飲食安全知識宣講資料

　　飲食安全三大注意

　　細菌是無處不在的，很多細菌都具有其特殊的功能，但是有一部分細菌稱為病源菌，在進入人體後會導致疾病。細菌在室溫***5℃一60℃***下可在含蛋白質和營養素的畜肉、禽肉、海產、蛋製品和乳製品中生存，病源菌是看不見、聞不到且吃不出的。

　　食物中毒的潛在危機可由適當的食物處理、儲存和烹調步驟來消除。注意飲食安全應從以下幾方面來防範：

　　1.安全儲存守則

　　在低溫下保持低溫食物，適當的儲存可降低細菌的生長和交叉汙染的危機。適當地包裝和儲存肉品在冰箱的底部，以避免肉汁液滴在其他食物上，將生鮮肉、禽肉和海鮮分別包裝。確定冰箱的溫度在4℃以下，維持冷凍庫的溫度在-18℃以下。已開啟包裝的食品應在2—3天內食用完畢或是將產品冷凍。請於冰箱或微波爐中將冷凍肉解凍，解凍後請立即烹調。

　　2.食物處理安全守則

　　細菌可以經人、調理櫃表面、動物、生食和已烹調的食物來傳播。這些交叉汙染是家庭裡食物中毒常見的來源。遵守以下基本原則可減少交叉汙染：

　　使用不同的刀子、盤子、砧板或器具來處理生食和熟食;如果使用相同的器具.則應在使用前用肥皂水和熱水清洗;絕對不要將煮好的肉放在盛裝生肉的盤子：醃漬畜肉、海鮮和禽肉時，應使用有蓋的非金屬容器，並將其放在冰箱中;處理食物前，一定要用溫和肥皂水洗手;並清洗所有的食物接觸表面;當您生病或覺得不舒服時，請讓別人處理食物。

　　3.食物烹調安全守則

　　烹調是避免食物中毒很重要的步驟，細菌可很快地被高溫殺死。請遵守以下事項：

　　牛絞肉、香腸、卷烤肉、豬肉和雞肉應烹調至最少75℃，產品中心不再是粉紅色、流出的肉汁為透明的;牛排和整塊烤肉可以煮三分鐘，因為細菌只存在整塊肉的表面;一般並不建議食用非常生的肉類;熟肉應在食用後立即冷藏，或在烹調2小時內冷藏;剩熟肉應加熱到75℃以上。

　　生活中飲食衛生注意事項

　　生話中保持身體健康的首要問題就是時刻注意飲食衛生，防止“病從口入”。生活中的飲食衛生，主要有以下幾個方面：

　　l.注意飲水衛生

　　一般來說，生水是不能飲用的.飲用水必須經煮沸消毒過濾。

　　2.瓜果一定要洗淨或去皮吃

　　吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農藥汙染外，在採摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的汙染。

　　3.慎重對待每一餐，不要飢不擇食.不要暴飲暴食

　　對於外賣的食品。要確保其生產經營單位的安全可信度。自己烹調食物，要注意合理搭配，避免發生食物相剋中毒事故。

　　怎樣預防食物中毒

　　食物中毒是指由於食用了被細菌汙染後腐敗變質的食物，或食用了被有毒化學物質汙染和本身有毒的食品後而發生的以急性過程為主的疾病。食物中毒一般具有潛伏期短、發病快、短時間內有大量食用過相同食物的人同時發病，所有病人都有相似的以消化道症狀為主的臨床特徵。

　　預防食物中毒要做到以下幾點：

　　***1*** 不吃變質、腐爛的食品。

　　***2*** 不吃被有害化學物質或放射性物質汙染的食品。

　　***3*** 不生吃海鮮、河鮮、肉類等。

　　***4*** 生、熟食品應分開放置。

　　***5*** 切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食。

　　***6*** 不食用病死的禽畜肉。

　　***7*** 不吃毒磨菇、河豚魚、生的四季豆、發芽土豆、黴變甘蔗等。

　　為什麼不能喝生水爰變質飲料

　　生水中可能含有一些致病微生物如細菌、病毒、寄生蟲或蟲卵等，此外還可能含有一些對人體有害的化學成份。當飲用了這些不衛生的生水後，就容易患病。而經過加熱煮開後的水，致病微生物已被殺死，某些有害化學成份經加熱後分解，對人體致病的可能性大大降低或消除了。

