潮汕旅遊攻略

　　潮汕地勢自西北向東南傾斜，西、北、東邊境多山地，峰巒迭翠，綿延成串，中間為 桑浦山、小北山等山地構成的潮汕 丘陵，南部沿海地區有 韓江、 榕江、 練江、 鳳江等形成的幾個沖積平原。今天小編帶給大家的是，希望對大家有幫助。

　　潮汕美食攻略

　　潮汕小吃簡介

　　對待吃，向來有兩種態度，一是“好吃”，二是“吃好”。“好吃”是講究食物的味道，是一種享受，屬於精神層面上的東西。“吃好”，是要吃得飽，並且要有營養，能夠滿足人的生理需要。小吃是屬於“好吃”的食物。什麼是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點心”，點到心而已，不會點到肚子裡。面對正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質，只求其美味。從這個角度上看，純粹意義上的美食，應該是小吃一類的食物。

　　過去，潮汕人習慣用“吃好未”來跟人打招呼，這說明那時有沒有吃的是一個問題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時代的進步，我們己基本解決了溫飽問題，人們已不滿足於填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調了。

　　代表小吃

　　牛肉丸

　　牛肉丸是潮汕地區最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。從歷史上來說，應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。

　　在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮汕地我走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。

　　如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮汕人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

　　又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

　　由於潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮汕民間小食。時間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源於客家了。烹製牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

　　據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。隨著來潮汕地區的外地人及當地人希望嚐到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。

　　食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸***煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑***，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可。

　　在潮汕地區，還有許多丸類的潮汕小吃，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的製法，舉一反三演變發展來的。

　　魚丸

　　魚丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚丸子之俗，相傳始於春秋戰國：楚平王喜魚，每餐無魚則飯食無味。楚平王生性殘酷，一旦不慎梗了魚骨、魚刺，就下令殺了廚師。一天，有個新廚師自忖難以倖免，就狠狠地用刀背剁魚洩憤，誰知這一剁，卻奇蹟般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無骨的魚肉泥搓成丸子給楚平王吃，竟得到楚平王的讚賞，從此廚師得以免除厄運。後來，隨著楚平王南遷，這種食俗便流傳到潮州。

　　潮汕民間做魚丸向來都是手工。一般比較大的魚，都能做魚丸，但是上乘的材料當首推肉質鬆厚的大白鰻。鰻魚洗淨上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的魚肉細細刮下，再鏟落陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚丸又叫“拍魚丸”。拍打技術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多，一般拍打上千至數千下，魚丸才會爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起一把魚醬握在手心，用力把魚醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來。魚丸表面必須光滑才算拍打功夫到家。擠出來的魚丸放在清水中浸，後連同水放進鍋中，用旺火煮至70~80`C後轉為文火，直至將近水沸時撈起即成。

　　蠔烙

　　“蠔烙”是 潮汕久負盛名的傳統民間小食。“蠔烙”實際即是“蠔煎”，因為 潮汕的“烙”，實際即是潮菜烹調方法中的“煎”,“蠔烙”這款傳統小食，歷史十分悠久，在清代末年， 潮汕城鎮各地，製作“蠔烙”的小食攤已經十分普遍。其中最有名的，應該是民國初年，位於潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經營“蠔烙”，其製作的“蠔烙”特別好吃。原因是因為泰裕盛老店，在選料上十分嚴格，專門選取饒平汫洲出產的珠蠔，採用優質雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的豬油，製作的每一步驟十分考究，其煎制的“蠔烙”，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由於泰裕盛老店製作的“蠔烙”口味特別誘人，故在當時名噪整個潮州地區，持續達半個世紀之久。　其次在抗日戰爭前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號稱為“人龜”和“賂樹”的小販煎“蠔烙”出賣，據說此二小攤煎“蠔烙”功夫相當到家，每每待有客人到，才專門點火製作，味道特別可口，在當時也曾聞名潮州。“蠔烙”的傳統做法是，先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一釐米厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔***用粉水上漿***，臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鍋邊再注入膀，翻過來繼續煎至外香脆、內嫩滑。“蠔烙”的醬碟是沙茶加魚露。

