烹飪食物食材的技法與竅門有什麼

　　說到中餐，人們往往會想到炒菜。在種種烹飪技法中，每一中烹飪的工藝與做法都是與眾不同的，那麼你知道有哪些烹飪的技法嗎?以下是小編為你整理的烹飪的技法，希望能幫到你。

　　烹飪的技法

　　用小米粥漿腰片遮蓋異味

　　豬腰500克洗淨後，片成需要的片，衝去血水，用乾毛巾吸乾水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、溼澱粉各5克抓拌均勻，略微醃製後，再加入幹澱粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿製出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。

　　陳醋可除海筍粘液

　　海筍和海茸在製作冷盤時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜餚口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。

　　淡茶水泡肉可保鮮

　　新鮮的肉類原料洗淨後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘***或者將茶水噴灑在肉的表面***，再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。

　　文蛤燉冬瓜鮮味足

　　燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

　　具體做法：

　　1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗淨，焯水。

　　2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。

　　熬骨頭湯加糯米

　　在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米***用紗布包好***一起熬製，大家不妨試試。

　　敲蝦用澄粉透明度高

　　製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。

　　瀨尿蝦取肉先冰鎮

　　炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜餚，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

　　這裡給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘***增加蝦肉的彈性***，然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。

　　泡醃香魚味道好

　　香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡醃的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。

　　具體的醃製方法：

　　香魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入醃料***鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克***和清水***沒過表面***醃製1小時。

　　用檳榔祛除鴨子異味

　　製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔***1只鴨子加檳榔2片***同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜餚的鮮味。

　　紅燒肉浮油用來燒魚

　　提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。

　　巧炸多水豆腐

　　水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。

　　做蘿蔔絲大蝦先油炸

　　蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒製。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。

　　紫蘇給鱔魚祛腥

　　鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。

　　醬牛肉加橙子

　　在製作醬牛肉或滷牛肉時，在醬湯裡或滷湯里加入幾個鮮橙子***牛肉15千克加帶皮橙子1千克***，做出來的牛肉沒有腥羶味，而且口感很鮮嫩。

　　這種做法適用於各種動物性原料，因為橙子有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。

　　做魚線加蝦仁口感更爽

　　傳統方法制作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。

　　具體配比：魚肉350克、蝦肉2只***50克***、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。

　　這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。

　　用露露泡海蔘 個大色亮

　　在發制幹海蔘時，我用露露浸泡，漲發後的海蔘個頭大，而且有光澤。

　　具體做法：將海蔘發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中***露露和純淨水的比例是1∶1，加入少量冰塊***浸泡，時間為24小時，撈出即可。浸泡時間不要太長，否則發好的海蔘質地變軟，影響口感。

　　燉老雞先風乾

　　老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風乾表皮，再用小火燉制***不能用大火，否則肉質發硬***，肉質就會變嫩。

　　可樂醃牛肉效果好

　　用可樂代替嫩肉粉醃漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生鹼味。牛肉與可樂的比例是30∶1，醃漬時，可樂與其它調料一起新增，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法醃漬羊肉，效果也很好。

　　醃三文魚放白糖

　　三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。醃漬時，除了新增料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再新增點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。

　　一般三文魚500克需新增15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸乾，否則容易焦糊。

　　20分鐘祛除鹼味

　　在用鹼發製品如蹄筋、魷魚、海蔘做菜前，為了祛除濃郁的鹼味，都要用清水衝漂1—2個小時，有些原料的衝漂時間甚至更長。

　　我有一種快速祛鹼味的方法：先把鹼發原料改刀成形，放入容器內用清水衝漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入鹼發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有鹼味和異味。

　　蒸菜七字訣

　　“蒸”，是將原料裝於器皿中，以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授範志紅稱，其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜餚所含油脂少，且能在很大程度上儲存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。

　　這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高於其他烹調方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調味適中，而且原汁損失較少，具有形態完整，口味鮮嫩、熟爛的優勢。更重要的是，由於蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。

　　怎麼做蒸菜最健康呢?火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

　　首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地要嫩、多汁，像牛蹄筋等乾硬的東西，不適合蒸。

　　其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁，芡汁要鹹淡適宜，不可太濃。

　　再次，用旺火沸水速蒸，適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

　　最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。