義大利比薩餅的起源

　　比薩餅***Pizza***是一種發源於義大利的食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用發酵的圓麵餅上面覆蓋番茄醬，乳酪和其他配料，並由烤爐烤制而成。乳酪通常用莫薩里拉乾酪，也有混用幾種乳酪的形式，包括帕馬森乾酪、羅馬乳酪，下面小編給大家介紹。

　　比薩的起源

　　比薩起源於 3000 年前，人們在燒熱的石頭上做成扁平的小圓麵包或餡餅。 那種放在錫板上食用的圓麵包或餡餅就是比批薩，它是人類歷史上第一種非發酵麵包。 在埃及人發現了酵母后， 人們才開始製作發酵麵包。 ‘比薩' 這個名字 來自拉丁語‘ pinsa '，它是拉丁語‘ pinsere '的過去分詞，意思是‘壓平'。 地中海地區 ，如埃及、希臘和羅馬人， 習慣吃用大麥、 水和不同調料做成的小圓麵包或餡餅。 當然 可以認為這些小圓麵包或餡餅就是比薩的‘前身'。

　　“比薩”是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料烤制而成，具有義大利風味的食品。這種食品已經超越語言與文化的壁障，全球通行，受到各國消費者的喜愛。但這種美食究竟源於何時何地，現在卻無從考究。

　　公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到:「圓麵餅上加橄欖油，香料和蜂蜜，置於石上烤熟」;以及「薄面餅上面放乳酪和蜂蜜，並用香葉加味」。在龐貝遺址，考古學家也發現了類似現今比薩店的房址。儘管上述的食品與今天的披薩很相似，然而現在披薩必須的兩種原料：西紅柿***蕃茄***和莫薩里拉乾酪_mozzarella，當時還沒有傳到義大利和地中海地區。

　　有人認為比薩源於中國，傳說當年義大利著名的旅行家馬可.波羅在中國旅行時喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到義大利後他一直想能夠再次品嚐，但卻不會烤制也無處可尋。一個星期天，他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，馬可.波羅靈機一動，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。那位廚師也興致勃勃地按馬可.波羅所描繪的方法制作起來。但忙了半天，仍無法將餡料放入麵糰中。此時已快下午2點，大家已飢腸轆轆。於是馬可.波羅提議就將餡料放在麵餅上吃。大家吃後，都叫“好”。這位廚師回到那不勒斯後又做了幾次，並配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客們的歡迎，從此“比薩”就流傳開了。

　　據統計，義大利總共有2萬多家比薩店，其中那不靳斯地區就有1200家。大多數那不靳斯人每週至少吃一個比薩，有些人幾乎每天午餐和晚餐都吃。食客不論貧富，都習慣是將比薩折起來，拿在手上吃。這便成為簽定比薩手工優劣的依據之一。比薩必須軟硬適中，即使將其如“皮夾似的”摺疊起來，外層也不會破裂。

　　披薩的種類：

　　紐約式比薩***New York Style***

　　紐約式比薩可追溯回17世紀，西班牙士兵佔領義大利的那不勒斯時，當時最受士兵們喜愛的小吃之一是被那不勒斯人叫做“Sfiziosa”的一種鬆軟、薄脆並在上面帶有餡料的麵餅。就像紐約當地人把一塊比薩對疊在一起，邊走邊吃，那些西班牙士兵把平整的麵餅疊成小本書狀並拿在手裡吃。紐約式比薩的主要特徵之一就是它很薄，餅底較有咀嚼感，但它並不是紐約式比薩的全部定義。很多人或許會說吃它的時候會在你的肘部留下黃色油漬，否則就不是紐約式比薩。這是由於他們所使用的高油脂乳酪所致。Big DaveOstraner說大多數的紐約比薩店都是用Grande的莫扎里拉***Mozzarella***乳酪來達到這一特徵的。對於紐約式比薩來講，新鮮的莫扎里拉***Mozzarella***乳酪並不是一項選擇，而是一項規定。紐約式比薩大都是通過壁爐式和模板式烤箱烤制，並且它所用的比薩醬較薄並只帶有少數幾種餅頂餡料。麵糰則是由高蛋白質、高筋度的麵粉製成***通常蛋白質含量在13.5-14.5%***,並帶有輕微的耐嚼感。紐約當地有一個古老的傳說，因為這裡特有的硬質水，所以就只有在紐約才能製作出真正的紐約式比薩。紐約確實有硬質水源，但這是否是其祕密配方所在還是一個爭議。

