如何醃製江西臘魚

　　臘魚是將魚洗淨醃製晒乾後的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以製作臘魚。至於江西臘魚是如何醃製的呢?下面小編整理了江西臘魚的醃製方法以供大家閱讀。

　　江西臘魚的醃製方法

　　1.福壽魚從後背剖開，洗乾淨，撕去黑膜。從後背剖然後用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾晒。

　　2.放陽臺晒開表面水分。

　　3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。

　　4.白酒、醬油、白糖調成汁。

　　5.福壽魚身上塗調料汁。

　　6.趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍。

　　7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。

　　8.十幾個小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再醃製十幾個小時，就可以掛起晾晒了。

　　江西臘魚的食用方法

　　臘味合蒸

　　主料：臘魚 臘肉 山藥

　　配料：蔥薑蒜 幹辣椒 豆豉 料酒 白糖 食用油

　　步驟：第一步，將臘魚、臘肉清洗乾淨，用開水浸泡十分鐘後，切成小塊;第二步，洗淨山藥，刮皮後切段;第三步，蔥、姜、蒜、幹辣椒洗淨切末備用;第四步，燒熱少許油，將姜蒜末、幹辣椒碎和豆豉倒入鍋中煸炒;第五步，爆香後，加入臘魚、臘肉翻炒片刻，放入適量料酒和白糖後翻炒均勻;第六步，將炒過的臘魚、臘肉盛出，加上調料，最上層鋪好山藥;第七步，放入蒸籠，先用大火煮開，後轉小火蒸25分鐘左右;第八步，蒸好後倒扣在盤中，撒上蔥末。

　　車前草臘魚滋補粥

　　主料：白米粥200g 臘魚30g 車前草50g 韭菜30g

　　配料：核桃仁少許 鹽適量

　　步驟：第一步，擇取車前草的嫩葉，清洗乾淨後在開水中燙一下，撈出切末;第二步，將韭菜洗淨切碎;第三步，將臘魚用開水泡十分鐘，清洗乾淨後切成小塊;第四步，將臘魚放入白米粥中煮3分鐘;第五步，加入車前草末，鍋中煮開後加鹽調味;第六步，裝碗後加入韭菜末和核桃仁，即可食用。另外，根據個人口味，也可將白米粥換成黑米粥或是八寶粥

　　江西臘魚的食用注意事項

　　亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽作為一種食品新增劑對改善肉製品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質可通過細菌的胺化和硝化作用轉化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統的醃製過程中會產生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在醃製過程中，醃臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黴菌等細菌具有強的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質發生分解，產生三甲胺等胺類物質將會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質，此類物質為易引起人體致癌的物質。

　　亞硝酸胺是在酸性環境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質***如胺類、氨基酸等***經亞硝化反應化合形成的。主要的亞硝胺是:N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發性的N一亞硝基化合物，而醃製魚類中常檢測出此類物質。主要是因為在醃製過程中，醃臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，醃製所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應，導致醃製食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用醃製食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

　　分解產物

　　魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由於細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。在細菌蛋白酶、膚鏈內切酶等的作用下，魚體中的蛋白質會分解產生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由於相關酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導致魚體的腐敗變質。

　　醃製對魚體的蛋白質具有一定的影響。在醃製過程中，蛋白質的高階結構受到破壞而引起蛋白質的變性和結構變化，主要是肌動球蛋白的二級結構受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。

　　醃製時間、醃製溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽滷中可溶蛋白含量和氨基態氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關;醃製溫度與鹽滷中氨基態氮含量呈極顯著正相關，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關;隨著鹽水濃度的提高，鹽滷中可溶性蛋白和氨基態氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，醃臘魚中揮發性鹽基氮含量降低:提高醃製溫度時，醃臘魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量均增加;降低食鹽用量，提高醃製溫度和延長醃製時間可提高醃臘魚中某些遊離氨基酸的含量。醃製可以促進醃臘魚特徵風味的形成，不同鹽水濃度醃製的醃臘魚中揮發性成分差異顯著。此外，低溫乾燥的醃臘魚風味較佳。

　　在醃臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發生變化，研究發現，在醃製結束後，醃臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍:亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg;蛋白質的含量由開始的63.33%減少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在乾燥階段，醃臘魚中蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、穀氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。

　　脂類氧化

　　魚體中含有一定量的脂肪組織，在醃臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，魚體會產生不愉快的哈喇氣味，並且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、溼度、溫度等因素作用的結果。

　　脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質。脂肪的水解產生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些產物對人體是有害的。

　　微生物等

　　醃臘製品加工中的優勢菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和黴菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會大量生長繁殖。在醃臘魚中可分離鑑定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌***乳桿菌屬***，為醃臘魚加工中優勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為:食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性優於其他菌株，適用於加工臘魚。

　　水產品種常見的食源性致病菌有:金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾病;發酵肉製品中的致病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產鹼桿菌、微球菌和鏈球菌等會引起肉的發粘，這些細菌在代謝過程中產生揮發性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產生異味。為了控制醃臘魚製品微生物的汙染，可以採取控制原輔料的初始菌數、加工過程中的衛生狀況和溫度等措施。另外，也可對產品進行紫外線殺菌、 高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術，從而保證醃臘魚產品從原料到終端消費者的質量和安全。