怎麼發魷魚乾?
幹魷魚如何泡發？
放水裡，加食用鹼泡一晚上，第二天覺得合適後再用清水多泡泡就好了魷魚紅燒肉步驟如下：
1。 幹魷魚放鹽水裡泡一個小時（據說這樣魷魚的鮮味不會被泡掉），撕掉上面所有看不順眼的東西，切成小塊；豬肉切塊放水裡浸10分鐘，然後瀝乾 2。 炒鍋放油燒熱，倒入豬肉和一大片生薑一起炒至豬肉輕微吐油，放入魷魚再炒一小會兒，黃酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一點點就可以啦），倒入可樂淹沒大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲蓋大小的八角和桂皮，大火燒開，轉小火燜。 3。 偶這回沒用高壓鍋，所以燜了一個半小時（其實偶認為如果光是豬肉的話一個小時就差不多啦，但是因為魷魚沒有完全發透，所以得多少一會兒），中途可以放一些鹽調好味道，最後大火收汁，再撒一點味精就可以出鍋了。 燒好的魷魚還是有點韌性的，挺好吃的，豬肉已經達到入口即化的地步啦。
菜名】乾煸魷魚絲
【所屬菜系】川菜
【特點】儲白相間，幹香鮮脆，佐酒最宜。
【原料】幹魷魚一張（約150克）。綠豆芽50克、豬肉50克。醬油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、鹽2克、豬油20克。
【製作過程】幹魷魚撕去頭、須、骨，用火烤軟後，橫切成細絲，角溫水淘洗淨，控幹水分。綠豆芽選體長者掐去頭尾。豬肉切成二粗絲。炒鍋內下豬油燒熱，下肉絲火南幹血水，炒散，加醬油、料酒少許推轉，盛起。鍋洗淨，下素油燒熱，放下魷魚絲煽炒，散軟捲曲後，烹料酒並放入火南好的肉絲、綠豆芽炒勻，烹汁加味，迅速炒勻，加少許香油，起鍋入盤即成。
烘烤魷魚乾：
先將魷魚乾用清水洗將，放微波爐(中溫)1分鐘，拿出來翻轉一下再定時一分鐘，就有香噴噴烤魷魚吃了哦，所謂新鮮出爐!如果沒有微波爐，一般燒烤用具也可以，烤到微黃就可以了哦，當然如果這用具也沒有，那咱們就用最常用的鍋吧(當然平底鍋最好，用熱均勻嘛)，不需要任何技術，只需調慢火慢慢烘就行了啦，也不需要放油，但要看好你手中的魷魚哦，不時翻翻魚身，讓它平均受熱，烘至微黃即可。(呵呵，友情提醒一下，剛烤好的魚燙著呢，等它稍涼 點了，用手一絲絲撕來吃，比袋裝魷魚絲更甜哦，再說啦，這樣可以吃自己的手藝嘛)
水煮魷魚的做法:
先把幹魷魚放到水裡浸泡,泡到發為止 然後用高壓鍋鍋裡放水 放鹽雞精 香油 料酒 蔥姜 香姑 放到鍋裡一起煮 水開了把魷魚在放進去煮15到20分鐘就可以了!
砂鍋魷魚的做法
原料：
幹魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒麵。
製作過程：
1.盆內放清水 2000克，生石灰50克加幹魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗乾淨
2.將發制好的魷魚切成四釐米長，一釐米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗淨拍鬆
3.把鐵釺燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時颳去燙糊的皮和毛洗淨
4.砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鐘成濃湯
5.鍋內放雞湯250克，將魷魚絲氽燙一遍；從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒麵調味即熟
土豆魷魚湯
用料：
土豆250克，魷魚乾2條，瘦肉200克，紹菜 200克，香菇、姜各少許。
做法：
1.瘦肉洗淨切了狀；魷魚浸水發後用鍋炒過。
2.香菇浸發；土豆去皮切粒；紹菜洗淨切塊。
3.將適量清水堡滾，放火材料袋滾，慢火堡2 寸，放鹽調味。
魷魚小炒肉
材......
