麻辣香鍋怎麼做才最好吃

　　麻辣香鍋源 於重慶縉雲山土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一鍋為特點，隨著一些川菜師傅在香辣與幹鍋菜的基礎上，對這種麻辣香鍋進行了整理與開發，使麻辣香鍋更適宜在餐廳經營與操作。現在，就來學習一下麻辣香鍋的做法吧!

　　麻辣香鍋的不同做法

　　麻辣香鍋雞翅

　　食材

　　500g雞翅、100g土豆、適量鹽、適量糖、適量郫縣豆瓣醬、適量辣椒、適量料酒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量芝麻、適量花椒

　　做法：

　　1***準備原料

　　2***雞翅膀放入清水中浸泡半天，將血水泡出後，清洗乾淨，並在雞翅上劃傷幾刀，取部分蔥姜切碎備用

　　3***雞翅膀放入一干淨盆中，撒1小捏鹽、撒蔥薑末

　　4***加入一小勺白酒，醃製1個小時

　　5***幹辣椒和蔥薑蒜切碎備用

　　6***取一平底鍋，鍋中不放一滴油，將雞翅膀正面向下平鋪在鍋底，放火上小火加熱，隨著加熱的過程中，雞皮裡的油不斷滲出來，鍋裡發出茲茲的煎烤聲音

　　7***一面熟了後再翻面煎

　　8***等到雞翅膀全熟了後，將翅膀取出，鍋裡會留下不少雞油 9***土豆去皮切薄片

　　10***用鍋裡剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟後同樣剷出

　　11***將豆瓣醬放入鍋中，小火煸炒出紅油

　　12***加入剁碎的蔥薑蒜和幹辣椒，依個人口味放適量花椒

　　13***再放入雞翅膀不斷翻炒，加入少許糖

　　14***然後放入土豆片不斷翻炒均勻，等到土豆和翅膀的表面全部沾滿醬料並充分入味後，關火即可,可以撒入芝麻、蔥花等點綴，增加風味

　　海鮮版麻辣香鍋

　　食材

　　800g各種蔬菜、50g五花肉、50g蝦仁、50g魷魚、50g香腸、50g蟹柳、適量油、適量鹽、適量郫縣豆瓣醬、適量紅辣椒、適量幹辣椒、適量花椒粉、適量芝麻、適量花生、適量蔥、適量姜、適量糖、適量孜然、適量香菜、適量辣椒油

　　做法：

　　1***木耳、腐竹事先用清水泡發，木耳清洗乾淨後去掉根蒂，撕成小塊、腐竹切小段

　　2***其他各種蔬菜清洗乾淨,該去皮的去皮，再改刀成塊狀或片狀

　　3***準備 各種肉類，然後五花肉切片、蔥薑切片、切絲備用，香腸切片，蟹柳切段

　　4***準備各種調料，紅辣椒和幹辣椒切碎、豆瓣醬剁碎

　　5***燒開一鍋水，水中放一小勺鹽，分別將各種蔬菜入鍋焯熟，撈出後控幹水分，將蝦仁和魷魚片也一起焯熟

　　6***鍋中放兩勺油***和平時炒菜差不多就好***，油燒熱後，將剁碎的豆瓣醬下鍋煸炒，炒出紅油

　　7***放紅辣椒和幹辣椒***辣椒的量隨自己喜好***，放入五花肉炒熟

　　8***加入蔥薑蒜、洋蔥、青椒片煸炒

　　9***加入蟹柳、香腸和焯熟的魷魚卷和蝦仁煸炒

　　10***最後放入焯熟的各種蔬菜

　　11***隨個人口味加入半小勺鹽、1小勺糖、1小勺辣椒油和少許花椒粉

　　12***最後撒入烤熟的花生和白芝麻

　　13***撒些孜然和香菜即可出鍋

　　養生麻辣香鍋

　　食材

　　300g海蝦、100g五花肉、100g萵苣、100g藕、100g金針菇、100g豆皮、100g芹菜、適量油、適量鹽、100g紅幹辣椒、適量花椒、適量香葉、適量桂皮、適量八角、適量茴香、10g白糖、5ml香油、適量香菇

　　做法：

　　1***準備材料

　　2***鍋裡坐水，放入香葉、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮開5分鐘後倒入準備好的小盆內

