蠍子食用方法

　　蠍子是一種滋補佳品，可用全蠍與白酒製成蠍酒，蠍酒中可以再加入其他中藥，也可製成蠍罐頭。下面就一塊來了解,歡迎大家的閱讀!

　　1. 鉗蠍竹板魚

　　原料：鮮活全蠍40只，草魚1條1500克，火腿25克，水髮香菇20克，花生油500克***實耗約100克***，清湯2000克***活全蠍吐肚泥沙用***，鮮毛竹30釐米長、6釐米寬，鮮大葉竹葉2片。

　　製作：用2000克清湯加197克鹽化開，將活全蠍40只放入，使其吐淨肚裡泥沙和去毒，一般4~6小時後即可下油鍋炸酥，撈出斬茸待用。將草魚制淨去骨皮修成4釐米厚、6釐米寬一字形，用刀切成4刀花刀，共10塊，放入碗內加料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁醃製15分鐘。把水髮香菇修成3釐米長、 1.5釐米寬的長方形片，把火腿和香菇切成同樣大小的片，取出醃製的4刀魚，邊夾1片火腿，中間夾新斬好的蠍茸，再夾1片香菇。把蠍茸分為10份，1次做完。取鮮毛竹用刀劈兩半，一半用刀拍平成竹板，另一半用刀修好，刻成全蠍竹板魚的字樣，然後取拍平的竹板鋪1片竹葉，以字樣放好夾香菇蠍茸和火腿的精肉，蓋上1片竹葉，再蓋上刻有全蠍竹板魚字樣的竹板。上籠蒸18分鐘至熟，即可點綴幾片竹葉上桌。經服務員開啟給每個客人分一塊食用。

　　特點：造型新穎，蠍香魚嫩。

　　技術要領：魚要鮮活，蠍子要鮮活，毛竹要鮮，對魚要刀工處理好，上蒸籠火候要準，才能使蠍香魚嫩。

　　營養價值：高蛋白、低脂肪，含有一定量的維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C。是一款營養豐富、具有保健作用的高階菜餚。

　　2. 鉗蠍鸞鳳珠

　　原料：鮮活蠍40只，雞脯肉300克，蘑菇20克，紅櫻桃2顆，綠櫻桃1顆，黃瓜1段，精鹽3克，料酒5克，白糖3克，花生油500克，蔥、薑絲各5克，竹葉24片，雞頭翅***造型用***，清湯2000克加150克鹽***鮮蠍吐泥沙用***。

　　製作：用2000克清湯加150克鹽，化開後放入鮮活全蠍，讓全蠍吐淨肚子裡的泥沙，下油鍋裡炸酥，用刀斬茸待用。雞頭翅下油鍋炸熟待用。把鮮雞脯肉切成片，把蘑菇切片，香菇也切片放入碗內加精鹽、味精、料酒、白糖、花生油，蔥、薑絲，加入斬好的蠍茸，抓爛均勻。取20片竹葉洗淨消毒，10片修成15釐米長，10片修成20釐米長。把拌勻的雞脯肉分別包入10片15釐米竹葉，用20釐米竹葉十字包好，頭壓底下，上籠蒸10分鐘至熟即可。把雞頭翅按雞形擺好，點綴即可上桌。

　　特點：造型美觀，蠍香雞肉鮮嫩，竹葉清香。

　　技術要領;要選活蠍，鮮雞脯肉，蒸制時要掌握好火候，太嫩會有血漿，過火肉質發硬，上菜要迅速，以保持蠍香雞肉鮮嫩，竹葉碧綠。

　　營養價值;是一款含高蛋白，含17種氨基酸，含14種微量元素的高階營養食療菜餚。

　　3.鉗蠍荷葉雞

　　原料：活全蠍20只，鮮雞脯肉400克，蘑菇15克，香菇15克，蝦片10片，精鹽3克，味精2克，料酒5克，蔥、薑絲各10克，鮮荷葉4張，清湯1000克加100克精鹽，花生油500克。

