廚房崗位職責

　　廚房，是指可在內準備食物並進行烹飪的房間，一個現代化的廚房通常有的裝置包括爐具***瓦斯爐、電爐、微波爐或烤箱***、流理臺***洗碗槽或是洗碗機***及儲存食物的裝置***例如：冰箱***。有哪些，下面是小編整理的，歡迎閱讀。

　　崗位職責1：

　　一、 行政總廚崗位職責：

　　1.管理層級關係 直接上級：餐飲部經理、副經理。 直接下級：廚師長

　　2. 職務簡述：協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監製定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋樑作用。

　　3.主要職責：

　　1*** 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　2*** 負責廚師的技術培訓工作。

　　3*** 負責菜餚的質量管理及成本控制。

　　4*** 親自為重要賓客宴會主廚。

　　5*** 根據客情及庫存狀況提出食品原料的採購計劃。

　　6*** 建立標準菜譜。

　　7*** 協調廚房與餐廳的關係。

　　8*** 處理賓客對菜餚的投訴。

　　9*** 驗收食品原料，把好質量關。

　　10*** 合理調配員工的技術特長，充分發揮積極性。

　　11*** 負責對各點廚師長的考評。

　　12*** 出席部門例會。

　　二、 廚師長崗位職責：

　　1、管理層級關係 直接上級：行政總廚。 直接下屬：爐灶領班、冷盤領班、麵點領班、打荷領班、墩子領班、 西餐領班

　　2、 職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員 工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測 並領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運 作。

　　3、主要職責：

　　1*** 根據經營需要開出各種選單，負責合理調配勞動力並以身作則， 帶領廚房員工完成各種接待任務。

　　2*** 熟悉掌握各類菜餚的製作技術，嚴格要求員工按照技術規範，精 心製作各種菜餚，並確保菜餚的質量。

　　3*** 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進 工作，提高菜品質量。

　　4*** 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜餚口味， 以適應客人的需要。

　　5*** 組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。

　　6*** 組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工 的業務技能。

　　7*** 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個 人衛生管理。

　　8*** 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9*** 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經營毛利。

　　10*** 關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。

　　三、 爐灶領班廚師崗位職責：

　　1. 管理層級關係 直接上級：廚師長。 直接下屬：爐灶廚師

　　2. 職務簡述：控制、監測並領導整個爐灶的運作，保證清潔衛生、菜 品質量。

　　3. 主要職責：

　　1*** 負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。

　　2*** 負責所需的符合調味品***汁、水、醬、粉***等加工製作工作。

　　3*** 負責原料的初步熟處理安排。

　　4*** 參與選單、菜譜調整和修改，研製新菜品、新工藝技術。

　　5*** 負責業務知識和技能的培訓。

　　崗位職責2：

　　砧板崗位職責：

　　1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作;

　　2、負責本崗位所需原料的領取並掌握庫存情況

　　3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

　　4、按選單和標準菜譜的要求來組織切配菜餚

　　5、負責本崗位區域裝置設施的安全檢查工作

　　6、協助廚師長開原料單並做好成本控制

　　7、完成上級領導交辦的其他工作任務。

　　洗碗工崗位職責：

　　1、嚴格執行洗涮程式***一衝、二涮、三洗、四消毒***，達到有關衛生標準和要求;

　　2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、 輕放，儘量減少損耗，洗刷、消毒後的餐具要分類擺放整齊，對 於破損餐具，要及時挑出，並報部門負責人處理;

　　3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費;

　　4、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒櫃和白鋼案櫃， 及時清理洗刷槽內的殘渣汙物，清潔工作臺、牆面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。

　　冷盤崗位職責：

　　1、保持衛生，生熟隔離，每天班後進行紫外線消毒

　　2、按工藝標準精心調製冷盤

　　3、準確使用專用調料，確保專料專用

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，資料報告準確

　　7、完成上級交給的其他工作任務。

　　麵點崗位職責：

　　1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械裝置是否能正常運轉

　　2、按照工藝標準去精心製作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生

　　4、節約原料，剩餘原料妥善保管，庫存資料報告準確

　　5、積極創新，研究新原料，新麵點

　　6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領導交辦的其他工作任務

　　炒鍋的崗位職責：

　　1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作

　　2、根據所需的複合調味品***汁、水、醬等***的加工製作工作

　　3、根據工作需要將原料進行初步熟加工

　　4、按照工藝標準烹調各種菜餚

　　5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術

　　6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作

　　7、負責本崗位設施、裝置的維護和保養工作

　　8、完成領導交待的其他任務。

　　鮑翅崗位職責：

　　1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作， 並懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。

　　3、按規定的操作程式和工藝流程進行菜餚的烹製。

　　4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行 裝盤處理。

　　5、負責本崗位的調料領用、保管及裝置的維護保養工作。

　　6、開餐時，按選單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好 質量，並負責檢查本部冰箱。

　　崗位職責3：

　　直接上級：廚師長

　　直接下級：廚師

　　崗位職責：

　　接受廚師長的領導，協助廚師長完成各項任務，安排本冷 菜間廚師的具體工作， 保證出品質量， 嚴格按照食品衛生法要求工作。

　　工作內容： 負責本部廚師的考勤。 食品和物品的領用及保管。 每天檢查本冷菜間的所用的裝置， ***冷藏櫃，電冰箱等***是否運轉 正常，發現問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。 檢查滷水，冷菜，拼盤以及水果盤的製作，嚴格把好質量關。 貫徹食品衛生制度，嚴格操作規程，保持廚房衛生。

　　崗位職責4：

　　1. 在餐飲部經理領導下，負責廚房的各項管理工作;

　　2. 主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理;

　　3. 負責選單的籌劃、更新及菜餚價格的制定;

　　4. 掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配;

　　5. 掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹製工作;

　　6. 把好菜餚質量關，現場指揮，督促檢查，保證菜餚的質量，保證出菜速 度要求;

　　7. 負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;

　　8. 掌握餐飲市場資訊，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質、短缺和積壓，實行計劃管理;

　　9. 抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質量、數量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益;

　　10. 抓好業務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研製各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質;

　　11. 抓好廚房的精誠團結、工作積極性;

　　12. 廚房每天工作例會要不斷執行，掌握每天的工作情況;

　　13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計 劃及採購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續，防止原料變質。

　　14. 負責檢查各環節廚師操作規範和質量要求;

　　15. 加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜餚質量的意見和反 映，掌握資訊，適時對菜式進行調整和補充;

　　16. 負責對廚房的各類設施裝置和財產管理，檢查廚師對廚房裝置的使用和、

　　17. 保養，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識

　　18. 制定點心專間、冷菜專間、衛生間***廚房員工使用*** 、廚房間衛生制度。