潮汕茶文化調研報告文章

　　潮汕茶文化已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。下面是小編精心為你整理的，一起來看看。

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　　潮汕工夫茶文化調查研究報告

　　《清朝野史大觀·清代述異》就肯定說：”中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最。清末愛國詩人丘逢甲客居潮州時，曾這樣動感情地描述過潮汕工夫茶：

　　麴院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎，

　　小砂壺淪新鷦嘴，來試湖山處女泉。

　　唐朝僧人皎然亦有詩云：

　　一次蕩昏昧，情思夷朗滿天地。

　　再飲清我神，忽如飛雨浥輕塵。

　　三飲便得道，何須苦心破煩惱。

　　這幾首詩，道出了潮汕工夫茶的功效與魅力。工夫茶是潮汕地區民間飲食文化的精華，懷著對潮汕茶藝的嚮往，筆者於2006年11月30日對潮汕茶鄉之一的普寧市進行了社會調查。為此，筆者走訪了普寧市茶藝愛好者伍良平老先生。

　　伍良平老伯的家是兩層的小洋樓，樓下有會客廳，廳裡面設有一張很大的紅木茶几，茶几上陳設有茶爐和茶具。進門坐定，伍良平老伯就泡上了拿手的功夫茶，隨著爐火的燃起，茶具的就列，坐須臾，茶香縷縷便在房中四處瀰漫，伴隨著茶香縷縷，伍良平先生娓娓道來……

　　伍良平先生介紹道，潮人喝茶而冠以“工夫”二字，可見喝茶藝術的精細。沖茶的茶壺一般用的是硃砂茶壺，茶杯則是三至四個口徑不逾寸的小瓷杯。茶杯的擺設亦有諸多講究。傳統的泡茶，無論飲者多寡，都必是三杯，正所謂”茶三酒四”。每杯裡的茶只能是八成滿，因為”酒滿敬客、茶滿欺客” 。而茶的沖泡過程亦頗多講究。

　　首先是茶爐和茶水等的選擇。茶爐的最佳選擇是用用小紅泥爐，好的茶爐設計很合科學，它有個爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋，火就熄了。爐門有半個門閂可以控制火力的大小，既高效又節能。而煮茶的炭則一般用晒乾的黑橄欖核為佳。好茶當然還得要有好水。陸羽《茶經》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”普寧亦不乏好的泉水，如梅塘鎮的白水巖泉水等素來都為為品茶專家所稱道。

　　其次是沖茶。沖茶的水要離開壺七步，水只能煮到“蟹眼水”將沸而未全沸的程度，以免一衝全透。沖茶的程式大致是：“燙杯熱罐，高衝低篩，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵”。所謂“燙杯熱罐”是為了講究衛生和使茶具保持適當溫度。燙杯時，三個小杯先注滿沸水，然後拿起一個杯來，平放在另一個杯中，用手輕輕地打起輪轉，只聽得一陣清脆的聲音響起過後，小茶杯已是內外燙洗潔淨。這燙杯的工夫全在於動作敏捷，動作慢了，手則易被燙紅，杯子也燙洗不淨;“高衝低篩”是把煮水的茶壺拿高，使開水成帶狀衝入壺內，一般必須沿壺口圓圓地篩入。開水衝入茶壺之後，壺口必然浮現一層泡沫，這樣就得“刮沫淋蓋”。刮沫的工夫則在於輕巧，手捏壺蓋用意而不用力地一刮，泡沫全在蓋上，又不沾半點茶末，如此工夫才真叫絕。接著，再用開水連蓋帶壺淋一下，從而把雜質清除;淋蓋後，沖茶人將三四個茶杯並擾，提壺繞圈斟茶。斟茶時，工夫在腕上，手腕轉動須靈活，才能均勻地進行“關公巡城”，以確保幾個杯子裡的茶色濃淡一致，各杯等量，以示對客人的公平尊敬;最後的“韓信點兵”則指壺中剩茶不多，成點狀滴出時，要滴得各杯平均。此刻，杯底裡的茶已極濃稠，每個茶杯滴上兩三點，原來呈金黃色的茶就變成褐色了。茶友們端起杯來，一飲而盡，頓覺先苦後甘，齒頷留香，舌底生津。