家裡如何發乾魷魚
魷魚：分生髮、熟發兩種。多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。泡發乾魷魚泡發乾魷魚的方法有兩個： 1）油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。 2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。 幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。
家庭怎麼發乾魷魚？
1.複雜的
漲發乾魷魚多采用鹼發法。鹼發法是將乾料先用冷水浸泡後，再放在鹼水裡浸泡，以使其漲發回軟。鹼發能使堅硬的原料質地鬆軟柔嫩，如魷魚、墨魚等乾貨原料。這種方法是利用鹼所具有的腐蝕及脫脂性能，促進乾料吸收水分，縮短漲發時間，不過也會使原料的營養成分受到一些損失。
鹼發分為生鹼水發和熟鹼水發兩種，具體採用哪種方法，可依據原料的情況和烹調需要來決定。
生鹼水的調製是將0.5千克純鹼放入10千克溫水裡溶化後，兌成5%的純鹼溶液。用生鹼水泡過的原料有滑膩的感覺，漲發好的原料具有柔軟、質嫩、口感好的特點，適於燒、燴、拌、熘及湯菜等。
熟鹼水的調製是將0.5千克純鹼、0.15千克生石灰放入陶製器皿內，放入沸水5千克攪和均勻，再加入2.5千克冷水攪勻，靜置澄清後，取澄清的鹼液使用。用熟鹼水泡過的原料不粘滑，漲發好的原料具有韌性及柔嫩的特點，適合於炒、爆、熘等。
用生鹼水漲發乾魷魚：先將幹魷魚用冷水浸泡3小時左右（使魷魚回軟），然後改刀成大小均勻的片，再放入生鹼水裡浸泡5～6小時，隨即灌入開水，加蓋燜制，待冷卻後，連同鹼液一起倒入鐵鍋內，上小火慢慢加熱，在80℃～90℃的恆溫中提質（一邊向鍋內加入清水，一邊將鍋內鹼液舀出，使鹼液的濃度降低），提至魷川片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時，魷魚就漲發足了。最後，將發足的魷魚片撈出，放入清水盆中不斷地換水浸漂，除去鹼味，至魷魚片變得厚大且有彈性時，即可放入微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用熟鹼水漲發乾魷魚：將浸泡回軟且改刀後的魷魚片放入熟鹼水中，浸泡至膨脹發透後撈出，放入清水中浸泡並不斷換水來退鹼，最後在微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用鹼水漲發乾魷魚時要注意以下幾點：
1．鹼溶液的濃度應根據幹魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當調整。如體大質硬的幹魷魚，濃度應稍大，體小質軟的，濃度宜小；夏天漲發，濃度宜小，冬天漲發，濃度稍大。
2．漲發時間的長短與鹼溶液的濃度有密切關係。濃度大時可縮短漲發時間，濃度小則可適當延長時間。
3．幹魷魚經浸泡吸水回軟後，再放入鹼水中漲發，能夠降低鹼水對魷魚的腐蝕作用。而魷魚改成大小均勻的片，可使魷魚的漲發程度一致。
4．漲發時，先發透的應先撈出，未發透的再繼續發，避免有的漲發過度，有的漲發不足。
5．用生鹼水漲發提質時，須在80℃～90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰（100℃），易使魷魚肉“化”掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。而用熟鹼水漲發時，則不需要加熱。
2。簡單的
泡發魷魚乾
(1)油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。
(2)鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 5% 的純鹼溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。
幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。
怎樣泡發魷魚乾？
先用涼水將.. 50克就魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中（純鹼.. 50克，涼
水.. 1千克攪勻）。壓上重物，泡.. 4至.. 5小時就可發漲。再撈到清水中反覆浸
泡，直至厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰備用。
幹魷魚怎麼泡發的軟嫩 魷魚乾太硬怎麼泡發
1在食用時，必須把魷魚泡開才能進行烹調加工。有經驗的人泡發魷魚用幹鹼而不用水，這是什麼緣故呢？
