豫菜菜譜大全
豫菜,又名***豫宴***,即中原***河南***菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下,運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、麵點和筵席的總稱。下面小編為大家分享豫菜菜譜的做法。
豫菜菜譜:汴京烤鴨
材料
主料:北京填鴨2500克,
輔料:冬菜50克,
調料:鹽5克,甜麵醬50克,香油5克,蜂蜜30克
做法
1.將鴨子宰殺放血後,放在六七成熱的水裡燙透,撈出,用手從脯部順長向後推,把大部分毛褪掉後,放在冷水盆裡洗一下,用鑷子去細毛,裁去爪和膀的雙骨,抽出舌頭;
3.由左膀下順肋骨開一個小口,取出內臟,從脖子開口,取出嗉囊,裡外洗淨,用開水把裡外衝一下;
4.京冬菜團成團,放入腹內;
5.皮部先用鹽水抹勻,再用蜜抹一遍,用秫秸節堵住肛門,在腿元骨下邊插入氣管,打上氣,放空氣流通處晾乾;
6.用秫秸將爐燒熱,再用燒後的秫秸灰,將旺火壓勻,用鴨釣勾住喉管,另一頭用鐵棍穿住,掛在外邊,將鴨子掛在爐內,封住爐門,上邊的口蓋住;
7.烤至鴨子全身呈現柿紅色,即可出爐;
8.食用時先由鴨脖下部,嗉囊上邊開始,將全身的肉片成片,放在盤內;
9.蘿蔔洗淨,剞切成蝴蝶形放一碟內;
10.蔥去根鬚,洗淨,切成蔥花狀,放一碟內;
11.將蝴蝶蘿蔔、菊花蔥與甜麵醬,隨鴨肉片上桌佐食;
12.再把鴨腿瘦肉頂刀片成片,放在盤內;
13.鴨油挖出,切碎,放在瘦肉一邊;
14.鴨頭破開,放在瘦肉兩邊;
15.把鴨肚裡裝的京冬菜,放在盤邊上,上桌食用;
16.鴨骨架可滾湯,煮綠豆麵條。
豫菜菜譜:河南羊湯燴麵
材料
主料:小麥麵條,羊肉,香菜,海帶,羊骨頭
調料:鹽6克,味精4克,辣椒粉15克,羊脂20克,花生油20克,八角5克,香油30克
做法
1、將羊肉洗淨,剔骨後放入湯鍋,下入羊脂、八角,煮熟撈出,切成約1釐米見方的塊。
2、將粉條放入沸水中煮透,放入清水淘洗至涼;
3、木耳、黃花菜用溫水浸泡發,木耳根硬部去掉,黃花菜的花柄去掉,切成約4釐米長的段;
4、香菜擇洗乾淨,去掉根,切成約1釐米長的段;
5、辣椒麵,用熱油炸一下,製成辣椒油,備用。
6、將麵粉倒入盆內,先把精鹽、鹼用水溶化開,摻入麵粉內,由硬揉軟,將麵糰和勻和透。
7、然後搓成長條,製成約100克重的劑子,塗上油,整齊地排在案板上,用溼布蓋著餳15分鐘。
8、將餳好的面劑搓成圓柱狀,然後按扁,再用擀麵杖擀成中間薄,兩邊厚的面片,雙手捏著面的兩頭慢慢拉長,邊拉邊上下抖動。
9、待拉至大約2釐米長的條時,用手從條的中間撕開,隨手放入煮沸的湯鍋內***少量的羊肉湯對入適量的清水***,加入熟羊肉、精鹽、味精,麵條熟後淋入麻油,盛入碗內,放上香菜、辣椒油,即可食用。
豫菜菜譜:河南名菜面炕雞
材料
新鮮宰殺的走地雞1只,鹽,現磨花椒粉,雞蛋,紅薯澱粉,幹辣椒,蔥薑蒜,花椒,八角,桂皮,芹菜,蒜苗,香菜
做法
1、雞斬大塊,加入鹽、現磨花椒粉、薑末抓勻醃製30分鐘。
2、雞蛋磕入紅薯澱粉中,加少許鹽和現磨花椒粉,靜置20分鐘拌勻。
3、將雞塊裹勻澱粉糊。
4、熱鍋涼油,下雞塊,中小火炕至兩面金黃。
5、起炒鍋,依次炒香蔥白、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和幹辣椒。
6、下雞塊。
7、翻炒均勻後加入雞湯。
8、湯汁需完全沒過所有食材,如果雞湯不夠可以適量清水,我照片中是加雞湯的位置,後面又補了清水。
9、大火燒開後轉小火燉約30分鐘,開啟根據個人喜歡加芹菜、蒜苗和香菜段,煮至青菜斷生即成。
小訣竅
1、花椒粉一定要現炒現磨的更香。
2、雞蛋剛加入紅薯澱粉時不容易攪拌均勻,靜置20分鐘後就很好攪了,澱粉糊要比較稠。
3、炕雞加少許油就行了,非油炸。
4、香料一定不要多,我就用了半個八角,跟八角差不多大小的桂皮一小塊。
5、湯汁要充分,燉30分鐘後還要有沒過食材一半的湯。
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