　　3***鍋里加油，油熱後放入蔥薑蒜爆香

　　4***倒入煮好的材料水，煮30分鐘

　　5***把煮好的香麻油倒入小盆內

　　6***做麻香紅油：另起鍋，倒入食油，爆香郫縣豆瓣醬，辣椒醬，炒出紅油

　　7***用勺子舀兩勺燒製好的香麻油倒進鍋裡，大火煮開即可

　　8***左為麻香紅油，右是香麻油

　　9***麻辣香鍋製作：鍋裡坐清水，水開後把準備好的蔬菜焯水

　　10***撈出焯好水的蔬菜備用

　　11***把紅辣椒，花椒焯水，焯過水的辣椒更加香辣

　　12***鍋裡倒入食油，油熱後放入擇洗好的海蝦炸制金黃

　　13***撈出炸好的海蝦，等油再熱時復炸，這 樣炸制的大蝦香脆可口

　　14***把五花肉薄片用油煎製出油，顏色金黃即可

　　15***鍋裡留少許底油，放入蔥薑蒜爆香

　　16***倒入焯好水的紅辣椒、花椒，大火翻炒

　　17***倒入麻香紅油一勺

　　18***倒入炸好的大蝦，放少許精鹽、白糖

　　19***倒入一勺香麻油翻炒均勻後，挑出大蝦

　　20***倒入焯過水的蔬菜，翻炒。 21***倒入一勺麻香紅油

　　22***加精鹽，翻炒

　　23***適量加入白糖

　　24***倒入兩勺香麻油，翻炒均勻,滴入香油即可出鍋

　　麻辣雞翅

　　食材

　　10個雞翅、1個土豆、15g酸辣蘿蔔丁、適量白芝麻、適量鹽、適量幹辣椒、適量花椒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量白糖、適量白酒、適量郫縣豆瓣、適量花生碎

　　做法：

　　1***雞翅洗淨，在背上化三刀，好入味

　　2***雞翅碗裡放小勺鹽，蔥末，薑末，白酒1小勺

　　3***鍋裡不放油，把雞皮的那面放鍋底，小火慢慢煎出油

　　4***煎成金黃色再翻面，背面也煎成金黃色，此時鍋裡已經好多油滲出了

　　5***雞翅盛出來，鍋裡焙出的油不用倒，直接放如切好片的土豆片翻炒成金黃色，有點點焦的感覺

　　6***鍋裡倒一點底油，放入花椒，小火慢慢烹出香味

　　7***放入幹辣椒，蒜片，薑片，翻炒，再加入郫縣豆瓣

　　8***倒入煎好的雞翅翻炒入味

　　9***倒入炒好的 土豆片，加糖

　　10***最後放入酸辣蘿蔔丁翻炒，出鍋撒上白芝麻，花生碎即可

　　麻辣香鍋面

　　食材

　　200g麵條、適量豬肉、適量辣椒、適量芝麻、適量花生、適量鹽、適量香菜、適量香油、適量大蔥

　　做法：

　　1***辣椒切成小段

　　2***用漏勺將種子漏掉

　　3***平底鍋燒熱，轉小火，倒油，放入辣椒，小心煸炒

　　4***花生炒香

　　5***芝麻炒香

　　6***豬肉切正方形丁。 7***鍋子燒熱，倒油，放入蔥，煸炒

　　8***放入豬肉丁，煸炒

　　9***倒入白糯米酒，煸炒

　　10***倒入一半辣椒

　　11***倒入一半花生米

　　12***倒入芝麻

　　13***煸炒

　　14***加入鹽

　　15***煸炒至米酒揮發

　　16***砂鍋燒開水，將炒好的肉丁倒入砂鍋內

　　17***蓋蓋子，轉中火，煮30分鐘左右，熬製湯汁滋味濃郁。 18***放入麵條

　　19***將麵條煮熟爛

　　20***關火，倒入香油

　　21***放入香菜

　　22***攪拌均勻，出鍋即可

　　23***將剩餘的一半花生去掉外皮，灑在面上，辣椒灑在面上，即可

　　麻辣香鍋的做法及11款香鍋菜品

　　1

　　原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青筍片100 克，金針菇100 克，蔥節、薑片各適量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，紅花椒10 克，香鍋底料200 克，香鍋油100 克，味精10 克，雞粉5 克，鹽10 克，白糖5 克，幹辣椒、醪糟、啤酒各適量。

　　香鍋底料做法：

　　底料：

　　子彈頭辣椒節1250 克，幹辣椒節1000 克，紅花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，豬油4 千克，雞油1500 克，火鍋老油1500 克。

　　A 料：

　　豆瓣5 千克，餈粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蠔油1000 克，永川豆豉適量，美樂香辣醬 2 瓶

　　B 料：

　　草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鮮香茅草少許。

　　製作方法：

　　1.先將B 料斬碎，用70℃的溫水泡30 分鐘;幹辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡 30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用。

　　2.淨鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A 料炒香，離火，放置一邊。

　　3.另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用;放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、幹辣椒、用小火炒幹水分，注意火候，不要炒過火。