2
魷魚乾蛋白質和脂肪的含量高達80%左右，其水分的含量極微，決定了魷魚乾的組織結構相當緊密，且有脂肪包裹。如用水泡發魷魚乾，水分子難以滲透到魷魚乾的組織中去。所以，用水泡發魷魚乾是不會使魷魚乾變得鬆軟。
3
用鹼溶液浸泡就魚乾時，由於鹼溶液中的氫氧化鈉成分就會同包裹在蛋白質結構外的脂肪發生皂化反應，破壞了脂肪阻礙水分子滲透的作用；同時氫氧化鈉分子還能破壞蛋白質大分子中牢固的肽鍵，使其變成鬆弛的變性肽鍵，這樣，在氫氧化鈉的有力幫助下，水分子就可以不受阻攔，長驅直入，順利地滲入到魷魚乾的蛋白質分子中，使魷魚乾組織迅速吸水膨脹，而變得鬆軟起來。
4
據上所述道理，泡發魷魚乾時，可先將魷魚乾在清水中浸泡回軟，然後，把回軟後的魷魚乾放入含5%左右濃度的鹼溶液中浸泡。視魷魚乾體泡發膨脹後，把魷魚乾取出，用清水沖洗，以除去殘留的鹼溶液，再用清水浸泡，以待烹調加工。
魷魚乾怎麼吃
清炒魷魚
清炒魷魚系用長形魷魚乾30 0 克，水漲發後，順長切成二片，用直刀法鍥人字花紋，刀紋須均勻，深淺相等，然後再切成小塊，用蔥薑汁、黃酒、熟生油醃1 小時。另以少量冷肉汁加數滴白酒、蠔油、醬油、精鹽、白糖、麻油、澱粉，調成芡汁備用，炒勺(鍋)置旺火上，放豬油，約八成熟時，將醃過的魷魚下鍋走油後，倒人策籬瀝去油分，趁熱鍋下蔥薑末、蒜茸編出香味，再隨手放進魷魚顛翻幾下，傾人芡汁、推勺後即可盛起放盆。此菜鮮嫩爽滑、色澤略顯淡紅，無腥不膩，別有風味。
乾煸魷魚
川菜中的幹編魷魚也是名菜，做法是: 將魷魚乾洗淨，以少許清水浸潤，使其質地轉軟後，切成絲，即行烹調。此菜色豔味香、質嫩而有咬勁，越嚼越鮮，很有特色。魷魚乾除烹食外，還可烘烤撕吃。選只小而肉薄的，體形大的可切成幾塊，用潮溼潔淨的布抹去兩面的塵埃，然後用剪刀將魷魚乾的兩邊剪成木梳狀或齒狀，用鐵絲或鋼夾嵌牢，放在小炭爐上炙烤片刻，待肉質變軟、表面炙起皺泡，香氣四溢時取下，去其焦屑，塗上辣醬或甜醬，一條條撕下來吃，細細咀嚼，既鮮又香，其味綿長。夏季漲發魷魚乾不可過多，一般發過水的魷魚乾只能存放兩天左右，冷天可保存數天。夏天保存幹品時可復晒乾燥後，待冷透，裝人乾草包內，貯藏在通風乾燥處，可作短期保存。晒時，陽光不宜猛烈，以免魷魚乾捲曲。
魷魚乾怎樣泡發？怎樣做才好吃？
放水裡，加食用鹼泡一晚上，第二天覺得合適後再用清水多泡泡就好了魷魚紅燒肉步驟如下：
1。 幹魷魚放鹽水裡泡一個小時（據說這樣魷魚的鮮味不會被泡掉），撕掉上面所有看不順眼的東西，切成小塊；豬肉切塊放水裡浸10分鐘，然後瀝乾 2。 炒鍋放油燒熱，倒入豬肉和一大片生薑一起炒至豬肉輕微吐油，放入魷魚再炒一小會兒，黃酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一點點就可以啦），倒入可樂淹沒大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲蓋大小的八角和桂皮，大火燒開，轉小火燜。 3。 偶這回沒用高壓鍋，所以燜了一個半小時（其實偶認為如果光是豬肉的話一個小時就差不多啦，但是因為魷魚沒有完全發透，所以得多少一會兒），中途可以放一些鹽調好味道，最後大火收汁，再撒一點味精就可以出鍋了。 燒好的魷魚還是有點韌性的，挺好吃的，豬肉已經達到入口即化的地步啦。
菜名】乾煸魷魚絲
【所屬菜系】川菜
【特點】儲白相間，幹香鮮脆，佐酒最宜。
【原料】幹魷魚一張（約150克）。綠豆芽50克、豬肉50克。醬油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、鹽2克、豬油20克。
【製作過程】幹魷魚撕去頭、須、骨，用火烤軟後，橫切成細絲，角溫水淘洗淨，控幹水分。綠豆芽選體長者掐去頭尾。豬肉切成二粗絲。炒鍋內下豬油燒熱，下肉絲火南幹血水，炒散，加醬油、料酒少許推轉，盛起。鍋洗淨，下素油燒熱，放下魷魚絲煽炒，散軟捲曲後，烹料酒並放入火南好的肉絲、綠豆芽炒勻，烹汁加味，迅速炒勻，加少許香油，起鍋入盤即成。
烘烤魷魚乾：
先將魷魚乾用清水洗將，放微波爐(中溫)1分鐘，拿出來翻轉一下再定時一分鐘，就有香噴噴烤魷魚吃了哦，所謂新鮮出爐!如果沒有微波爐，一般燒烤用具也可以，烤到微黃就可以了哦，當然如果這用具也沒有，那咱們就用最常用的鍋吧(當然平底鍋最好，用熱均勻嘛)，不需要任何技術，只需調慢火慢慢烘就行了啦，也不需要放油，但要看好你手中的魷魚哦，不時翻翻魚身，讓它平均受熱，烘至微黃即可。(呵呵，友情提醒一下，剛烤好的魚燙著呢，等它稍涼 點了，用手一絲絲撕來吃，比袋裝魷魚絲更甜哦，再說啦，這樣可以吃自己的手藝嘛)
水煮魷魚的做法:
先把幹魷魚放到水裡浸泡,泡到發為止 然後用高壓鍋鍋裡放水 放鹽雞精 香油 料酒 蔥姜 香姑 放到鍋裡一起煮 水開了把魷魚在放進去煮15到20分鐘就可以了!
