卡拉膠的使用方法是什麼

　　卡拉膠，又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻中提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物。下面給大家分享卡拉膠的使用方法，希望能幫到大家。

　　卡拉膠的使用方法

　　卡拉膠在果凍生產中的作用

　　卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高;用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，製備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。 　　卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

　　一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩衝劑，就容易發生去乙醯化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。

　　二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後新增，以免造成區域性過酸;調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

　　三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。 卡拉膠在軟糖生產中的應用 　　用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

　　卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂;還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿蔔醬，不過要計算好軟糖粉的比例。 卡拉膠在冰淇淋生產中的應用

　　在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分佈均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

　　在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

　　卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以新增少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳;二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

　　卡拉膠的性質

　　一、 溶液性質

　　所有的卡拉膠都溶於熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶於冷水。通常在食品中的鹽濃度並不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪下變稀的溶液。這些溶液通常用於增稠，尤其是在奶製品，以提供非粘性的，滑膩的質地的體系。

　　溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種型別的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用於高溫並且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的型別取決於卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

　　二、酸穩定性

　　當卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由於卡拉膠在低PH值時發生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連線斷開***Hoffmann等，1996***。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低於凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合，這樣可以阻止水解現象的發生。

　　為了儘量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應在中性條件下處理，並且酸應在食品存放和灌裝前立即新增。在酸性食物中，卡拉膠應在生產結束前新增以避免聚合物過度的分解。

　　三、凝膠特性

　　κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質感，熱門的解決方案。卡拉膠凝膠表現出滯後性，環境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一箇中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

　　一個食品體系中的離子成分對於卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋樑，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

　　這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環境溫度下會水解，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發生點的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產中被開發利用的性質。

　　卡拉膠的作用

　　果凍中作用

　　卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，製備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

　　卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

　　一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩衝劑，就容易發生去乙醯化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。

　　二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後新增，以免造成區域性過酸;調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

　　三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

　　軟糖中應用

　　用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

　　卡拉膠在軟糖中使用時應注意：

　　一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。

　　二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂;還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。

　　三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿蔔醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

　　冰淇淋中應用

　　在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分佈均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

　　在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

　　卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以新增少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳;二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

　　卡拉膠的化學特性

　　● 溶解性：不溶於冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液***在70℃以上熱水中溶解速度提高;

　　● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠;

　　● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

　　● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性;

　　● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解後的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。