　　4.待香味濃厚時，將炒好的A 料倒入鍋中，與B 料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。

　　5.等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

　　特點： 麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。

　　香鍋油製法：

　　等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

　　製作方法：

　　***1***將各種原料改刀，經過初加工處理後，入油鍋中炸製成熟，撈出瀝油待用;

　　***2***淨鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用中火將水分炒幹，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可。

　　提示： 原料可以任意搭配，多數固體烹飪原材料都可以入菜。

　　2

　　麻辣一鍋鮮香鍋

　　介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。

　　原料：

　　蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃 喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調料： 青紅花椒25 克，幹燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。

　　祕製香鍋油配方：

　　色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，餈粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶***每瓶約250 克***，老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶***每瓶約300 克***，香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香鬆200 克。

　　祕製香鍋油製作流程：

　　鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過***約半小時***的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

　　注意：此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後只取清油使用。

　　製作方法：

　　***1***活蝦開背，鱔魚切3 釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3 釐米的長條，肥腸切成2 釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 釐米的長條。

　　***2***鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

　　***3***鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、

　　上菜方式：

　　平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。

　　特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

　　3

　　介紹： 近年來，隨著土菜文化的開發，聰明好學的廚師在“香辣菜”與“幹鍋菜”的基礎上，開發和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。

　　火爆理由1：

　　香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源於重慶縉雲山。當地土家族居民因生活習慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土製的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或醃製的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。

　　火爆理由2：

　　香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當地土製醬料的基礎上，加入傳統的火鍋做法及苗族的幹鍋做法。此外，香鍋醬中添加了多種無汙染的天然中草藥及香料祕製加工而成。麻辣香鍋成菜時既區別於傳統的火鍋涮菜，又區別於幹鍋的原料單一。香鍋內所有原料都和祕製醬料一起經旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活***客人自己選擇搭配***，無湯，上桌不點火，直接食用的特點。

　　火爆理由3：

　　香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的祕製醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。

　　原料： 鮮蝦150 克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300 克，絲瓜150 克，香菇50 克。

　　調料： A 料***幹辣椒、花椒各20 克，圓蔥片100 克，蒜子、蔥片、薑片各15 克***，自制混合油40 克，自制香鍋醬50 克，自制香料粉12 克。

　　自制香鍋醬配方：

　　家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5 克，家樂排骨醬、鮑汁各10 克，家樂香辣醬15 克，土製麻辣豆醬50 克。

　　土製麻辣豆醬配方：

　　洗淨鍋，放花生油50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。 製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃;既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

　　自制香料粉配方：

　　八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。

　　自制混合油配比：

　　熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉製而成。

　　製作方法：

　　***1***將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍;青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。

　　***2***鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。

　　***3***鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌。

　　4

　　四川麻辣香鍋

　　1.先說“五香油”的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

　　2.處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗淨絲成小塊;蘑菇去根洗淨切成小塊;青筍去皮洗淨切成粗條;藕去皮洗淨切成薄片;木耳用水泡發，去蒂洗淨;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵，洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。

　　3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。

　　4.將幹辣椒的表面用溼毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。

　　5.鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入幹辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。

　　6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

　　7.放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。

　　8.加入薑片、大蒜炒香。

　　9.依次放入材料，耐火候的先放***比如蘑菇、花菜***不耐火候的後放***比如青筍***，手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

　　10.將事先炸過的幹辣椒放入一起炒。加入糖、鹽***視情況，豆瓣、火鍋調料裡都有鹽***、雞精***依各人口味***調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

　　5

　　香鍋油配方：

　　菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。

　　香鍋料配方：

　　仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老乾媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。

　　香鍋菜例

　　1

　　香鍋雞三寶

　　主料：雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。

　　輔料：青筍條250克，藕條250克，平菇100克。

　　調料：滷水，香鍋油，香鍋料，蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。製法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水，然後入滷水中滷熟;藕條、青筍條、平菇洗淨瀝乾，分別拉油;

　　鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點：香辣醇厚。點評：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食。

　　2

　　風情鴨脣

　　主料：鴨脣500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調料：風情油350克，風情料，幹辣椒節，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯滷水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。

　　製法：鴨脣汆水，入紅湯滷水中滷熟，瀝乾後入七八成熱油中炸成金黃色;將以上輔料汆水，撈出瀝乾水分備用;鍋中加入風情油，炒香乾辣椒節、花椒、蔥、姜、蒜、風情料，加入輔料略炒，再下鴨脣同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調味，起鍋即成。

　　特點：麻辣，孜然味厚。

　　點評：將街頭流行食品引入店中消費，精工細做，提高了檔次。

　　3

　　香辣虎咬豬

　　主料：臘肉絲350克。

　　輔料：鍋盔12個，幹辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調料：鹽，味精，香油，花椒油。

　　製法：鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用;鍋內倒油燒熱，把臘肉絲、幹辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調味，上桌後夾入鍋盔內食用即可。

