酒店財務管理論文

　　酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環節，從採購到加工、到銷售、到資金回籠、再到採購，都滲透著財務管理。下面是小編整理的，希望你能從中得到感悟!

　　篇一

　　淺談餐飲酒店財務管理

　　中圖分類號：F275 文獻標識：A 文章編號：1009-4202***2010***11-244-01

　　摘 要 我國餐飲酒店業隨著國民經濟的迅速發展逐漸成長，但相比國際知名企業我們的規模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業傳統的財務管理提出了嚴峻挑戰。本文從組織機構設定、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑑國外的先進經驗來進行財務管理。

　　關鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務管理

　　隨著中國經濟的快速發展，餐飲酒店業已作為一個大產業，成為國民經濟新的增長點。經濟全球化和資訊化程序的加快使得我國餐飲酒店行業面臨著前所未有的機遇和挑戰，雖然行業內湧現出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞等在規模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現代企業財務管理制度，不斷壯大和發展自己。

　　一、財務機構設定層次化

　　酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環節，從採購到加工、到銷售、到資金回籠、再到採購，都滲透著財務管理。酒店資金的迴圈過程稱作酒店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著酒店財務管理目標的實現，而合理的財務機構設定是資金鍊高效運轉能否實現的前提。

　　國際餐飲酒店行業的財務機構設定一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對於高檔餐飲酒店來說，應分兩個層次來進行財務管理，即集團統一資金調配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務結構設定也相應採用分層式，集團財務總部負責資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設計、內部審計和經營業績評價;各分店財務部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、採購供應。在國際酒店的先進管理體制下，採購部通常直屬財務總監領導，這樣設定便於瞭解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。

　　二、成本費用管理標準化

　　財務部下設的成本控制部直屬財務經理或財務總監管理，負責對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。成本費用控制部的工作範圍就是成本費用核算和監督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。

　　對於餐飲成本而言，酒店各餐廳選單上的每一道菜餚，都必須有一份標準的成本核算單，又稱“選單工程”。集團成本控制中心應與經驗豐富的廚師共同完成每一份菜餚的所有原料、輔助配料的分量預算，製作菜餚成本卡。但菜餚的成本卡並不是一成不變的，各分店根據當地的消費習性和原料、輔料採購價格的變化對菜餚成本卡適當作出調整。成本費用控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊號，應向廚師長提出預警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據，以切實提高成本管理的水平。

　　對部分常規性的、需求量大的原材料採購，集團可以採取集中定向採購，如與該類原材料的源頭供應基地建立良好合作的關係等措施，來降低原料的採購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可採用預算管理方式，將各項費用預算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現，目的是充分調動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應履行好監督的職責，併為績效獎懲提供合理依據。

　　三、收入壞賬控制精細化

　　對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際酒店專門設定了日間稽核員***日審***和夜間稽核員***夜審***。日審、夜審人員由內部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的選單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準確無誤;夜審主要負責稽核各營業點交來的收款報告和賬單，做銷售總結報告。一般來說，餐廳收款員下班後，他們的收款機要由夜班核數員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告。當天的收入報告第二天早上報告財務經理或財務總監，經過雙重稽核後，收入的入賬、結賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現象的發生。

　　此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應收賬款的授權和信用期實行嚴格控制，同時加強和客戶的聯絡，儘量做到服務與回款不脫節，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應當進行詳細的控制，防止由於一個小失誤而引起大的損失。

　　四、資金管理程式化

　　國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視，“現金為王”的理念深入人心，應由集團財務總部集中管理資金的統收統支，內部控制程式嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金***含銀行存款***要求必須每日盤點，並向財務總監提交《每日現金流量表》。現金的盤點由日審人員進行監督，保證庫存現金的安全和合理使用。財務部應按規定每月編制現金流量計劃與供應商付款計劃，並向總經理報告付款情況，以保證現金按規定計劃流動。對酒店現金的支付也應進行嚴格審查，根據不同的管理審批許可權，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現金都不能支付出去;特別是對於涉及大額資金支付的，應當按照規定的許可權和程式實行集體決策審批或聯籤制度。

　　集中管理酒店資金最大的好處是便於集團調配資金，能夠及時調整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統一管理資金，也有利於瞭解應收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門儘快回收款項。

　　總之，餐飲酒店的財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理髮生著關係，選擇先進的財務管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經營效率和效益具有重大意義。應儘快落實餐飲酒店業組織機構改革，實行科學的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業做大做強有著重要的戰略價值。

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