料酒的用法作用和使用技巧

　　只要在烹飪上面用到的酒我們都可以叫做是料酒，但是我們比較多的採用了黃酒和汾酒作為料酒。那麼料酒的用法你知道多少呢?以下是由小編整理關於料酒的用法的內容，希望大家喜歡!

　　料酒的用法

　　料酒有很多菜餚都可以用到，使用料酒後能夠去掉食材本身有的腥味，料酒還能增調香味，基本上所有的菜我們都可以用到料酒，可見料酒用途之廣。

　　料酒含有一定量的乙醇***酒精***，乙醇有很高的滲透性，揮發性強。故用料酒醃漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料內部，對其他調味品的滲透有引導作用，從而可使菜餚的滋味融合，並起到去腥臭、除異味的作用。烹製肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜餚溢位馥郁的香氣，可增鮮提味。

　　1、 燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的zzz佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度zzz高的時候。

　　2、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁zzz好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。 料酒的用法

　　3、烹調中zzz合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度zzz高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。

　　4、絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利於健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

　　料酒的作用和使用技巧

　　1、 作用:黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中，料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

　　2、 使用技巧：在不同的菜餚中，放酒料的時間有先有後，以下是我根據以往瀏覽美食網上各類菜餚，得出以下幾個規律。急火快炒的菜餚，在油熱放菜品後倒入料酒。　在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱後立即放入蝦仁，然後馬上放入料酒。

　　3、 清蒸魚等菜餚，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。

　　4、 煎燜、燉菜餚，煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習慣先煎好排骨再放料酒和其它調料燜,而我朋友習慣先醃好再放煎,做出來的味道相關無幾。

　　5、 家常炒牛肉\瘦肉,我個人喜歡放澱粉、料酒、油將肉類醃製一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點肉腥也沒有。

　　6、 新鮮度較差的魚、肉由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。

料酒的作用和使用技巧