　　製作：1000克清湯內加100克精鹽化開，將鮮活全蠍放入，讓其不斷喝清湯吐淨肚子裡的泥沙，待4~6小時撈出，下六七成熱油炸酥後撈出，再把10片蝦片炸酥撈出待用。把雞脯肉切片放入碗內，把蘑菇、香菇切均勻放入碗內，放精鹽、味精、料酒、蔥薑絲，攪勻醃製。取3張荷葉修成10張扇形片，把醃製好的雞肉分別包入10片荷葉內，上籠蒸10分鐘即可。取另一片荷葉修好放入大扣盤內，用西紅柿刻一朵荷花擺放荷葉中間，再用橘瓣、櫻桃點綴，把蒸好的荷葉雞放周圍，每個荷葉間放入1片蝦片，每個蝦片上放兩隻蠍子即可上桌。服務員介紹菜餚後觀賞，先由服務員把蝦片和全蠍分給每個客人，再把荷葉雞分給每個客人。

　　特點：造型獨特，象一朵盛開的荷花，又有全蠍和荷葉雞圍邊，給賓客留下一個美好的印象。

　　技術要領：要鮮活全蠍，油溫要準，才能保證蠍子酥脆，蒸制荷葉雞時火候要準，保證雞肉鮮嫩。

　　食用價值：此菜對人體有一定的食療效果，是一款營養食療的高階菜餚。

　　4.鳳戲群蠍

　　原料：鮮活全蠍40只，鳳翅10個，粉絲25克，精鹽4克，料酒10克，味精2克，花椒20粒，蔥、姜各20克，花生油500克，清湯2000克加150克精鹽，香菜葉15克，紅櫻桃3顆，橘子3瓣。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽化開，放入鮮活蠍40只，讓全蠍不斷喝清湯吐淨肚子裡的泥沙，一般4~6小時撈出，下六七成熱的油鍋內炸酥;粉絲炸珊瑚狀，放入大扣盤中間;把鳳翅用精鹽、料酒、花椒、蔥、姜、味精拌勻醃製15分鐘，放八成熱花生油裡炸，把油溫升高炸熟。把炸熟的鳳翅圍放粉絲的大扣盤邊，把蠍子放粉絲上，用櫻桃和橘瓣擺成幾朵菊花即可上桌。

　　特點：造型奇特，全蠍酥脆，鳳翅酥嫩，一菜兩味。

　　技術要領：要選用活全蠍，炸時要掌握好油溫，全蠍要酥脆，雞翅要新鮮，保證成菜的質量。

　　營養價值：含蛋白質和多種營養素，是一款食療高階營養菜餚。

　　5. 龍戲鉗蠍

　　原料：活鉗蠍40只，鮮鱔魚500克，小豆芽100克，料酒10克，味精少許，香菜15克，蔥、薑絲各20克，花生油500克，澱粉50克，三味油***用花椒、蔥、姜炸制的植物或動物油***50克，清湯2000克加150克精鹽，蝦片10片。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽化開，放入活鉗蠍，讓蠍子吐淨肚子裡的泥沙，撈出後放入熱油鍋內炸酥待用;把蝦片炸酥撈出待用;活鱔魚宰殺去骨切麥杆粗絲，放碗內加調料、澱粉抓勻，小豆芽去掉兩頭，蔥、姜、蒜、香菜均切末，取炒鍋加花生油，把抓勻的鱔絲滑散;瀝油鍋內加適量油，下配料加好味，倒入滑好的鱔絲，翻勻即可出鍋裝盤。在鱔魚中間用勺壓個螯，把蒜、蔥、薑絲放裡邊，香菜撒一圈，用三味油烹一下盤邊，把蝦片圍一圈，每個蝦片上放幾個鉗蠍即可上桌。

　　特點：鉗蠍酥脆，鱔魚滑嫩，搭配得當。

　　技術要領：鉗蠍要鮮活，油溫掌握準，鱔魚要鮮活，刀工要均勻，才能達到蠍酥脆，鱔絲滑嫩。

　　食用價值：是一款高蛋白、低脂肪、含有人體必需氨基酸等營養豐富的菜餚。

　　6.群蠍仙君

　　原料：活鉗蠍40只，鮮貝400克，菜鬆50克，精鹽3克，料酒5克，味精2克，澱粉50克，花生油500克，清湯2000克加150克精鹽。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽化開後，放入鉗蠍，讓其吐淨泥沙。4~6小時後撈出，放入熱油鍋內炸酥待用。鮮貝去掉筋和黑線，放碗里加澱粉蛋清抓勻，取炒鍋滑散瀝油，鍋內加油烹製好了放入菜盤中間，菜鬆圍邊，菜鬆上放入炸好的全蠍即可上桌。