　　其後當然就是品茶了。《紅樓夢》裡妙玉教訓寶玉曰：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”。而潮汕的茶之品亦然，若端起茶杯便一飲而盡，未免有失風度，亦品不出茶的精妙所在。此外，潮汕人喝茶講究趁熱，因為沖泡好的茶若放久，則香味殆盡，故而潮汕有“燒茶冷棕”之說。而喝茶時人多時，主人一般不喝第一巡茶，下是所謂和“主人讓客”，以示禮節，而喝茶的人也應當請座中長者喝第一杯，端茶時也頗有講究，切不能貿然端正中的那一杯，應該端離自己近的那一杯，否則會被認為是不禮貌的若是不懂此規矩的客人，人們一般會加以善意的揶揄。

　　從伍良平老先生家中出來，經過此次調查訪問，筆者受益匪淺，對潮汕的茶文化有了更深刻的瞭解。潮汕的工夫茶是潮汕文化燦爛的精華，是真可謂雅俗共賞。街頭巷尾、蹬三輪車的、開報亭的，都設有茶具，在勞作的間隙中喝它三兩杯，甚至招徠顧客，一聲熱情的家鄉話：“來，食杯茶!”增添了主客之間的親呢感。辦公室內，山間樹下，茶爐通紅，小銅壺在爐上嗤嗤地響，衝得新茶噴噴香，一杯倍覺精神清爽。在文人墨客房內，書櫃一個，文房四寶和工夫茶具各一套，便自烘托出主人一股風流儒雅的氣質。有些玩筆桿的更是不可一日無茶，一旦茶源不繼，文思也便枯竭了。猶記得筆者大學時一“老煙客”室友，喝完筆者泡的工夫茶後，有感而發曰：“飯後一杯茶，還要煙幹啥”。雖說近戲謔，卻也足見茶之魅力。茶文化傳統已經滲入到千家萬戶之中了。

　　陸羽《茶經》有言：“膏薪庖炭，非火也，膩鼎腥鍋，非器也。”但是，隨著科技的發展，社會的進步，今天的潮汕“工夫茶”卻漸漸地失去了它的“工夫”已日趨沒落。可能泥爐笨重不值錢，無利可圖，也可能是人們嫌用火爐煮水耗費時間的緣故，市面上泥爐已不多見了，炭也更難找了。多數人貪圖方便快捷，不太講求，隨使用電爐、電熱器來替代火泥小火爐和木炭，用鋁鍋等來代替傳統茶壺，用自來水替代泉水……每每看著街頭裡巷人家泡的茶，每每喝著這些工具泡出來的茶，看著年輕人的“無拘無束”、毫無禮法的舉杯“牛飲” ……哪裡還有半點“工夫”的味道!?對此筆者心中不由升起了一絲隱隱的痛，一種暗暗的悲哀。

　　《潮汕工夫茶歌》雲：“潮人多遠遊，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩杯，互通鄉訊息。鄉思起蓴鱸，鄉情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。”……

　　“昔人有開端，歷代有增益”，難道我們潮人對祖先遺留下來的燦爛文化就這麼個“增益”法嗎?

　　潮汕工夫茶文化，我為你哭!