　　以上做法是傳統做法，一般煎制蠔烙，都是取鮮蠔250克，用清水漂洗乾淨，調入雪粉100克，加入蔥珠、味精、魚露、適量清水，攪拌均勻，熱鍋放入豬油，倒入鮮蠔雪粉水，待煎成圓餅形，再把鴨蛋打散淋在上面，繼續煎至兩面酥脆成金黃色，裝盤即成，以芫荽葉點綴。煎“蠔烙”如單純用雪粉，口感柔軟，但較難成形，如要“蠔烙”較硬身，可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。

　　乒乓粿

　　揭陽 乒乓粿是廣東揭陽地區民間的名點。歷史悠久，聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。統的乒乓粿餡內含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生;隨著時代的進步，乒乓粿也進行了改革，增加了豆沙餡、香芋餡，為了滿足高血糖患者的要求，近年來更是增加了鹹味的乒乓粿，種類多樣，既滿足了人們日益多樣化的要求，又豐富並發展了乒乓粿這一 傳統文化。

　　相傳南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，飢寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜過程中，發現了一種叫“鼠殼草”的，不僅無毒好吃，同時還有香味。後來，日子太平了，有人便用“鼠殼草”混合糯米去碾成粉，然後以粉為粿胚加佐料做成粿，蒸熟後呈暗褐色，吃起來別有風味。因為它是黑色的，所以揭陽人便稱之為“烏粿”。爾後，人們每逢喜慶之事，都要做“烏粿”，但因“烏”字不大好聽，人們遂用粿胚的原料一一“鼠殼草”來為它的名稱，改稱為“鼠殼粿”了。

　　粿汁

　　粿汁是潮州地區大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤。

　　粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤乾而成的。煮時要切成菱形小塊，放在沸水之中，還要調入精鹽、糯米粉漿，吃時再配以蔥珠朥、炸花生仁、滷豆腐乾、滷雞蛋、滷肉和臘腸之類的佐料。

　　粿汁的特點是具有香馥的稻米香味，經濟可口，製作簡便，是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。

　　卷煎

　　卷煎這一小食的名稱，是取自外形及烹製方法，因這一小食製成後是一長卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎，故名為卷煎。

　　製作卷煎的原料較多，首先要準備的主料是用清水浸一個多小時的糯米，接著要準備的配料有溼香菇、蝦米、用老抽、白糖醃製過的豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜珠，調入味精、胡椒粉、魚露，最後還需要取腐皮一張，把攪拌均勻的糯米飯放在腐皮上捲成條狀長卷，放到蒸籠上蒸3分鐘左右，香噴噴的卷煎就可出爐了

　　普寧豆乾

　　民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、滷水製成的豆製品。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。

　　粿條

　　在潮汕小食中，可以說沒有一款小食像粿條湯那樣大眾化，那樣受群眾喜愛歡迎。可以說一年四季，在潮汕幾乎到處都可見粿賣條湯的小食攤。人們在工休肚餓或晚間吃夜宵，都會到路旁小食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯，甚至一日三餐，有人也會吃粿條，以改變一下口味。粿條質量好壞，很大程度是粳米、水質量所決定的。潮汕地區登塘一帶的粿條很有名，那是因為那裡出產的粳米、水質，都很適合製作粿條，口感特好。粿條在潮汕有多種食法，其中最為普遍的是粿條湯。把粿條用刀切成條，裝在一個特製的圓筒型漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗中***碗中事先可放入一些調味品和料頭，諸如魚露、胡椒粉、蒜頭朥、芹菜粒之類，人們稱之為“拍碗腳”***，然後再注入湯水，碗麵上可加些焯熟肉片，或肉丸之類的食物。

　　粿條也可用來炒，潮汕人俗稱“炒粿條”，炒粿條主要調味為老抽和沙茶醬、辣椒醬，配料則可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚、蔥段、豆芽菜、芥藍、韭黃等。如果配料單純用切幼的潮汕特產菜脯***即蘿蔔乾***，則稱為“炒齋粿”，別有風味。

　　潮汕粿條有一種幹撈的食法，因“撈”後需加入油、醬料等，故在潮汕方言稱為“灌”，撈粿條在潮汕稱為“灌粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾幹水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味使得許多的年青人都對沙茶粿情有獨鍾，實是一款來潮的朋友不可不嘗的小食。