　　變質飲料中有大量的細菌繁殖，這些細菌產生的有毒、有害產物會致人體中毒，出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、高熱、抽搐等症狀，甚至危及生命，所以變質飲料不能喝。

　　蔬菜中的毒物有哪些

　　蔬菜富含人體所必需的礦物質、維生素和膳食纖維，是每天必須攝人的食物，對於人體健康具有非常重要的作用，多吃蔬菜對防治很多慢性疾病也很有好處。中國營養學會的《中國居民膳食指南》建議，每天要吃500克左右的蔬菜。雖然蔬菜中的尼古丁並不存在什麼真正的危害，但有些蔬菜確實是含有一些天然有害物質的，會影響人體辭康。

　　生物鹼：未成熟的青番茄含生物鹼，食用後可導致中毒，引起噁心、嘔吐等中毒症狀。

　　龍葵素：土豆貯存時間過長易發芽，發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用後會中毒。一般來說最好不要食用發芽的土豆，如果要食用也必須先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。

　　皁素：未炒熟的豆莢類食物***刀豆、扁豆、油豆角***中含有皁素，食用後會中毒。防止方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤，要充分加熱破壞其所含毒素.最好採用燒煮等方法，使其由綠變黃燒熟後再食用。

　　光敏性物質：芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿蔔、茴香、油菜、馬齒莧、紫雲英、馬蘭頭等蔬菜，在人體內可分解出一種光敏性物質，導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎，出現區域性面板瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等症狀。

　　秋水仙鹼：鮮黃花菜***又名金針萊***中含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。食用鮮黃花菜時，一定要放入水中浸泡2小時以上，待秋水仙鹼溶解後再食用。

　　酵米麵黃桿菌：腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。

　　黃樟素：腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

　　黴變毒素：山芋儲藏不當，特別是在碰傷裂口的地方，因黑斑病菌作用而引起黴變。若食用可中毒，輕者噁心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等症狀，甚至危及生命。

　　亞硝酸鹽：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。醃製不透的泡菜、醬菜和酸菜中，有害的亞硝酸鹽大多在醃製後約一星期達到高峰，如果此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。

　　純淨水飲用中存在的問題

　　現在許多單位和家庭都在使用飲水機飲用純淨水，喝桶裝純淨水正在逐漸成為現代都市人生括的一種新時尚，但是人們往往忽略的是：對於純淨水而言，比純淨更重要的是乾淨、衛生。

　　有關監督單位做過抽查，發現市面上存在著一些不合格的桶裝純淨水。主要是因為生產廠商在未得到有關部門的衛生許可下，就擅自灌裝純淨水並且對外銷售，這些假冒偽劣的水，衛生狀況必然存在嚴重問題，並且對人體也會構成很大危害。因此，消費者購買純淨水時一定要選擇正規的供應點和廠家，不能夠為了省幾塊錢，置自己和家人的健康於不顧。

　　除了水的質量外，水桶的衛生問題也是細菌超標的一個主要原因。正規廠家的優質水桶不僅質量輕，而且堅固，無接縫，透明度也較好。而許多小型水站的雜牌水桶就製作租糙，裡面也不乾淨。因此消費者在購買水的時候，也應該注意一下水桶的質量。

　　除了上面提到的兩點外，飲水機的衛生也不容忽視。據瞭解.飲水機如果長時間不清洗或消毒。機內的儲水膽就會滋生和寄生大量的細菌，對人體構成危害。

　　旅行中飲食衛生注意事項

　　旅行中的飲食衛生，主要有以下幾個方面：

　　1.注意飲水衛生

　　一般來說，旅途飲水以開水和消毒淨化過的自來水為量理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。無合格水可飲時，可用瓜果代替水。

　　2.瓜果一定要洗淨或去皮吃

　　吃瓜果一定要去皮，瓜果除了受農藥汙染外，在採摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的汙染。

　　3.慎重對待每一餐，飢不擇食要不得

　　高中檔的飲食店一般可放心去吃，大排檔的可有選擇地吃，攤位或沿街擺賣***推車賣***的不要去吃。旅行中雖然飢腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。

　　4.學會鑑別飲食店衛生是否合格。合格的一般標準應是：有衛生許可證，有清潔的水源，有消毒裝置，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵裝置，周圍環境乾淨，收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當距離。

　　5.在車船或飛機上要節制飲食

　　乘行時，由於沒有運動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節制飲食，必然增加胃腸的負擔，引起腸胃不適。

