餐飲市場現況調查報告

　　隨著我國市場的日趨開放以及買方市場的基本形成,我國企業在競爭中逐漸意識到了解消費者需求、掌握市場動態對於企業的重要性,意識到市場調查作為營銷中介的不可或缺性。那麼下面是小編整理的的內容，僅供參考。

　　一

　　針對當前食品安全監管機構改革形勢，特別是《食品安全法》實施在即和適應科學發展觀的新要求，市食品藥品監督管理局“學習科學發展觀第三調研組”對XX縣餐飲業的現狀進行了調查，具體情況報告如下：

　　一、XX縣餐飲業的基本情況

　　***一***機構設定

　　全縣設立衛生監督機構1家,共有衛生監督員14名,其食品衛生監督股室2個,人員8名,負責全縣餐飲經營企業的衛生行政審批及日常監管工作。

　　***二***食品衛生監督機構的主要監管內容

　　按照行業規定，該縣衛生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝佈局、從業人員衛生，食品衛生，發放衛生許可證及餐飲業的日常監管;負責保健食品專營店或藥店經銷專櫃的衛生許可的審批及保健食品的日常監管。

　　***三***行政工作***許可、監管、執法***依據

　　《中華人民共和國食品衛生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛生管理條例》、衛生部《食品衛生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》及各類食品企業衛生規範等。

　　***四***衛生許可情況

　　全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格併發放《食品衛生許可證》的只有84家。

　　***五***監管內容

　　食品衛生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衛生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衛生許可證，原料進貨索證情況，畜禽肉及其製品使用情況，食品新增劑使用情況，食品儲存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛生組織及衛生制度落實情況。

　　***六***衛生監督部門盡職盡責

　　餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衛生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衛生監督部門對全縣食品生產經營企業實施准入管理，依法發放衛生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衛生安全狀況，特別是在各重大節假日及重大活動期間，都盡職盡責完成了衛生監督任務，迄今為止未發生一起重大食品衛生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低於5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。

　　二、存在的主要問題及產生的原因

　　按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衛生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬體設施裝置都有法定標準。但從實際看，都是先開業後申請，以致造成很多業戶的設施裝置達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍;三是消毒設施不健全，食品衛生達不到標準;四是衛生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較大，餐飲業普遍存在著難於管理的現象，衛生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業佔多數，對從業人員的管理上存在著流動性較大，不便於健康管理的問題。五是從業人員健康檢查做的不好，無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難於監督，不便於監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處於監管不到位，缺乏成型的監管模式。七是由於現行法律法規存在的欠缺和空白及資金、車輛、採證工具的不足，制約了食品衛生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衛生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待於進一步提高。這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落後，餐飲業衛生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏大，由於社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。

　　三、關於加強餐飲業管理的建議

　　***一***加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。

　　***二***嚴把企業准入關，對達不到要求的堅決不予發證，並嚴厲查處無證經營行為。

　　***三***建議在機構改革過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測裝置上加大投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，儘快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。

　　***四***加大《食品安全法》的學習宣傳力度，要採取進農村、進企業、進社群進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，並開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化妝品和保健品的監督工作，對於這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。

　　二

　　一、 概況

　　隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

　　二、 調研目的及內容

　　***一***調研目的

　　1、 瞭解餐廳環境。

　　2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的瞭解。

　　***二***調研內容

　　1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

　　2、依靠所學專業知識,進行資訊的收集、提煉、分析,為所學專業提供資料與資料支援。

　　3、檢視與此相關書籍,搜尋資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

　　***三***調研起止時間：

　　20**.8.24—20**.8.27

　　***四***調查採用方法

　　實地考察法,資料查詢法

　　三、調研的基本情況

　　***一***餐廳的概況及分析

　　餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、製作功能區。

　　潤興餐廳是離教學區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區***走道***3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時間也足夠學生通過。

　　1、餐飲功能區：

　　***1***門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有***，東南面的***是一樓直上的架空樓梯。

　　***2***候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

　　***3***用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

　　***4***配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南***處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　***5***服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

　　2、製作功能區：

　　製作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品製作的心臟。餐廳設售餐飲視窗15個，分佈在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以採光足夠。

　　***二***餐廳發現問題及解決問題

　　1、桌、椅安排

　　***1***餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

　　***2***發現問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量資料內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

　　***3***解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體佈置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

　　①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者佔大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐佔少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

　　②建議採用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

　　③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。採用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

　　2、餐廳服務、配套功能區

　　***1***餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南***處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　***2***發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的佈局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售視窗附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束後就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

　　***3***解決問題：餐廳佈局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位於餐廳的售餐視窗附近，擺放餐車3—4個。

　　***三***餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設傢俱的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應儘量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利於餐廳環境衛生;花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食慾。小面積餐廳利用低矮和水平方向的傢俱使空間顯得寬敞、舒展;大面積、淨空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的傢俱來減弱空曠感。

　　***四***綠化

　　綠化是室內設計中經常採用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用於點綴"空白"的盆栽，有用於限定空間的綠化帶，還有用於"串聯"上下空間的高大喬木……

　　***五***餐廳燈光的運用照

　　餐廳的光源來自自然採光和人工照明兩個方面。自然採光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　　***1***自然採光

　　自然採光是將自然光引進室內的採光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，並且與自然景色相連。

　　***2***人工照明

　　人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分割槽一般照明、區域性照明、混合照明四大類。餐廳照明主要採用一般照明、混合照明以及區域性照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮區域性照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常採用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特徵。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

　　***六***色彩搭配對於餐廳的重要性

　　色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心裡沉澱為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食慾的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐週期。綠色的牆面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

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