　　2

　　潮汕工夫茶調研報告

　　前言

　　潮汕工夫茶，對於每位潮汕人來說，再熟悉不過了。在潮汕地區，茶隨處可見。從大街小巷的茶鋪到每家每戶的茶几上，工夫茶與潮汕人的生活息息相關。對於身處異鄉的潮汕遊子，最解思鄉之愁，或許還是一副茶具，三五好友和幾杯香茗。在外地人眼中，工夫茶也似乎已經成為潮汕人的一種標誌。

　　工夫茶蘊含著博大精深的文化內涵，是一門講求精緻的藝術，從茶葉的精挑細選到若干道工藝的焙制，從精巧的茶具到喝茶的禮節，精緻的文化品位無處不在。潮汕人在喝工夫茶的過程中，也總結出不少處事哲理，流芳百世，影響深遠。正所謂，品茶品人生。潮汕人喝的不僅是工夫茶，更是人生的高境，潮汕人喝出的是濃濃的潮汕情。確實如此，小小的茶杯，盛滿的不僅是醉人的香茗，更是潮汕人悠閒的生活態度。可以說，潮汕工夫茶代表的就是潮汕人對精湛生活的追求。

　　《潮汕工夫茶調研報告》是由我們四個熱愛家鄉的正統潮汕人，通過實地訪談、收集資料、以及分析總結得出，包括潮汕工夫茶的起源、茶具、茶葉、茶文化等方面。我們在《世界節俗文化與歷史》這門通選課上認識，並在高紅豔老師的鼓動下認識了彼此。當決定小組課題時，我們一致選定潮汕工夫茶這一課題，並回到家鄉對這一習俗進行調查。

　　懷著滿腔熱情和興趣，我們在國慶假期積極地收集各方資料。我們不僅通過網路收集功夫茶方面的資料，還進行了實地調查，訪問一些當地的有閱歷的長者，向他們詢問關於茶葉、茶文化、喝茶的禮節等問題。從此次的實地調查中，我們也發現如今大多數的潮汕人對於工夫茶的瞭解並不深刻，除了部分長者，大多數人對於茶文化的細節性問題也無法解釋清楚。對於很多常規性的注意事項和知識，大多數人是在耳濡目染之下習得的，而關於一些歷史和專業性的知識，他們知之甚少。一些長者反映，現代人能夠了解到潮汕工夫茶的歷史淵源的實為少數。這引起我們的深思，年輕人是文化傳承的主力軍，對家鄉傳統文化歷史的忽視，將會使家鄉文化漸趨衰落甚至消失，這是非常可惜的。現代教育不僅要與國家、與國際接軌，還應加強傳統文化的薰陶，讓傳承優秀傳統文化的接力棒代代相傳。

　　帶著興趣做課題，是一件愉快的事情。對潮汕功夫茶的調查，使我們對功夫茶這一家鄉傳統文化又有了新的更加全面的認識，激發了我們對家鄉的感情以及對家鄉文化的熱愛，使我們認識到文化傳承的重要性。

　　一、潮汕工夫茶的來源

　　要說明潮汕工夫茶的來源，就必須先追溯中國工夫茶品飲程式的來源。

　　1.工夫茶品飲程式溯源

　　在唐代，中國人的飲茶，從生理上的需要發展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加註重茶的品味和對用茶、用器與衝飲程式的講究。宋元以後，飲茶風俗，代有所尚，用茶、用器與衝飲程式不免要有所變化。

　　特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時尚。與之相應，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一託、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現了。於是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能充分發揮茶葉的味和香。茶甌加蓋，就是為了有利於保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發，比蓋甌又更為優越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。到了明代中後期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的是追求品味過程的“得趣”，這兩個原因，導致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產生。

　　乾隆年間，用小壺小杯衝沏武夷茶的程式盛行於閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實際上已經出現，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年1762修纂的福建漳州《龍溪縣誌》最先記載了這種品飲程式。

　　明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關。《縣誌》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當作“簡明工夫茶經”讀，當時是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。

　　二十多年後，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午五十一年，1786品飲武夷茶的經過： 餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。

　　用小壺小杯衝沏武夷巖茶，嗅香試味，細吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風蟹眼，箇中情趣，已經和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嚐了小杯武夷茶之後，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。