　　春節要注意飲食衛生

　　春節是中國人最大的團聚假日，互相宴請是傳統的禮節。但是，如今宴請的菜餚都以雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹等高蛋白、高脂肪、高熱量的食品為主，而吃的糧食、蔬菜較少，加上頻頻舉杯飲酒，或不注意食品衛生，常常會吃出令人不愉快的結果。因此.瞭解有關疾病預防知識是很有必要的。

　　過節時，每家都會多買些食品，餐桌上冷拼熱炒、各色點心品種繁多，如果在操作時生熟交叉汙染或未燒熟煮透，或是當天吃不完，隔天又未再徹底加熱.就可能引起以嘔吐、腹痛、腹瀉為主要症狀的食物中毒。

　　春節正值感冒、病毒性肝炎易發季節，而現今大多數家庭都沒有使用公用筷的習慣，餐具也不能做到頓頓消毒，在頻繁的交叉接觸中，通過食品、食具以及吐沫常使這些傳染病得以傳播。

　　在多吃雞、鴨、魚、肉等富含麩酸鈉的食品後，在體內會被分解成穀氨酸和酪氨酸，它們在腸道細菌作用下又會轉化成能干擾大腦神經細胞功能的有毒物質，通常會在餐後0.5至l小時間突然出現頭暈、心慌、脈搏加快、血壓上升、氣喘、下頜顫抖、上肢麻木的所謂“美味綜合症”。

　　人體在高蛋白、高脂肪和酒精的刺激下會啟用胰腺分泌胰蛋白酶，當胰蛋白酶分泌量過多時，就會消化胰腺本身而出現持續而劇烈的腹痛，並伴有發熱、噁心、嘔吐的急性胰腺炎症狀。

　　高脂肪飲食是膽囊炎、結石症急性發作的主要誘因，其發病特點是右上腹疼痛，伴陣發性絞痛，並向左肩、右背放射痛，還可有發熱、噁心、嘔吐、黃疸等症狀。

　　過飽食，過鹹食，酗酒及吸菸，或過度興奮都可引起血壓升高、心前區疼痛、一時性失語或偏癱，甚至出現急性心肌梗塞及中風。

　　酒精實際上是一種毒物.飲少量低度酒一般不會產生明顯的健康損害.但飲酒過量或酗酒則會出現語無倫次、行動不穩、意志失控等酒精中毒症狀以及其他一些“樂極生悲”的不良後果。

　　有嘌呤代謝紊亂的人，若多吃了魚、肉等富含核酸、嘌呤及高脂肪的食品後，尤其是再喝酒或是過度疲勞極易誘發跖趾、拇趾或其他關節劇烈疼痛、紅腫、疼痛等為特徵的痛風病症。

　　因此建議在飲食時要注意飲食衛生、要細嚼慢嚥、不要暴飲暴食，不要只吃葷菜，要少吃油膩的食品，少飲酒，不要忘了應同時多吃些蔬菜和適量的糧食，讓吃進去的營養達到相對平衡，其代謝產物達到酸鹼平衡，防止出現高血脂、體重驟增及其他不良後果。

　　洋快餐的不衛生隱患

　　你肯定吃過洋快餐，那薯條容易散落、沒有餐具可用、吸管誰都能抓，這些安全隱患應當引起人們的重視。

　　首先是薯條。熱騰騰的薯條被服務員迅速盛入紙袋後，無法立足的薯條袋便立即躺倒在托盤上，蓬鬆的薯條迅速散落出來，托盤上是一張色彩繽紛的廣告單，這張紙不是由可食用的油墨印製的而且也未經過消毒。

　　接著是吃薯條的問題。店方沒有提供可用的餐具，如牙籤或小塑料叉之類，於是顧客只能用手直接抓著薯條吃。洋餐廳確實有洗手間，但並不寬敞，而且直接用手抓著吃不是大多數中國人的就餐習慣。有些人將用手抓過的薯條頭剩下，還有極少數人小心翼翼地藉著餐巾紙抓取薯條，而大多數人，特別是孩子都是直接拿著薯條大吃大嚼。

　　吸管的取用也是個問題。在較著名的洋快餐店裡，吸管或放在店堂的某一固定處，或放在交款臺前。如吸管一旦被汙染的手摸過，無論觸及何處，總逃不過插進飲料或人口的命運。而在交款臺取吸管更為危險，它意味著顧客一手交完錢，一手就要去接觸吸管。這時的衛生條件實在是難以保證的。