啤酒生產技術論文

　　啤酒是當今最受歡迎的大眾飲料之一，下面是由小編整理的，謝謝你的閱讀。

　　篇一

　　小麥啤酒生產工藝研究

　　【摘 要】 小麥啤酒因其麥香純正廣受消費者喜愛，本文就小麥啤酒原料優勢探討了實踐生產工藝，對優化啤酒生產效果，提升生產水平，釀造優質小麥啤酒，有重要的實踐意義。

　　【關鍵詞】 小麥啤酒 生產工藝 釀造

　　1 前言

　　小麥啤酒主要利用小麥為主體生產原料，基於小麥芽較大麥芽富含更多的浸出物，澱粉較易糊化，因而可作為優質啤酒釀造原料。製成的小麥啤酒具有豐富的泡沫、口感香濃醇厚、味道苦澀感較低，同時富含綜合營養，具有較高熱量，並內含多類礦物質與維生素成分，因而受到了消費者的青睞。國內外也逐步提升了對小麥啤酒釀造生產工藝的重視力度，對其展開了深入研究，並獲取了一定研發成效。排除小麥芽的獨特生產優勢，其固有屬性還涵蓋一定的不利因素，首先其裸麥特性決定，麥汁過濾階段中無法構成過濾層，同時富含細緻泥狀物，進而較易令過濾層不良堵塞，影響麥汁過濾效率。同時小麥含有較高的蛋白質物質，通常以高分子狀態存在，具有可溶性，無法像大麥蛋白進行快速的分解與去掉，進而令啤酒膠體穩定水平受到了一定影響。由此可見，小麥啤酒生產工藝體現了一定的特殊性，其糖化處理更為獨特，需要高工藝技術水平進行生產，本文基於小麥芽獨特屬性，進一步對生產工藝進行探討，以期實現高效、優質生產目標。

　　2 原料的優質選擇以及加工

　　2.1 原料優質選擇

　　選擇優質小麥芽應依據其不同播種期，觀察小麥皮色與粒質，一般質軟且成白色的冬小麥總體蛋白質物質含量水平較少，可得到較高比例的浸出物，因此適用於生產淡色的小麥純生啤酒。可有效降低麥汁過濾操作的困難性，並提升啤酒非生物質的整體穩定性。縱觀我國生長的小麥種類，同樣品種生長區域緯度水平越高，其蛋白質總體含量便越高，因此應選擇南方低緯度區域冬小麥，秉承粘度小、色度低的原則，提升生產工藝水平。小麥麥芽的總體用量應控制在高於百分之五十的水平，把握好配比度，倘若用量太大便會引發麥汁過濾不佳。為預防糖化結團問題，應將小麥芽同大麥芽按一定比例進行摻兌應用。

　　2.2 科學加工生產

　　為提升小麥釀造啤酒的豐醇口感，可適宜新增焦香麥芽，控制好用量，不易過多，進而避免影響小麥啤酒獨特典型的氣味。釀造生產用水不必同大麥釀造啤酒一樣過於嚴格，可利用硬度適中的水，發芽階段中，浸麥度應控制在百分之三十八至百分之四十以內。發芽階段中可利用噴霧提升到百分之四十三至百分之四十五。倘若浸麥度太大，那麼發芽速度將顯著提升，並導致快速的品溫提升，倘若小麥原料顆粒體現了較大的堆積密度，則透氣性將較低，並較易引發腐爛現象，各個部位則體現出顯著的溫差，不利於良好的調控。浸漬總體時間應在三十小時。由於小麥原料具有光滑的表面，令其水滯留性不強，為此在浸麥階段中可適宜提升噴霧遍數，進而強化空氣相對溼度。初始發芽的一至四天中，可將品溫調節為十四至十六攝氏度，在第五天可提高到十八攝氏度。釀造小麥啤酒應用麥芽總量龐大，為有效激發種皮與果皮效用，可利用溼法進行粉碎，進而確保種皮與果皮的良好完整性，令其發揮過濾介質功能。生產階段中糖化工藝應促進蛋白質的有效分解，為更好的呈現小麥啤酒的特色口味，可應用濃稠糖化。為降低過濾難度，可在糖化階段中加入適宜比例的β-葡聚糖酶，進而令麥汁粘度有效下降，提升過濾速度。小麥啤酒生產中的麥汁應利用壓濾機進行有效處理，洗槽水溫度應有效提升至八十攝氏度，進而提升過濾效率。基於小麥麥芽富含氮元素，因此應強化麥汁煮沸處理，可有效提升煮沸總體溫度，也可適當延長煮沸操作時間，可加入一定量氯化鈣，進而優化蛋白質沉澱絮凝。

　　3 發酵生產工藝與優化控制

　　主發酵階段中，待麥芽汁冷卻，應依據每一百升新增零點六至零點八升酵母的比例進行操作。下面發酵總體溫度應有效控制為七至八攝氏度，主發酵應將極限溫度控制在二十至二十二攝氏度。主發酵持續時間在兩天到四天便可，完成主發酵後，應將酵母進行有效回收。為確保後酵階段中形成充足二氧化碳，應二次加入含有較多進出物質的麥汁，可利用分批次新增方式，先加入定量麥汁進行滅菌處理，具體新增比例應與最終發酵程度保持百分之十二為最佳。加入浸出物通過發酵工序便可形成充足二氧化碳。而後再加入打出麥汁，令其帶壓進行連續發酵。發酵過程中的後酵應做好酵母的繼續加入，利用下面酵母確保後酵的良好完成。完成滿灌溫度逐步升高到二十二度至二十三度，待十三小時後進行糖度的測試，待二十四小時後進行雜質的有效排除，而後再保壓達到三天之時，進行雙乙醯胺的測量，令其達到每升零點零八毫克水平時，進行激冷處理。待溫度降低到五攝氏度後持續一天時間，實施必要的保溫，令壓力持續為零點零七五兆帕，快速進行酵母的排放，進而降低酵母自溶現象。而後進行必要的酵母回收，並做降溫處理，令其達到零攝氏度時則過度至貯酒期，應每隔兩天時間進行一次酵母的放設。低於零攝氏度可將貯酒期的具體時間合理的延長，進而有利析出蛋白質物質與多酚物。在溫度下降階段中應控制溫度不低於零下一點五攝氏度，進而避免對小麥啤酒口感品質的影響，預防啤酒結冰現象。在溫度逐步下降後，應控制放壓速度不宜過快，進而預防泡沫溢位現象。另外，啤酒花的加入應優選含有多酚物質的酒花或相關製品，進而有效提升蛋白質物質的沉澱比例。進行成品釀造啤酒的過濾處理前期，應將發酵液進行迅速降溫處理，令發酵液位於過冷卻器裝置出口的溫度水平控制為零下一度到零下兩度之間，進而確保蛋白質的良好析出。過濾成品啤酒還可加入適宜比例的蛋白酶促進蛋白質的有效分解，可加入定量矽膠優化啤酒製品澄清性，或可加入一定比例的食用單寧進而促進蛋白質的沉澱。

　　4 結語

　　總之，小麥啤酒口感品質俱佳，為滿足大眾口味，生產階段中應優選原材料，做好配料比例的科學掌握，控制適宜溫度，新增必要的物質加快蛋白質沉澱。同時應選用適宜生產釀造裝置、創新生產工藝技術，改良生產方式，進而真正釀造出優質、味美的小麥啤酒，獲取大眾認可，提升生產工藝水平。

　　參考文獻：

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