飯店小炒菜譜大全

　　飯店小炒菜譜有哪些呢，以下就是小編為大家羅列的幾種菜譜以及製作方式。

　　青椒牛肉絲，水煮魚，糖醋排骨，乾燒明蝦，麻婆豆腐，炒豆腐皮、炒土豆絲.炒鴨血、炒豆苗、炒腐竹、亂燉、炸小魚、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉絲

　　糖醋排骨 ***中國名菜家常菜***

　　糖醋排骨***Sweet and Sour Spare Ribs***是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤。

　　滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。

　　滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裡面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富，做法精細，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒 。

　　糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。

　　滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的冷盤，用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，幹香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。

　　淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。

　　做法一

　　基本材料

　　肋排500克，香蔥1棵，生薑1塊，大蒜2瓣，澱粉適量，食用油500克***實耗45克***，醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

　　步驟

　　1小排500克焯水後，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了。

　　2. 用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋***不是白醋***醃漬20分鐘。

　　3. 撈出洗淨控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

　　4.鍋內放排骨，醃排骨的水，三湯勺白糖***大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多***。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。

　　5. 小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。

　　6. 臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。

　　備註——竅門三個：

　　1，如何外酥裡嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

　　2，為啥要醃漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨裡面有肉腥味。

　　3，怎麼炸排骨?——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。

　　4，下鍋時可以在鍋裡放少許醋，這樣避免肉質過老。

　　麻婆豆腐***英文名：Mapo Tofu***也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、泡水的黃豆壓碎***現在很多不正宗的用肉末代替***、辣椒和花椒等。

　　麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。

　　麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

　　菜品製作

　　製作方法

　　方法一

　　食材

　　豆腐***250克***、牛肉***75克***、蒜苗***1根***、豆豉***15克***、花椒粉***3克***、料酒***5克***、鹽***3克***、味精***2克***、豌豆澱粉***5克***、花生油***15克***、小蔥***5克***等。

　　步驟

　　1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;

　　2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

　　3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡;盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。

　　方法二

　　食材

　　豆腐***1盒***、肉末***1小碗***、豆瓣醬***1大勺***、花椒粒***1小把***、薑末***1小勺***、蒜末***1小勺***、彩椒粒***1大勺***、蔥花***1大勺***、花椒粉***1小勺***等。

　　步驟

　　1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，脫生後盛出備用;

　　2.炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味;

　　3.放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘;

　　4.將之前炒好的肉末倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。[4]

　　方法三

　　食材

　　豆腐***1盒***、牛肉餡***100克***、青蒜***50克***、豆瓣醬***40克***、辣椒麵***10克***、花椒麵***1.5克***、料酒***20克***、鹽***5克***、薑末***3克***、水澱粉***40克***、高湯***250克***等。

　　步驟

　　1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水;

　　2.青蒜洗淨，切1釐米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎;

　　3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸幹水分後，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油;

　　4.加入辣椒麵、薑末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味;

　　5.湯略干時，放入青蒜、水澱粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

　　方法四

　　食材

　　豆腐***1塊***、肉餡***適量***、辣椒麵***10克***、花椒***10克***、蒜***10克***、香蔥***適量***、豆瓣醬***適量***、食用油***適量***、醬油***少許***、水澱粉***30克***、雞精***1克***、香油***幾滴***等。

　　步驟

　　1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用;

　　2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟;

　　3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用;

　　4.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用;

　　5.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟;放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味;

　　6.加適量熱水煮開;

　　7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油;

　　8.把花椒麵放入鍋中;

　　9.將水澱粉放入鍋中，大火燒開;然後加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。

　　方法五

　　主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

　　輔料：大蒜1個，老薑5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，澱粉少許，老抽少許

　　步驟：

　　1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

　　2.把豆腐切成小塊備用。

　　3.準備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。

　　4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1釐米長備用。

　　5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

　　6.把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。

　　7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。

　　8.煮好的豆腐塊如圖。

　　9.熱油鍋下蒜，老薑，豆瓣醬炒香。

　　10.加牛肉餡炒香。

　　11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

　　12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

　　13.用幹澱粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過後起鍋，放川花椒粉。

　　14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

　　小貼士：

　　1.川花椒不要急於放太早，香味和麻味就出不來了。

　　做法竅門

　　麻婆豆腐

　　1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎;如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好;

　　2.豆瓣醬裡的豆瓣最好能先切細;

　　3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘;

　　4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最後趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感;

　　5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。