砂鍋魷魚的做法
原料：
幹魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒麵。
製作過程：
1.盆內放清水 2000克，生石灰50克加幹魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗乾淨
2.將發制好的魷魚切成四釐米長，一釐米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗淨拍鬆
3.把鐵釺燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時颳去燙糊的皮和毛洗淨
4.砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鐘成濃湯
5.鍋內放雞湯250克，將魷魚絲氽燙一遍；從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白揣濃為佳，加鹽和胡椒麵調味即熟
土豆魷魚湯
用料：
土豆250克，魷魚乾2條，瘦肉200克，紹菜 200克，香菇、姜各少許。
做法：
1.瘦肉洗淨切了狀；魷魚浸水發後用鍋炒過。
2.香菇浸發；土豆去皮切粒；紹菜洗淨切塊。
3.將適量清水堡滾，放火材料袋滾，慢火堡2 寸，放鹽調味。
魷魚小炒肉
材......
怎樣使用火鹼泡發魷魚乾
有的人用食用鹼(碳酸鈉)，有的用火鹼(氫氧化鈉)。用食用鹼泡發，時間長，漲發率低；用火鹼泡發，則時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。下面介紹用火鹼發魷魚的方法。首先要擇選產地和質量一樣的魷魚乾(因產地不一、質量不一，發制時間也不一樣)，放入大瓷盆內，加入清水(冬季可用溫水)，浸泡約三四小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上淨水(沒過魷魚)，每2500克的魷魚乾加入濃度為50％的火鹼液200克，攪拌均勻，浸泡約2-4小時，至魷魚漲發好(厚度增加，有光澤，用指甲能掐動)，再用清水反覆衝漂，去除鹼分。然後分檔，入清水內浸泡待用（發得好，每千克幹品可得2500-3500克）。 泡發時應注意： （1）加入火鹼液後，要勤攪拌，勤觀察，以防泡發不勻和漲發過度，影響質量。 （2）用火鹼液泡發的魷魚，要隨發隨吃，不宜久存。如三四天吃不完，會回縮，這時可稍加鹼液和水，便又可漲起，但復漲的次數不可過多，否則風味大減。 （3）用火鹼泡發的魷魚，含水分較多，在氽燙時時間不宜過長，否則質感不脆。烹製勾芡時，要掌握好芡汁的濃度，以保證成菜的色澤和口味。
幹魷魚如何發泡
泡發魷魚乾：先用涼水將50可魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)。壓上重物，泡4～5小時就可發漲。然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可。
1、幹魷魚是與其他海鮮乾貨一樣，為了方便保存由新鮮魷魚經過加工乾製而成的。在顏色上，鮮魷魚呈白色而幹魷魚呈褐色，這大概與在加工過程中所起的化學反應有關。
2、與鮮魷魚不同，幹魷魚是不能直接烹飪成菜的，必須要經過漲發，使其重新吸收水分最大限度的恢復魷魚原有的鮮嫩、鬆軟狀態。
3、象魷魚等蛋白質高的乾貨多采用鹼水漲發，其原理是蛋白質在鹼性溶液中能輕度變性，使幹魷魚體內肌肉纖維的結構發生變化，有利於鹼水的滲透和擴散。
淡晒乾魷魚怎麼泡發?
泡發魷魚乾：先用涼水將50可魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)。壓上重物，泡4～5小時就可發漲。然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可。