　　乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風月》。 不過，當時工夫茶並不只流行於潮州。《潮嘉風月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，並不都是潮州籍。道光以後，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。

　　奇怪的是，工夫茶並不是起源於潮汕，也不僅影響著潮汕，然而“潮汕工夫茶”成為流行於閩南粵東一帶的、用小壺小杯衝沏烏龍茶的品茶習俗的代表。著其中的奧妙或許需要我們來看一看潮汕工夫茶的歷史。

　　2.潮汕工夫茶的來源

　　宋代以前，潮州文獻闕略，潮人飲茶與否，茫然無徵。

　　兩宋時期，北方發生戰亂引起大規模人口南遷，而潮汕先民也在浩浩蕩蕩的南遷隊伍之中。隨著中原人口的歷次南遷，帶來了中原的耕作技術和文化，潮汕經濟有了很大的發展。 宋代飲茶的風氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當官，飲茶的風氣自然容易濡染到潮州。但是那時飲茶的風氣，大多是在潮州文士中蔓延，很難影響到一般百姓。

　　到了明代，情況似乎已經很不一樣。明代嘉靖四十五年1566刊刻的《荔鏡記》、萬曆九年1581刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬曆年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節，寫到當時潮州民間的茶事。這表明當時潮州民間社會茶事已經十分普及。不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。

　　清代前期，工夫茶還未曾在潮州流行。要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現。清代乾隆嘉慶以後，潮汕的商業十分發達。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風月》所載，物產珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業活動有很大的關係。

　　光緒時期，品飲工夫茶在潮汕已經開始成為習尚。從這一時期開始，潮汕民間海外貿易日益活躍。到汕頭開埠後，茶葉成為大宗貿易專案之一。茶商的經營活動無疑推動了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。

　　幾十年來，潮汕商人的經營活動，使工夫茶藝擴散到更加廣闊的地域。而潮汕地區的品茶習俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術的代表。在加上文人的總結和潤色，“潮汕工夫茶”終於成為流行於閩南粵東一帶的、用小壺小杯衝沏烏龍茶的品茶習俗的代表。

　　民間說法：

　　1.由於潮汕地區與福建相鄰，而福建盛產茶葉，所以潮汕地區有了很好的茶資源。加之潮汕人生活比較悠閒，喜歡熱鬧。因此，工夫茶便漸漸成為人們的一種休閒方式，慢慢流傳下來。

　　2.相傳舊時的勞力者工作累了之後便聚在一起喝茶聊天休息。慢慢的，工夫茶便成為人們的一種生活習慣。因為是來源於勞力者，也就是打工之人，所以才命名為“工夫”茶。

　　二、潮汕工夫茶的茶具

　　飲用不同種類的茶，選用的茶具也是不同的。如飲用清香型鐵觀音，龍井、碧螺春等綠茶，用蓋碗、玻璃壺沖泡最佳;而紫砂壺較適合沖泡濃香型的鐵觀音和普洱茶。更細緻地說，則紫砂壺的壺口大小、壺壁的厚薄不同也會使茶葉沖泡的效果不同。瓷質的蓋碗是沖泡各類茗茶的最佳器具。

　　傳統的工夫茶茶具體系繁複、考究精緻，但隨著工夫茶的普及和人們生活方式的改變，現在常見的成套工夫茶具已大大簡化，滿足了人們節省空間、時間的需求。現在的工夫茶具主要有：

　　1.衝罐

　　潮汕人所說的衝罐，其實就是茶壺。茶壺講究“三山齊”，這也是品評壺的好壞的重要標準。所謂“三山齊”，即是把茶壺去蓋後覆置在桌子上，需使壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平。就材質而言，工夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產的硃砂壺，要求“小淺齊老”。茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易於散燙”，“獨自斟酌，愈小愈佳”。

　　衝罐茶壺並非買來就用，而要先以茶水“養壺”。一把小壺，須先以“洗茶”即泡茶時的第一道茶之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。

