豉油的使用方法及分類標準

　　豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。豉油也有一定的使用方法。下面小編整理了豉油的用法，一起來看看吧。

　　豉油的用法

　　清蒸海上鮮：

　　1、 鮮魚一條約600g，去內臟去魚鱗處理乾淨。

　　放在蒸鍋裡蒸十分鐘。***需要開水上鍋，魚大的話適當多蒸幾分鐘，筷子輕鬆插入魚身便是熟了。***

　　2 、倒掉容器中的汁液。

　　3、另起一鍋，燒油。在魚上澆熱油後，淋上蒸魚豉油100ml。上碟。

　　廉價冬瓜菜

　　主料：蝦、冬瓜

　　配料：蒸魚豉油、醬油、油、蔥、姜、水澱粉、料酒各適量

　　做法：

　　1、用牙籤挑去蝦線 2、冬瓜切成塊

　　3、鍋中入蝦、蔥、姜、料酒把蝦煮熟 4、炒鍋中入油，加入冬瓜再面煎下

　　5、加入蒸魚豉油和醬油。醬油少放。

　　6、放入剛剛煮蝦水，加入蒸魚豉油和醬油，蓋上蓋燒五分鐘

　　7、燒好後，裝出冬瓜。把蝦剝好，放在冬瓜上

　　8、鍋中的湯汁用水澱粉勾芡淋在上面灑上蔥花即可。

　　豉油清蒸鯽魚材料

　　鯽魚1條，香蔥4根，鹽1小勺，蒸魚豉油做法

　　1、鯽魚去鱗、去內臟、洗淨，兩面打花刀，同用鹽抹於魚身兩面，醃製十分鐘，香蔥切末備用。

　　2、蒸鍋上魚盤一起燒開，再放入鯽魚中火蒸十分鐘，將魚盤中的水倒淨。

　　3、將蒸魚豉油均勻淋在魚身上，再蒸三分鐘出鍋。

　　4、從魚頭至魚尾撒上香蔥末，炒勺上火，放適量油燒熱，澆在香蔥末上即可。小訣竅:

　　1、鯽魚一定要選擇鮮活的，如果有魚卵可以與魚同蒸。

　　2、豉油口味較重，請根據魚的大小調整用量。

　　3、油一定要燒至七成以上，澆時應聽到響聲。豉油黑魚材料

　　主料：黑魚，蔥，姜，紅椒。做法

　　洗淨切金錢段後用酒、鹽、豆瓣醬略醃。

　　配料蔥、姜、紅椒切絲備用。

　　醃好的黑魚加保鮮膜入微波爐高火四分鐘，取出後將配料放在魚上。

　　加少許李錦記蒸魚豉油，鍋燒熱加油燒到十成熱澆到魚上就好了。

　　不同醬油的用法

　　生抽

　　生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

　　老抽

　　老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

　　老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或燜煮、滷味時，適當加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。

　　普通醬油

　　普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁.

　　但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

　　醬油膏

　　醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經晒煉加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

　　日本醬油

　　日本醬油多以大豆及小麥直接發酵釀造而成，其中不含有焦糖等新增劑成分，但卻含有少量酒精，因此口味獨特，與普通醬油相比，味道差別較大，是具有“異國風情”菜品的最佳“搭檔”，如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

　　豉油的主要分類

　　按照品牌特色工藝分

　　1.品牌特色 草菇老抽/生抽***海天草菇系列***、廚邦生抽/老抽***美味鮮系列***、麵條鮮***加加麵條鮮系列***、薄鹽老抽/生抽***李錦記薄鹽系列***、頭道鮮***淘大頭道鮮系列***。

　　2.其他分類 黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

　　按照製造工序分

　　主要從發酵方式進行分類。***另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。***此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。 1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，新增較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點:發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

　　2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

　　3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。 從發酵過程又可分為"廣式高鹽稀態"和"日式高鹽稀態"。 廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然晒制，風味一般，顏色較好，但受發酵裝置及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵週期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在新增焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。以欣和、鮮咔、統萬珍極為代表。 特點:原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥;採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。

　　按國標的分類

　　因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品新增劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。

　　1.高鹽稀態發酵醬油***含固稀發酵醬油***:以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。

　　2.低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。

　　3.國家標準號: 釀造醬油:GB18186-2000 配製醬油:SB 10336-2000

　　按照顏色分

　　1.生抽 顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道:生抽是用來一般的烹呼叫的，生抽吃起來味道比較鹹。 用途:生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

　　2.老抽 顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道:老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。 用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

　　按照等級分

　　醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低，

　　一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》

　　大於等於0.8克/100ml為特級 大於等於0.7克/100ml為一級 大於等於0.55克/100ml為二級 大於等於0.4克/100ml為三級。 氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高氨基酸態氮的高標準，從而已達到更高的商業價值。

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