賴湯圓的製作方法
賴湯圓,四川省成都市傳統名小吃,就是湯圓。今天小編為你整理了,歡迎閱讀。
賴湯圓的簡介
賴湯圓迄今已有百年曆史。老闆賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。
賴湯圓創始於1894年,創制人原是四川資陽東峰鎮人,名叫賴元鑫。由於父病母亡,賴元鑫跟著堂兄來到成都一家飲食店當學徒,後來得罪了老闆,被辭退。
由於生活無著,賴元鑫才找堂兄借了幾塊大洋,擔起擔子賣起湯圓來。偌大個成都,賣湯圓的如此眾多,要想站住腳根,非有過人之處不行。因此,他暗訂了三條規矩:一是利看薄點;二是服務好點;三是質量高點。他起早貪黑,粉子麻得細,心子糖油重,賣完早堂,趕夜宵,苦心經營。
直至30年代才在總府街口買了間鋪面,坐店經營,取名賴湯圓。他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯,吃時三不粘***不粘筷、不粘碗、不粘牙***的特點。
而且通過一段時間,品種不斷擴大。從開始的黑芝麻、洗沙心,逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同,有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。
上桌時,一碗四個,四種餡心,四種形狀,小巧玲瓏,稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食,更是風味別具。一時顧客都慕名而來,於是賴湯圓集腋成裘,賺了一大筆錢。
錢多了,名氣也大了起來。特別是在成都的資陽同鄉會裡,這個一字不識的文盲,卻成了舉足輕重的人物。
1939年,家鄉要籌建一所中學,邀請賴元鑫回鄉觀光,賴深知不識字的苦處,為了報效桑梓,捐贈了150擔***約合2.5萬多公斤***穀子,作儲彥中學的辦學經費。
直到1950年,賴元鑫對這所學校時有捐助。現今的三元寺中學,前身即是儲彥中學。賴湯圓捐資辦學一事,在四川資陽曾傳為佳話。
賴湯圓的製作程式
制粉漿
糯米、秈米一塊淘洗乾淨,用清水浸泡兩天***夏季浸泡時間可稍短一些,冬季浸泡時間可稍長些***。每天水二至三次,以免發酸。磨漿前,再用清水淘洗至水色清亮,然後用石磨將浸後的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內吊幹即為吊漿粉子。
制餡
黑芝麻淘洗乾淨,去掉 雜質、空殼,用小火炒出香味,壓成粗粉加入麵粉、白糖和勻,加入熟豬油與之搓揉均勻,放置案板上用滾筒壓緊,切成1.2釐米的立方塊100個,即成餡心。
包餡成型
吊漿粉子加入適量清水揉勻,即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯,包入一個餡心,捏攏封口,搓圓即可。
煮制
用旺火沸水煮制,待湯圓浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次後即熱。
用料:糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,麵粉50克,板化油200克,白糖及麻醬各適量。製法:
1.將糯米、大米淘洗乾淨,浸泡48小時,麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,裝入布袋內,吊幹成湯圓面。
2.將芝麻去雜質,淘洗乾淨,用小火炒熟、炒香,用擀麵杖壓成細面,加入糖粉、麵粉、化豬油,揉拌均勻,置於案板上壓緊,切成1.5釐米見方的塊,備用。
3.將湯圓面加清水適量,揉勻,分成30坨,分別將小方塊心子包入,成圓球狀的湯圓生坯。
4.將大鍋水燒開,放入湯圓後不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。
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