豆腐的製作方法和食用方法

　　豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源於中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。豆腐是怎麼製作的呢?它要怎麼食用?下面小編告訴你。

　　豆腐的製作方法

　　豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口開啟，放入清水，收好袋口後再榨一次。

　　生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷以凝固。點滷的方法可分為鹽滷和石膏兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裡，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點滷時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則新增的石膏漿多些。

　　若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約30分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其它容器裡。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

　　若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木託盆裡，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。

　　豆腐的食用方法

　　苦瓜炒

　　苦瓜去籽，切片後撒鹽揉搓，濾去水分。豆腐濾幹水分，用手指摳成小塊。***比用刀切入味***。生雞蛋攪拌均勻後待用。鍋熱後放油，加入肉片翻炒至變色後加入苦瓜略炒後加入豆腐繼續翻炒。加入鹽，醬油，日本料理酒，出汁粉末。苦瓜與豆腐熟透後加入雞蛋液並攪拌均勻，盛盤。吃時撒上鰹魚花即可。

　　蔣侍郎豆腐

　　豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個;如無大蝦米，用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

　　楊中丞豆腐

　　用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

　　張愷豆腐

　　將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。

　　慶元豆腐

　　將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

　　芙蓉豆腐

　　用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

　　王太守八寶豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。

　　蝦油

　　取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

　　冰豆腐

　　一般冰***凍***豆腐的作法是直接把豆腐放到冰箱的冷凍層存放1～2天即成，但如果能在放入冰箱前，先在豆腐上面澆上滾水淋灑一次，則凝凍出的冰豆腐更堅硬，層孔更多。在選購豆腐時，宜選購質地較堅硬的“老豆腐”，口感更佳。由於豆腐被冷凍後，裡面的組織會分開一層一層的，層與層之間產生空隙如海綿一般，蒸煮時可以將汁液儲存在豆腐裡面，咬起來時有一層一層的彈性口感，口味特殊。

　　凍豆腐

　　將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味

　　濃湯的做法

　　1***蝦挑去蝦線、豆腐切小塊、鴨蛋用叉子按碎。

　　豆腐濃湯的做法

　　2***花生油燒熱，下薑絲、花椒、八角烹香。

　　3***放入蝦炒變色，攏在一邊。

　　4***放臘肉煎至肥肉變透明。

　　5***倒1大碗清水，大火煮開後，用漏勺撇去浮沫和大料。

　　6***加鹹鴨蛋。

　　7***加豆腐，大火燒開，轉小火慢燉20分鐘。蒜頭切碎丁，撒入湯中關火。