　　特點：造型新穎，鉗蠍酥脆，鮮貝白嫩。

　　技術要領：鉗蠍油炸時要掌握好油溫，否則發苦或不酥，鮮貝滑油時間不宜過長，時間長會發老，影響菜餚質量。

　　營養價值：此菜是一款高蛋白菜餚，同時含17種氨基酸和多種微量元素，是理想的高蛋白、低脂肪的食療滋補佳品。

　　7. 鉗蠍戲鮑魚

　　原料：活鉗蠍30只，鮑魚1筒，冬筍50克，香菇20克，熟雞脯30克，蔥、薑絲各25克，精鹽3克，料酒10克，味精2克，花生油500克，黃蛋皮絲50克，清湯1500克加100克精鹽。

　　製作：將1500克清湯內加100克精鹽化開，放入活鉗蠍，讓鉗蠍吐淨肚子裡的泥沙，一般4~6小時後撈出，放入八成熱油裡炸酥待用;把鮑魚片裝入碗內，修下的邊切絲;把熟雞脯切絲;冬筍、香菇均切絲;加精鹽、味精、料酒，定好味加50克花生油裝入鮑魚片碗內，上籠蒸40分鐘，除去湯汁扣入大扣盤中間，圍上切好的蛋皮絲，放上炸酥的鉗蠍即可上桌。

　　特點：鉗蠍酥脆，鮑魚軟嫩，有蛋皮絲圍邊，色調高雅。

　　技術要領：鉗蠍炸制時油溫要準，保證鉗蠍酥脆，蒸鮑魚時間不宜長，時間長會發老，影響菜的質量。

　　營養價值：含高蛋白。鮑魚營養成分以蛋白質為主，高達60%以上;鉗蠍營養成分也是以蛋白質為主，含17種氨基酸，含10多種微量元素。是一款低脂肪的食療滋補佳品。

　　8.蠍兔同居

　　原料：活鉗蠍40只，精兔肉400克，紅、綠青椒各20克，菜鬆50克，澱粉、精鹽各3克，味精2克，料酒5克，花生油500克，清湯2000克加150克精鹽，雞蛋1個。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽化開，將鮮活鉗蠍放入，讓其吐淨肚裡的泥沙，經4~6小時，撈出放碗內。取炒鍋加入花生油燒至八成熱，下入鉗蠍炸酥撈出待用。將精兔肉切成麥稈絲，取炒鍋把抓勻的兔絲滑開瀝油，炒鍋放油下蔥、姜炒配料，加調料定好味倒入滑散的兔絲，翻勻裝盤，菜鬆圍邊，放上炸酥的鉗蠍即可上桌。

　　特點：兔絲滑嫩，鉗蠍香脆，一菜多味。

　　技術要領：兔絲要鮮，刀工要勻，鉗蠍要鮮活，炸制時油溫要準，保證菜餚質量。

　　營養價值：營養素比較全面，營養價值高，維生素A和鐵含量較高，是一款食療營養菜餚。

　　9.鉗蠍戲珠

　　原料：活鉗蠍40只，鵪鶉蛋24只，紅蘿蔔絲80克，料酒5克，精鹽3克，味精2克，三味油***蔥、姜、花椒炸制的植物或動物油***50克，澱粉25克，清湯2000克加150克精鹽，蔥、姜各30克。

　　製作：用2000克清湯加150克精鹽化開，將鮮活鉗蠍放入，讓鉗蠍不斷喝水吐淨肚裡的泥沙，4~6小時即可撈出，放八成熱油鍋炸酥瀝油待用。將鮮鵪鶉蛋放水裡煮熟剝皮放在碗裡，加鹽、味精、蔥、姜，醃製20分鐘，油鍋加花生油燒至八成熱，把紅蘿蔔絲炸酥撈出瀝油，然後炒鍋內加三味油，把醃好的鵪鶉蛋燒製，定好味勾芡出鍋裝盤，炸酥的紅蘿蔔絲圍邊，放上炸酥的鉗蠍，即可上桌。

　　特點：色彩漂亮，造型美觀，鵪鶉蛋明亮，鉗蠍姿態各異，適用於高階宴會。

　　技術要領：鵪鶉蛋不能煮老，剝皮保持鵪鶉蛋完整，炸鉗蠍要注意油溫，嫩而酥脆，老發苦，影響菜餚質量。

　　食用價值：含蛋白質及多種營養素，是一款營養食療菜餚。

　　10.蠍茸羊羹

　　原料：活鉗蠍40只，鮮羊肉1000克，冬筍20克，蘑菇20克，香菇20克，澱粉25克，花椒20粒，香菜15克，精鹽2克，料酒5克，味精2克，蔥、姜各25克，花生油500克***實耗約50克左右***，清湯2000克加150克精鹽。