　　2.蓋甌

　　蓋甌即蓋碗，上配蓋，下有託，中間是碗;蓋為天，託為地，碗為人。

　　3.茶杯

　　茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;

　　質薄如紙以使其能以起香;色白如玉用以襯托茶的顏色。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，都很受歡迎。

　　4.茶盤

　　茶盤是用來盛茶杯的，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個杯;盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

　　5.茶几

　　茶几又稱茶桌，是專門用來擺設茶具的傢俱。茶几由方形幾、長形幾發展而來，造型上與炕幾相似，主要放在室內，接待賓客或宴飲。

　　三、潮汕工夫茶茶葉的種類

　　由於工夫茶會將茶葉反覆沖泡，所以對於茶葉要求味足、耐衝，在其他地區盛行的綠茶、花茶等茶葉並不適用，鮮有將之用於工夫茶的。

　　工夫茶所用茶葉以鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅、普洱為主。這些茶種滋味濃厚且可以多次沖泡，最適合用於工夫茶中。同時，產茶地多為福建、廣東、臺灣，比鄰潮汕，茶葉資源豐富、獲取便利。

　　不過，由於養生觀念日漸深入人心，而上述茶種多是較為傷胃的，所以時下又興起用紅茶沖泡的熱潮，原因在於紅茶相對於綠茶等來說滋味較為濃厚，同時又具有養胃護胃的功效。

　　四、潮汕工夫茶的沖泡過程

　　關於工夫茶的沖泡過程，比較流行的有兩種說法：

　　說法一：

　　1.鑑賞香茗

　　用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置於賞茶盤中，鑑賞。

　　2.孟臣淋霖

　　沸水澆壺身，目的在於為壺體加溫，即所謂的“溫壺”。

　　3.烏龍入宮

　　將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序是先細再粗後梗。

　　4.懸壺高衝

　　向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

　　5.春風拂面

　　用壺蓋颳去壺口的泡沫。

　　6.薰洗仙顏

　　迅速濾出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

　　7.若琛出浴

　　用第一泡茶水燙杯，又為溫杯，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花觀舞。

　　8.玉液回壺

　　用高衝法再次向壺裡注滿水。

　　9.遊山玩水

　　執壺沿茶船運轉一圈，滴淨壺底水滴，以免水滴入杯中。

　　10.關公巡城

　　迴圈斟茶，茶壺似巡城的關羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。

　　11.韓信點兵

　　巡城至茶湯將盡時，將壺中所餘茶水斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因此稱為韓信點兵。

　　12.奉茶香茗

　　先敬主賓、或以老幼為序

　　13.茗茶審韻

　　先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護鼎”。品飲分三口進行，“三口方知味，三番方動心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。

　　14.高衝低篩

　　沖泡第二泡茶，重複九、十、十一步。

　　15.若琛復浴

　　同若琛出浴

　　16.重斟妙香

　　重複九、十、十一步

　　17.再識醇韻

　　重複十三步

　　18.三斟流霞

　　沖泡第三泡茶

　　說法二：

　　1.治器

　　治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火後十幾分鍾，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

　　2.納茶

　　開啟茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也衝不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是衝功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

　　3.候湯

　　蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說》雲：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。”

　　4.沖茶

　　當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊衝入，切忌直衝壺心如用蓋甌，衝一角，然後再衝各角，可同樣忌直衝壺心。提銚宜高，所謂“高衝低灑”是也。高衝使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快的揮發，由茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝，目的在於滾水稍涼一點，以免破壞維他命C。

　　5.刮沫

　　沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢位沖水過多，溢位壺面是另一回事，提壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。

　　6.淋罐

　　蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶熟;三是衝去壺外茶沫。

　　7.燙杯

　　潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是衝功夫茶中的功夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了功夫茶後說，功夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到衝共飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚中，復置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動作時，不禁讚歎再三，說是比雜技團的功夫還要高明呢。確實，不會洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗裡去，這時，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手於此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