　　特點：酥脆爽口。

　　點評：鍋盔開口後狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧，平添情趣。

　　4

　　蕎麵豬手

　　主料：豬手500克。

　　輔料：蕎麵150克。調料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。

　　製法：豬前蹄洗淨，汆水，入高壓鍋內壓15分鐘;蕎麵用開水浸泡10分鐘;把蕎麵鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面，將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。

　　特點：酸辣爽口。

　　點評：豬手配蕎麵，營養均衡。風情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬製好後起鍋放入高度白酒即可。

　　風情料配方：

　　紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老乾媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒麵150克，花椒麵150克。

　　5

　　飄香筒筍雞

　　主料：仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈適量。

　　調料：八角，姜，蔥，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。

　　製法：仔雞治淨，斬件，加鹽、味精、雞精碼味;鍋內倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、蔥、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調味即成。

　　特點：麻辣，薰香味厚。

　　點評：此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨特。

　　6

　　齊頭並進

　　主料：花鰱魚頭525克。

　　輔料：剁椒250克，醬椒250克，面鰍250克。

　　調料：豉油汁，鹽，味精，料酒。製法：魚頭對破，洗淨，碼味半小時;半片魚頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘，出鍋裝盤，淋入豉油汁;面鰍汆水至熟，撈出鋪在魚頭後面，淋豉油汁即成。

　　特點：剁椒、醬椒、豉油三味融合。點評：綜合各菜系魚頭製作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。

　　7

　　孜香玉兔腿

　　主料：兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒，小米椒節。

　　調料：滷水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。

　　製法：兔腿治淨，汆水後入滷水中滷熟，上生粉炸至外酥內嫩待用;鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節，放鹽、味精、香油、孜然粉炒後起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。

　　特點：微辣，孜香味濃。

　　點評：改革傳統川菜烹兔不用孜然的做法，適應流行口味。

　　8

　　藏香羊腿

　　主料：羊腿500克。

　　輔料：小土豆250克，青、紅椒粒，洋蔥粒，小米椒。

　　調料：孜然，味精，香油，滷水。

　　製法：羊腿治淨汆水，下入滷水中滷熟待用;小土豆煮熟後炸成金黃色，鋪入盤底;鍋內倒油燒至七八成熱，下入熟羊腿炸成外酥裡嫩，裝盤;鍋中倒油燒熱，把青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，鋪在羊腿上即可。

　　特點：麻辣孜香。

　　點評：借鑑西藏地區烹調方法，為內地餐桌增添邊陲風味。

　　9

　　拔劍缽缽雞

　　主料：仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。

　　輔料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

　　調料：濃湯，味精，雞精，紅油，花椒油，芝麻，蔥花。

　　製法：把仔雞片、雞胗片、雞心片洗淨，汆水後滷煮15分鐘待用;把花菜、土豆、藕洗淨煮熟待用;缽內裝濃湯，放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花，把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹籤串上，放在湯缽裡即成。

　　特點：麻辣，紅油味突出。

　　點評：造型大有劍拔弩張之感，一場飯局戰鬥開始了，創意十分有趣。

　　10

　　香鍋豬蹄蝦

　　主料：豬蹄500克，鮮蝦250克。

　　輔料：香菇100克，雞腿菇100克，牛肝菌100克，藕條150克，青筍150克，豆腐皮50克，平菇100克。

　　調料：香鍋油，香鍋料，鹽，味精，雞精，香油，花椒油，幹辣椒，花椒，蔥，姜，蒜。

　　製法：把豬蹄洗淨，汆水後入鍋滷熟待用;鮮蝦洗淨，入鍋炸至外酥裡嫩待用;將輔料分別洗淨，改刀，入鍋拉油待用;鍋中加入香鍋油350克燒熱，炒香香鍋料、幹辣椒、花椒、蔥、姜、蒜，下入主料、輔料略炒，加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調味，翻炒均勻起鍋即成。

　　特點：麻辣鮮香，辣而不燥。

　　點評：豬蹄與蝦肉組合，尤如魚與熊掌兼得的美味。

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　　香辣老山區醃排骨

　　主料：醃豬排500克。輔料：豆腐乾350克，幹海椒50克。

　　調料：幹辣椒節，姜，蔥，蒜，乾花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，鹽。

　　製法：醃豬排用熱水浸泡並清洗乾淨，上籠蒸熟;豆腐乾切條，加鹽、味精、雞精、老抽醃製入味;豬排斬件拉油，豆腐乾拉油;鍋中倒油燒熱，將姜、蔥、蒜、幹辣椒節、乾花椒炒香，倒入豬排、豆腐乾翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起鍋撒蔥花即成。特點：麻辣味厚。

　　點評：此菜選用老山區醃豬排及豆腐乾，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉村風味。