煮粥燉肉那層泡沫到底要不要撇掉

　　在煮粥煲湯的過程中，湯麵最上面一層會浮出現很多泡沫。有人說這層泡沫是油脂和髒東西吃了不好。所以湯剛開始沸騰時，大家就忙不迭把那層泡沫撇掉。但也有人說那層泡沫其實是食材熬出來的精華。好吧，我們到底應該聽誰的呢?

　　那層泡沫究竟是什麼成分?

　　食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。

　　而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

　　除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。比較常見的就是皁苷。

　　皁苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皁苷。

　　煮這些食物的泡沫要撇去

　　煲湯的浮油

　　煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。

　　如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉，也可將湯置於冰箱，待其凝固後再輕鬆颳去凝固的浮油即可。

　　燉肉的泡沫

　　燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。

　　所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。

　　同樣的道理，煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

　　火鍋中的泡沫

　　也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

　　事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皁苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

　　另外，久煮的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯!

　　打豆漿的泡沫

　　打豆漿時產生的泡沫主要是皁苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

　　不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。

　　下面這些泡沫可食用

　　茶泡沫

　　有人說如果泡茶時產生了泡沫，那說明茶葉質量不好，或者茶葉有農藥殘留。

　　實際上，讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皁素的物質，屬於皁苷類，所以並沒有什麼壞處，可以保留。

　　更何況，有研究表明，茶皁素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。

　　不過也不要對它的功效抱有太大的希望，畢竟茶中含有的茶皁素實在太少了。

　　咖啡泡沫

　　咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。

　　另外，有些咖啡***如卡布奇諾、拿鐵等***還會額外新增牛奶，牛奶中的蛋白質溶於水也會產生泡沫。

　　但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫，都不會損害健康。

　　果蔬鮮榨汁泡沫

　　很多果蔬中都含有皁苷，而皁苷在震盪過程中就會產生泡沫，並且皁苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。

　　不過不用擔心，皁苷類物質不僅對人體沒有害處，反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

　　飯粥面的泡沫

　　飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時，米和麵粉中含有的澱粉也會溶於水中，增加湯的粘稠度，維持泡沫的穩定性，使得泡沫不易消散。

　　所以，飯粥面裡的泡沫完全可以保留。