　　8.灑茶

　　幾經數度功夫，最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。“低”，就是前面說過的，“高衝低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，後出，色濃。“勻”字是委重要的。“盡”就是不要讓餘水留在壺中。第一衝留一點第一衝通常是直接倒掉不喝的或用來清洗茶杯，二三衝切切不可。灑完以後，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。

　　五、潮汕工夫茶的俗語文化

　　喝工夫茶，不僅要有好茶，還要有好客之道和品茶的心境。工夫茶有著獨特的文化，在潮汕地區流傳著許多妙趣橫生的茶俗語。

　　1.茶鋪多過米鋪

　　賣茶的店鋪在潮汕地區的大街小巷隨處可見。潮汕人對茶的喜愛也可從其對茶的稱謂看出，潮汕人稱茶為“茶米”。

　　2.茶三酒四踢跎二

　　意指：喝茶的時候三人最好，喝酒就不怕人多，而遊玩最好不要太多人。

　　潮汕人喝茶的習慣，長期下來要追求那種極致和回味無窮的感覺，所以在喝茶的過程中，五六個人用三個茶杯，體現長輩和尊貴的客人先喝，體現了互敬互讓及敬老護幼的和諧。

　　喝酒人多可以猜拳，遊玩人太多的話意見難以統一。

　　3.假力洗茶渣

　　意指：好心辦壞事，吃力不討好。

　　愛茶的人有養壺的習慣。把泡過的茶葉放在紫砂壺裡，讓紫砂壺的內壁形成一層厚厚的茶渣。這需要很長的時間，而且養壺的人要天天養，才能把壺養好，所以茶渣是非常寶貴的。好的茶渣，我們沖水下去後，衝出來的茶的茶味還是好的。

　　民間傳說：有一個老人養了一把好茶壺，他過門的兒媳不知道，以為這把壺髒兮兮的，以為老人眼花看不到茶壺內的茶渣，所以有一天等老人出門，兒媳就趕快把壺拿去洗乾淨，結果茶壺就壞了。老人回來以後說：“你怎麼洗茶渣啊，這是吃力不討好，把最好的東西洗掉了，勤快不到位還不如偷懶，你不幹這事情更好。”

　　4.有茶色，無茶色

　　潮汕人原來喝的都是濃香碳培茶，茶有一定時間，一開始衝出來是濃的，叫做“有茶色”。後來越衝越淡，顏色就逐步淡下去。一開始茶濃的時候，茶的內涵也表現出來，衝著衝著，越衝越淡，有效成分越來越少，色也較淡，叫做“無茶色”。當我們說一個人“無茶色”時，意思是說這個人沒有內涵和品位。“無茶色”還有一個意思是指茶已無色還在衝，是對客人冷淡，不盡地主之誼。

　　5.水滾目汁流

　　意指：對一些沒能力承受的事，不要強自為之，否則將承受不了，最終弄出笑話來。

　　民間傳說：這句諺語是從一個外地青年來潮汕作客喝工夫茶的故事中引申出來的。這個故事中的北方青年已成為潮汕一戶人家的女婿。據說此女婿第一次到岳父家做客，其妻告知他喝工夫茶要一杯一杯地喝，不能把茶盤上的三杯茶全喝了。這北方女婿認真聽後，點頭應允。到了岳父家時，岳父便泡工夫茶請他。此北方女婿記住其妻的話，以為每遍茶都要一杯一杯地喝，於是岳父每衝一遍茶，他便喝一杯。岳父誤以為他口渴，便不停地衝茶，一泡換過一泡衝，喝得此女婿飢餓難忍，頭冒虛汗，暗暗叫苦。以至後來看到鍋裡的水又開了時，急得流出眼淚來，唉聲嘆氣道：“唉咦呵，水又滾了!”