　　芝加哥式比薩 ***Chicago Style***

　　芝加哥式比薩的定義特色之一是深盤比薩***Deep Dish***。在1943年，Ike Sewell發明了一種深盤比薩***DeepDish***，Ike相信如果你做的比薩帶有大量的餡料***特別是香腸***，它將會成為人們一頓豐盛美食的選擇。事實證明他是對的，他開了一家比薩店叫PizzeriaUno，這是一家專門以深盤比薩為特色的比薩店，並由此開始了芝加哥式比薩現象。通常來講，芝加哥式比薩食用時使用刀叉要比用手好，因為它厚而重。麵糰卻與許多人的想象反，並不是很厚，但是它有著像美國鬆餅那樣的質地並且在浸有味道的深盤烤盤中發起來並托住所有的餡料。乳酪被直接放置在餅底上，然後再在上面放上餡料。比薩上面被放上乳酪和厚實的比薩醬，並在比薩醬上面零星地撒放上少量的乳酪。由於比薩較厚，烘烤的時間通常較長。這種比薩的麵糰通常蛋白質含量在10.5-11.5%之間。在烤盤中使用人造黃油來新增一種淡淡的油煎鬆脆感並帶出濃厚的味道，能把比薩容易地從烤盤中取出。

　　加利福尼亞式比薩 ***California Style***

　　加利福尼亞式比薩的定義特色之一是餅頂餡料。加州式比薩趨向於使用吸引人的餡料和餡料組合。但是對加州式比薩的起源難以斷定，有人認為它開始於七十年代或八十年代初。在七十年代，烹飪專家像Wolfgang Puck就開始嘗試用不同的、非傳統的餡料。隨後，在八十年代中期，像加州比薩館***California PizzaKitchen***開始銷售西海岸式比薩。麵糰的蛋白質含量同芝加哥式比薩相同，但麵糰和製得很光滑。麵糰被放置在烤盤中並可以逐寸發酵。很多時候這些餅底是預烤過的，這樣就會幫助保持比薩烘烤後的高度，也可以體現出鬆脆的口感特徵。餅底較輕、多孔並且鬆軟，源於麵粉和發酵。餡料的選擇範圍從蝦和龍鬚菜到煙燻三文魚和其它海鮮，素菜組合也很流行。

　　烤盤比薩***Pan Pizza***

　　之所以被稱為烤盤比薩，是因為事實上比薩確實是在烤盤中烤制的，但除此之外更有其它而言。因為烤盤中有油，與按照慣例烘烤的比薩相比，在烘烤時會使比薩餅的底層有一種淡淡的鬆脆感和少許不同的香味。比薩麵糰有點兒厚，那是比薩麵糰在烘烤之前在烤盤中發酵的結果。比薩的餅頂配料和乳酪對烤盤比薩來講通常不加以限定，可任意取量。在美國的東南部地區比較流行這一款式的比薩。

　　厚型比薩 *** Thick style ***

　　厚型款式的比薩無非就是薄型餅底比薩的加厚版。它們通常放在篩網、烤盤上或直接放在烤箱裡烘烤。這種比薩的高度或厚度通過麵糰的重量和發酵來達到，然而並不像烤盤比薩那樣發酵的厚度。在發酵後迅速地加上比薩醬和餅頂配料，並按通常的方式放入烤箱中焙烤。烤好的比薩有適當的厚度、餅底底層略帶鬆脆感並且有適度的咀嚼感的特徵。這類比薩並沒有地域之說, 它遍及整個美國。

　　薄脆型比薩 *** Cracker and Thin Styles ***

　　在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分流行，並且直到現在他們仍保留有這一特徵。根據美國焙烤學院的TomLehmann講，在麵糰混合時將面和制到仍然有白色的麵粉可見 ***只大約五分鐘*** 。這種比薩的麵糰需要發酵五個或六個小時,必須使用壓面機來得到理想的厚度和像餅乾一樣的紋理結構。薄脆型的餅底樣式是將麵糰和制光滑然後用手將其展開。真正的薄脆型餅底的紋理結構應該是外殼鬆脆而裡面鬆軟。這種型別的比薩通常適量地新增餅頂配料和乳酪，並且使用較薄的比薩醬來達到最佳效果。