　　製作：用2000克清湯加150克精鹽化開，將活鉗蠍放入，讓鉗蠍吐淨肚裡的泥沙，放入八成熱花生油鍋中炸酥撈出，斬成茸;取湯鍋，下入1000克羊肉，加蔥、姜、花椒，打淨沫子用火燉爛，撈出切丁，把香菜切段，炒鍋放煮肉的原湯，加入羊肉丁和配料，定好味，勾湯芡即可出鍋裝大湯碗，中間放上斬好的蠍茸，半邊圍著一卷香菜即可上桌。服務員介紹完菜餚後用勺分給每個賓客食用。

　　特點：鮮濃香美，羊肉***即化，又有蠍茸酥香。

　　技術要領：要選新鮮羊肉，羊肉要燉爛，鉗蠍要炸酥，才能保證菜餚質量。

　　食用價值：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鉀、鈉、鎂等多種營養物質。

　　11.鉗蠍牛羹

　　原料：活鉗蠍40只，鮮牛肉1000克，澱粉50克，精鹽3克，料酒5克，味精2克，蔥、姜各20克，花生油500克，香菜15克，核桃仁15克，三味油***花椒和蔥、姜炸制的植物或動物油***50克，桂皮5克，丁香1克，香菇20克，冬筍20克，蘑菇20克，青豆10克。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽化開，將鮮活鉗蠍放入，讓其吐淨肚裡的泥沙，一般4~6小時後撈出，放入八成熱油鍋中炸酥，撈出用勺瀝油待用;取湯鍋把牛肉用開水燙後放入鍋內，加蔥、姜，把三味調料用紗布包起來放湯鍋內和牛肉一起燜煮，煮至牛肉酥爛，撈出牛肉切丁;將香菇、冬筍、蘑菇均切丁;鍋內加煮牛肉的湯，放牛肉和配料，加調料定好味，勾米湯芡撒青豆即可裝入大湯碗。把炸好的鉗蠍用刀斬成茸，用三味油烹一下，放盆中間，把香菜切成段圍四周，即可上桌。服務員介紹完菜餚後用湯勺攪勻分給每個賓客食用。

　　特點：羹湯香濃，又有鉗蠍的特殊香味，營養豐富。

　　技術要領：選新鮮牛肉，煮肉時火候要準，才能保證牛肉酥爛，炸鉗蠍時火候要掌握好，使全蠍酥脆。

　　營養價值：含高蛋白質，並含有較豐富的脂肪、礦物質等，是一款宴席佳餚。

　　12.蠍蟹同居

　　原料：活鉗蠍40只，螃蟹4只，蝦片15片，薑汁25克，香油10克，米醋50克，醬油25克，花生油500克***實耗約50克左右***，清湯2000克。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽化開，將活鉗蠍放入，讓其吐淨肚裡的泥沙，一般4~6小時後撈出，放入八成熱的花生油鍋中炸酥待用;把蟹洗淨後上籠蒸熟，裝入盤中;把蝦片用油炸酥，圍一圈，每個蝦片上放上炸好的鉗蠍，隨調好的調料汁一同上桌。

　　特點：蟹肉鮮美，鉗蠍酥脆，一菜二味。

　　技術要領：活鉗蠍油炸時油溫要準，才能保證鉗蠍酥脆，蒸制螃蟹時間不宜過長，過長會變老，時間掌握要準，才能使鉗蠍酥脆，螃蟹肉嫩。

　　食用價值：含高蛋白、低脂肪和多種營養素，是一款高階營養菜餚。

　　13.鉗蠍難繡球

　　原料：活鉗蠍40個，鮮蝦仁400克，黃蛋皮、紅蛋皮、菠菜葉、木耳各20克，澱粉60克，蛋清50克，蔥、姜各50克，精鹽3克，味精2克，料酒5克，胡椒粉適量，清湯2000克，花生油500克***實耗約50克左右***，蝦片15片，肥肉100克。