　　6.茶薄人情厚

　　以前經濟條件差，比如說一泡茶衝下去，幾人品嚐完了之後，還來了一位客人，可是主人的茶罐裡面已經再也沒有茶了。以前多為熟茶，熟茶沖泡多次後就會沒有顏色。主人非常聰明，就跟客人說：“請喝茶，茶薄人情厚。”

　　7.人走茶涼

　　比喻人際關係由密變疏。

　　8.水吼人走

　　意指：人們白白地坐失機會，錯過良緣。

　　民間傳說：相傳，昔時有一個潮州姑娘，經媒人介紹和一個北方青年認識，約定翌日到女方家相親。第二天，男青年如約登門來相親。姑娘便在門口生了一個木炭爐煮水泡工夫茶迎候。因初次見面，雙方較陌生，不知從何談起，故相對無言坐著。過了一會，水開了，姑娘便起身泡茶。茶泡好之後便請男青年飲茶，一邊說：“喝茶”，一邊指著門口的火爐說：“快滾!”那男青年不懂得姑娘說的“快滾”乃是指水快要開了，以為姑娘叫自己滾出門口，因此甚是氣憤，茶也不喝，起身摔門而出。結果弄得姑娘不知出了什麼差錯，呆若木雞。這事傳開後，人們都說：“這真是水吼，人走。”於是，便產生了“水吼，人走”這句俗語來。

　　9.頭衝腳惜，二沖茶葉

　　主人沖茶時，頭衝必須衝後倒掉不可喝。因為裡面有雜質不宜喝飲，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

　　10.新客換茶

　　賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為“慢客”和“待之不恭”。換茶葉之後的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。

　　11.暗下逐客令

　　本地人熱情好客，每以濃茶待人，但有時因自己工作關係飲茶時間長會耽誤工作或是客人的話不投機，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是“暗下逐客令”，抽身告辭，否則會惹主人沒趣。

　　結束語

　　對於潮汕工夫茶的研究已有很多專業人士從事，體系較為完備，而我們因知識水平有限，此次調研也只能是淺嘗輒止，並不奢望能在這一領域做出什麼貢獻甚至成一家之言。而之所以選擇這一課題，只是身為潮汕人、身為喝茶人，願以此調研為機，豐富自身對於工夫茶這一自己長期浸潤其中事物的瞭解，為自己的潮汕人身份新增一個註腳。

　　潮汕工夫茶作為一種文化現象，早已成為潮汕人生活方式、人生態度的一部分。好工夫茶的人，生活必是悠閒的，至少也是在日常工作繁忙之餘於工夫茶中偷得浮生半日閒。一旦沖茶，生活的快節奏便驟然停歇了，匆匆的步伐停留在茶几前，朋友間海闊天空的談笑風生、家人間歡聚一室的天倫之樂，便代替了屋外一切的煩擾與喧囂。

　　除卻親朋聚飲的溫馨，茶中還有另一番境界。飲茶二十載，可說是於茶水浸潤中成長，身體中流淌著茶葉的香湯。夜夜眼見著彙集精華的茶米歡蹦、精美茶具身姿優雅、流淌的茶水色澤誘人，耳畔迴響著水滾的快樂鳴響、茶具叮咚，口中更有香氣充盈、茶湯暖人，置身於輕煙嫋嫋、滿室茶香之中，便如入參禪境界，忽而悟到：喝茶，拿得起，放得下;滋味在審韻，在回甘，在一拿一放之間。大概這就是“茶禪一味”吧。

