甜麵醬的用法

　　甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。下面小編就給大家介紹，希望大家喜歡!

　　老少皆宜，每次30克左右、由於甜麵醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麵醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起***，真是美味無比。山東民間素有”大蔥抿***蘸***甜醬，不爾***理***爛鹹菜。“之說。

　　甜麵醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麵醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麵醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麵醬儲存時應防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。

　　甜麵醬的生產方式

　　甜麵醬以麵粉***一般用標準粉***、食鹽和水為原料。

　　舊法生產

　　***1***原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30釐米，寬10～15釐米的塊狀，分層上甑蒸熟。

　　***2***制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下晒乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。晒乾後，打碎成直徑2～3釐米的小塊。

　　***3***發酵：面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水***鹽水調製時可新增部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé***，拌勻後下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

　　產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

　　原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。

　　普通生產

　　***1***酵母麵糰準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。

　　***2***蒸料：麵粉加水***冬用溫水***，同時加入酵母麵糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。

　　***3***制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

　　***4***制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

　　***5***磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細***或再過篩***，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進行調節。

　　加酶發酵制面醬

　　酶法生產甜麵醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。

　　製作方法 ***1***酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲***其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%***，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。

　　***2***蒸麵糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料;加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟;稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。

　　***3***保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比***麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤***拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。

　　酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產麵醬210公斤，比普通甜麵醬約增產30%以上，但風味稍差。