　　製作：2000克清湯內加150克精鹽攪化，將活鉗蠍放入，待其吐淨肚裡的泥沙，一般4~6小時後撈出，放入八成熱花生油中炸酥，撈出待用;蝦片炸酥撈出;將鮮蝦仁和肥肉斬茸加澱粉蛋清、蔥、姜，攪上勁;將黃蛋皮、紅蛋皮、菠菜葉、木耳均切絲，拌勻放盤內，把攪好的蝦茸用手擠成12個大丸子，放四絲盤內滾一下，粘上四絲放入另一盤內，做完上籠蒸5分鐘至熟，放大扒盤內，取炒勺勾汁，圍一圈蝦片，每個蝦片上放幾個鉗蠍即可上桌。

　　特點：造型美觀，繡球軟嫩，鉗蠍酥脆，一菜兩味。

　　技術要領：要選鮮蝦仁，擠繡球時大小要勻，蒸制時火候要準，時間長會變老，上菜要快，才能保證蠍酥，繡球軟嫩。

　　食用價值：含高蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多種微量元素 ，是一款高階營養的食療菜餚。

　　14.蠍茸西羹

　　原料：鮮全蠍40只，雞脯肉300克，青豆25克，水髮香菇20克，火腿15克，上湯800克，花生油500克，香菜15克，料酒10克，蔥、姜各10克，胡椒粉適量，雞蛋1個，清湯2000克***泡鮮全蠍用***。

　　製作：2000克清湯內加精鹽化開，將活鉗蠍放入，讓其吐淨肚裡的泥沙，一般4~6小時後撈出。然後取炒鍋加花生油，燒至八成熱時把鉗蠍放入，炸酥後撈出刀斬茸待用;將雞脯切綠豆大小粒，放入碗裡，加澱粉，蛋清1個抓勻，放炒鍋滑散;火腿、香菇上湯，調料定好味，勾米湯芡出鍋裝盆，把斬好的蠍茸放中間，香菜切小段圍一圈即可上桌。食前攪勻，分小碗食用。

　　特點：鮮香味美，蠍茸酥香，雞丁白嫩。

　　技術要領：鮮全蠍要炸酥，雞丁要滑嫩，濃度要掌握準。

　　食用價值：含高蛋白、氨基酸等多種營養成分，是一款高階營養的食療菜餚。

　　15.一品魚糕

　　原料：活全蠍40只，草魚1400克，菜心10顆，櫻桃1顆，上湯100克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，三味油***花椒、姜、蔥炸制的花生油或豬油***50克，香菜葉10克，黃、紅蛋糕25克。

　　製作：草魚宰殺洗乾淨，去骨剔淨肉，再去皮後用清水略泡，除去血水，用白的魚肉捶成魚茸，把適量豬油放入盆內，用手順一個方向攪均勻，成雪白，然後加精鹽、蛋清、水、澱粉，攪上勁，下魚茸繼續攪，攪勻上勁即可;在12個小湯勺內，抹上豬油，把制好的釀子取出1/4待用;取炒鍋加入花生油，把40只鉗蠍炸酥，切斬茸放碗內，取1/4的魚茸和蠍茸攪勻，把魚茸用竹板抹小湯勺1/4後，攪好的蠍茸分12份放湯勺內，上蓋魚茸抹平，用香菜葉和蛋糕點綴成花的圖案，上籠蒸5分鐘，待熟後抹入盤子，圍邊擺好，把菜心燒好味，1個釀子放1顆菜心，中間放1顆櫻桃，用鮮湯對成鮮味汁，烹好汁澆在魚糕和菜心上，即可上桌。

　　特點：造型美觀，鮮鹹適口，魚釀細嫩，菜心脆鮮，又有蠍茸的特殊香味。

　　技術要領：魚要活鮮，釀子要白嫩，要掌握好蔥、薑汁的用量及其他原料的比例，小湯勺內抹豬油，以保持形態的完整，蒸制的時間不宜長，保證成菜質感和色澤美觀。

　　食用價值：含高蛋白等十幾種營養素，對人體有一定的食療效果，是一款高檔營養菜餚。

　　16.鳳戲全蠍

　　原料：鮮活全蠍40只，鮮雞脯400克，雞頭、雞翅***造型用***，青椒20克，澱粉50克，蛋清1個，精鹽3克，味精2克，料酒5克，蝦片15片，花生油500克，清湯2000克加鹽150克，香菇10克，西紅柿10克