　　春餅

　　春餅作為 潮汕傳統名小食，是由 潮汕古代民間小食演變過來的。清代以前，在 潮汕大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁***蘿蔔丁***加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。春餅是由用麵粉製成的圓薄餅皮放上綠豆畔***潮州方言，即去皮綠豆片***、蒜頭白***即生蒜前面白色部分，切成幼粒***、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10釐米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。

　　春餅的皮酥脆，餡鹹香，一口咬下去，只覺口齒留香，食慾大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嚐的著名小吃。

　　芋味三絕

　　“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片乒乓粿，晾乾後放入油鍋中炸酥，撈起後過濾去油漬，投入滾燙的白糖中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

　　芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最後一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。芋泥的製作方法:“將芋頭蒸熟後，碾細成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關於芋泥，人們總喜歡講這麼一個故事，說的是當年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁菸。英、德、美、俄等駐廣州領事，設宴請吃冰淇淋，林則徐見這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿然***。老外們見其小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日，林則徐按外交禮儀，設宴回敬。幾道冷盤過後，便上芋泥，一位領事以為又是冷盤，便用湯匙舀了滿滿的一勺往口裡送，結果燙得哇哇直叫。

　　第三絕是翻砂芋，過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮後，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒，再將芋塊放入油中，以除去水汽。然後用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時，即將芋塊放入，拌勻撈起，並馬上從爐上拿開，這就成了又香又脆的翻砂芋。關於翻砂芋，也有一個頗為壯烈的故事：當年元兵攻進潮州之後，為鞏固其統治，實行聯戶制，即三家一保，每三家養一個元番，任元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的是，誰家娶媳婦，新娘頭晚上只准同元兵睡覺。百姓忍無可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結果一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當作元番腦袋，切成條狀，放入油中炸，撈上來後加糖，用它來拜月娘後吃掉。

　　潮式腸粉

　　腸粉起源於廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由於味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。

　　心靈手巧，且善於做生意的潮汕人，見到腸粉的這些優點，便將腸粉的做法移植到潮汕來。潮汕人制作腸粉，大概是在20世紀80年代初期，但潮汕人制作腸粉，並不是照搬廣州腸粉的做法，而是結合潮汕人的口味，改用潮汕地區的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮汕土特產菜脯粒，腸粉卷好後，也淋上潮汕人喜愛的花生醬。

　　潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。在潮汕地區，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮汕人早餐喜愛的小食之一。

　　各類粿品

　　在潮汕的小吃中，有各種各樣的粿品，如香脆的韭菜粿，晶瑩的無米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。，又稱為紅殼桃粿，在潮汕有著必不可少的位置，過節過年拜神等吉慶喜事都少不了它。此品來源於仙桃，古人曰：天上有桃，名曰蟠桃，聞此桃可活百年，嘗此桃可活千年。故此，人間才有壽桃一說。潮汕人民智慧高，引用米漿做成果皮，香糯米飯做陷，蒸過後再煎，吃起來酥脆餡香。此等美味，真真乃人間蟠桃啊!

　　潮汕農村的主婦春節前多喜做鼠曲粿，且一次做很多，因為鼠曲粿不易變質，可以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草，亦稱鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它渾身毛絨絨，莖葉嫩小，頂端偶爾結幾個小花蕾。《本草綱目》載:“原野間甚多......莖葉柔軟，葉長寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米曲，北方呼為茸母。可以入藥，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲粿實際上是一種藥物食品。吃鼠曲粿的風俗起源很早。《荊楚歲時記》載:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌[米半]，以厭時氣。”《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時氣。”龍舌[米半]，鼠曲粿之名，即用鼠曲米粉末兒做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩云:“深挑乍見牛脣液，細掐徐聞鼠耳香。”《本草綱目》引邵桂子《甕天語》雲:“北方寒食採茸母草和粉食。”可見以鼠麴草制餅食的風俗至南北朝已有，後代代相傳，至今潮汕風俗依然。不過，古時北方吃鼠曲粿是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節前後，這是氣候使然。

　　韭軟滑鮮嫩，香濃無比。在油鍋中煎一下，味道更佳。它的製法是將開水衝進生粉攪勻成皮，韭菜、香菇、蝦米做餡。粿皮包餡捏成扁圓形，蒸15分鐘即成。