正宗馬卡龍的製作方法
作為一名吃貨你不可以不知道有一種甜品叫馬卡龍蛋糕,馬卡龍遠在法國但是早就已經在國內形成了很好的口碑。馬卡龍好看又好吃,那麼怎樣才能做出正宗的馬卡龍蛋糕呢?
馬卡龍,也可以叫馬卡龍蛋糕,是法式甜品中比較受歡迎又比較出名的一種。在前幾年因為價格高昂,造型獨特,美味可口而風靡世界,它還有一個很有意思的名字叫“少女的***”。馬卡龍的形狀是上下兩個半球,中間是裙邊,所以做起來難度比較大,失敗的成本也比較高,稍不注意就很容易把它烤糊,做一個馬卡龍還是要費不少心思的。
馬卡龍蛋糕不同我們常見的蛋糕的形狀,它就像是一件精美的禮品,造型別致,色彩豐富。不僅是可以吃的藝術品,還是送禮的好選擇。馬卡龍的顏色都是食用色膏,烤好的馬卡龍蛋糕顏色都是粉粉嫩嫩的,看起很有少女心也很夢幻,就是看著也能感受到吃起來甜甜的感覺。正宗的法國馬卡龍蛋糕價錢比較昂貴,不過我們可以自己在家裡製作正宗點的馬卡龍。
第一步:見杏仁粉和糖粉研磨2分鐘左右使它們混合在一起而且變得更細膩,然後過篩子,過篩子是為了讓兩種粉變得更細膩更蓬鬆,當然如果你覺得麻煩也可以直接過篩。
第二步:用打蛋器把蛋白打到出現泡沫為止,然後把以及過篩的杏仁粉和糖粉倒進蛋白裡面。
第三步:用蛋糕專用的橡皮刮刀不停地從底部往上翻直到它們混合。
第四步:將混合好的蛋白和粉裝進裱花袋,用比較小的圓孔裱花嘴擠出大概3釐米直徑。
第五步:擠好後將托盤放在通風處等待半個小時後就可以準備放進烤箱。
正宗法式馬卡龍的做法
1.準備好材料,關於蛋白問題,很多朋友都問,蛋白要老化嘛?我試過老化的,新鮮的,都沒用問題。所以不要太糾結於蛋白,真的沒有太多影響。唯一有影響的是雞蛋不太新鮮,打出來的蛋白很水,這種狀態請加1克蛋白粉。
2.超細杏仁粉不用過篩,但是糖粉和可可粉要過篩的,然後用蛋抽將3種材料混合均勻,儘量不要有顆粒感
3.接下來打發蛋白,首先先把沒加糖的蛋白打發到圖片程度,加入1/3砂糖繼續打發
4.打到這個狀態後再加入1/3的砂糖,繼續打發
5.到這個狀態加入最後的砂糖,繼續打發
6.蛋白打到這種細膩,亮亮的,挺挺的,容易抱團在打蛋頭的狀態就可以了。當然,盆內的蛋白倒扣也不會掉下來的
7.取1/2多一點兒的蛋白與tpt混合
8.一開始蛋白很挺,不太好拌,可以先切拌,到了沒有乾粉的狀態,再翻拌,儘量不要消泡,不要壓拌
9.再加入剩餘的蛋白,翻拌,記得一定要拌勻,拌至飄帶緩慢落下,太快落下就是比較稀了,做出來的馬卡龍會很薄
10.裝入有圓口的裱花嘴的裱花袋,擠大約3釐米的圓在玻璃纖維上,擠的時候裱花嘴口要垂直,這樣才會擠出來均勻的馬卡龍。只要麵糊狀態好,馬卡龍表面是不會有氣泡的,也就不需要震盤,而且烤漢堡馬的時候也不需要震盤。放入烤箱發酵檔,烘大約20分鐘-30分鐘
11.我這次烘了大約有25分鐘吧,一定要摸馬卡龍頂部來判斷馬卡龍是否不粘手以及有層結實的膜,往下按時有阻力,一定要抹頂部來判斷,一定要抹頂部來判斷,重要的話說3遍!法式的馬卡龍晾皮的時候一定會比意式的久一些,而且殼要比意式的稍微硬一些才可以!!皮一定要有硬的感覺,法式晾皮要結實!!非常重要,非常重要!!!
12.我使用的是升溫烤法,就是皮晾好後,直接從發酵檔打至烘烤模式,我烤箱大約設定在170度吧,上下管加熱,因為烤箱不是特別準,溫度真的要靠自己來磨合,中下層,烤了約14分鐘。也可以使用烤箱預熱法,大約烤箱預熱160度,烤13分鐘左右即可。以裙邊回落再烤2分鐘為標準
13.出爐後,立馬把玻璃纖維從烤盤拿出來,看狀態還不錯吧。裙邊ok,有一定的厚度,雖然沒有達到漢堡馬的厚度,但是比起普馬還是厚很多
14.掰開看看組織,不空心,組織還算細膩
15.夾上自己喜歡的內餡
16.中和一晚上就可以吃啦
17.色素版的,就是把杏仁粉的量調節為35克,然後在tpt中加入少量的色粉,攪拌勻就可以了
18.有人做出來的法式是這樣的,我發現只有烤大了太乾才會這麼多空洞,這是同一盤馬卡龍裡有一個超級迷你的馬卡龍,它體積小受熱快,烤大後就變成這樣啦!!
19.這是麵糊稀的狀態,飄帶落下比較快,這種擠出來的馬卡龍容易流淌,表皮會有氣泡,也就是消泡的現象,烤出來的馬卡龍會薄,容易空心。遇到這種狀態也不要灰心,擠好了的馬卡龍晾皮的時候需要晾的更硬一些,摸起來硬硬的感覺,然後使用升溫法烤,會降低空心的現象。
20.擠出來的麵糊會有氣泡,用牙籤挑破,這種擠起來有時不會那麼圓,因為流動性太強,包裹性太弱
21.烤出來的裙邊明顯有些矮
22.第一次烤法式馬卡龍,烤了17分鐘,組織就變得粗糙,但是雖然是稀麵糊,但是還是不空心。只要時間縮短2-3分鐘就可以了
小貼士
法式馬卡龍常遇到的幾個問題及解決方法
1 沒有裙邊或者裙邊特別小
蛋白沒有打發好 蛋白要打挺
翻拌過度消泡 第二次蛋白加入後不能壓拌
皮沒有晾好 皮晾到摸起來稍微有點兒硬感
時間烤的不夠裙邊回縮 裙邊回落再烤2分鐘出爐
2 貝雷帽現象
皮晾的過硬 縮短晾皮期間
麵糊不均勻 在不消泡的情況下翻拌均勻
麵糊擠的不均勻 裱花嘴垂直於墊子擠
3 表皮裂開像龜裂
皮沒晾好 法式切記要皮晾到有點硬的感覺
配方減糖 不要改動配方
糖粉不好 確認糖粉是否好,換糖粉
4 空心
麵糊稀 蛋白打挺,翻拌不要過度消泡
溫度過高或過低 一般溫度在150-165度之間烤,我習慣用升溫法,也可以預熱150-165度,直接烤,請根據個人習慣來。時間以裙邊回落後再烤2分鐘為標準
5 內組織粗糙不細膩
杏仁粉不細 杏仁粉過篩或者買超細杏仁粉
烘烤時間過度 縮短時間
6 粘底
烘烤時間不夠 延長烘烤時間
7 底空
麵糊太稀 方法同上
***過高 調節***溫度
現在,你學會做了嗎?
在家如何做馬卡龍的方法