼續攪拌，麵糰逐漸變軟，麵糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵糰用手拉時易斷。

　　4.麵糰攪拌成熟階段***又叫麵筋完成階段***

　　這時麵糰很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊***不顯鋸齒狀***。

　　烘焙麵包製作方法：基礎醒發

　　基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化***麵糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程***麵糰的延伸性更好，麵糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對溼度為75%，時間最少也要30分鐘以上。

　　烘焙麵包製作方法：分割

　　就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麵糰。

　　烘焙麵包製作方法：滾圓

　　分割後的麵糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

　　烘焙麵包製作方法：中間醒發

　　中間醒發就是指通過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱溼度太大，而使麵糰表面發粘，中間醒發的相對溼度是 70%~75%，溫度為27~29℃。

　　黑芝麻南瓜麵包的烘焙製作方法：

　　1、南瓜切片放入滾水鍋中蒸熟。

　　2、加入20g水用料理機打成泥。

　　3、黑芝麻用料理機磨成粉，加入糖粉，蛋白。

　　4、攪拌均勻備用。

　　5、麵包機加入一半的高粉，清水33g，砂糖，酵母粉，南瓜泥，攪拌均勻。

　　6、加入另一半的高粉，和麵20分鐘，加入鹽和黃油，和麵20分鐘。

　　7、揉成可拉出透明薄膜的麵糰。

　　8、28度環境下發酵1小時。

　　9、分成三等分滾圓後鬆弛15分鐘。

　　10、將麵糰擀成長方形，左側邊緣擀的薄些，便於收口，抹上黑芝麻醬。

　　11、從右向左捲起，底部捏緊。

　　12、38度進行最後發酵40分鐘。

　　13、抹上蛋清，在表面切割數刀口即可。

　　14、放入預熱200度的烤箱，上下火，180度，中層烤20分鐘即可。