　　迴歸初衷，我們樂於為分享、傳播潮汕工夫茶文化出一分綿薄之力，更樂意以茶會友、以茶問道，誠願各界愛茶之人共話茶事、指正缺誤。

　　3

　　潮汕茶文化

　　功夫茶是潮汕文化中的精髓。飲茶不僅可以解渴，更是一種藝術。 隨著人們生活節奏的加快，社會結構的多元化，潮汕的茶文化正發生悄然變化。傳統茶藝的發展越來越精深;飲茶的方式在變，品茶的地點也在變，這一切給潮汕的茶文化帶來一定的衝擊，也給傳統的茶文化注入了新的內涵。 在潮汕飲食文化中，功夫茶可以同潮州菜比肩齊名潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出，在於它的用器精細，衝飲程式講究，能夠將烏龍茶釅香的特色，淋漓盡致地顯示出來。安溪鐵觀音功夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四隻晶瑩的小瓷杯，一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳裡，不失其精美;豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾隻竹椅頭，更顯得雅素。或家人閒聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮汕功夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。

　　一、功夫茶

　　所謂功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。功夫茶起源於宋代,在廣東的潮州府今潮汕地區及福建的漳州、安溪茶葉泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇澈有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”

　　二、功夫茶的茶具

　　飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，託等，古人講究飲茶之道的另一個重要表現，是非常注重茶具的本身的藝術，一套精緻的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變，茶具的品種越來越多，質地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種：茶壺、茶杯、茶洗 、茶盤、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇與鋼筷。

　　潮汕茶文化

　　三、功夫茶的茶藝

　　標準的功夫茶藝，有後火,蝦鬚水剛開未開之水,捅茶,裝茶,燙杯,熱罐壺,高衝,低斟,蓋沫以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，並將茶葉放入衝罐中，多少以佔其容積之七分為宜。待水開即衝入衝罐中之後蓋沫。第一衝杯,以初沏之茶澆衝杯子，目的在於造成茶的精神,氣韻徹裡徹外的氣氛。洗過茶後，再衝入蝦鬚水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。

　　斟茶時，四個茶杯並圍一起，以衝罐巡迴穿梭於四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。最後，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉於客前,先敬首席,然後左右佳賓,自己最末。

　　潮汕茶文化

　　四、有關茶禮儀

　　茶衝出來後，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個盅，那麼先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅，最後的人才拿中間一盅。如果不分青紅皁白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊重。同時，你喝了一盅之後，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。 潮汕功夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行於唐朝，而潮汕功夫茶則盛行於宋朝，貴族茶就是源於潮汕功夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會有功夫茶的影子!潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恆，處之泰然。另外,潮汕人把茶葉叫”茶米”, 一種解釋就是:潮州人嗜茶若命,茶與米不可分.茶這猶米,故曰"茶米"。這個說法雖然有點勉強,可是卻描出"嗜茶若命"者的形象,也頗為有趣。由此可見潮汕人對茶的情有獨鍾。

　　潮汕地方特色濃厚。獨特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉情鄉誼的重要載體，牽動著海內外潮人的情思;以清淡巧雅馳名於世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮;而功夫茶卻最負盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學家秦牧稱 “潮汕功夫茶，堪稱中國茶道代表”。

　　如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

　　五、茶葉鐵觀音功夫茶內涵

　　潮汕功夫茶整體上有：精、潔、和、思四個特點。精：指的是茶具的精美;潔：指的是茶葉、茶具的潔淨;和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現家人的和睦，培養感情;思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發人的思維。 品茶不僅是品茶，還可以用茶的文化底蘊為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，鬆弛繃緊的神經，充實自己的情感。蘇轍有詩：“閩中茶品天下事，傾身事茶不知勞。”這可見茶的功效。對酒當歌，對茶恣情。 因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。當然，還要品味融入茶中的文化、風俗，果真如此，品茶才算有了情調。朋友，品一品潮汕功夫茶說不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對於茶道的見解。

　　潮汕茶文化

　　我們在這次茶文化調研中發現潮州功夫茶，不同於一般的喝茶，它區別於一般喝茶那樣大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，其品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情;其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節，待茶衝完，主客總是謙讓一番，然後請長者、貴賓先嚐，杯沿接脣，茶麵迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國傳統的“茶道”。