廣式月餅用什麼麵粉?

General 更新 2024-12-21

做廣式月餅皮最好用什麼麵粉

原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不鏽鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計

製作過程：

1、開大火，水開後，入糖、適當攪拌至糖全部融化

2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖

3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬製2小時

4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)

5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。

6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。

糖漿熬製技術

糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。

在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

糖漿沸騰過程與特徵

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關係。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特徵來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬製是否已達到所要求的溫度。

下面介紹用“手測法”來鑑別糖漿熬製的若干階段及相應的溫度。

1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。

2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面後，再與拇指合攏，然後分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。

3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。

4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。

6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。

7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。

8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。

9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。

10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，並隨溫度升高由淺變深。

糖漿熬製方法

1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口乾淨的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。

2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。

3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中......

做月餅用什麼麵粉

低筋麵粉月餅專用麵粉。其溼麵筋含量在22%～24%。

用普通麵粉，吃起來口感有點硬

用低筋粉口感軟，有點蛋糕的感覺，

★★★低筋麵粉 (cake flour)

蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。

如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉 (all-purpose)（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和而成。如果想更低筋再揣點玉米澱粉也可以。

月餅拿什麼麵粉做最好，高筋粉，還是低筋粉

筋度不一樣!做麵包用高粉，做包子等中式麵點用中筋粉，即我頂在市場上買的那種麵粉，

做蛋糕和月餅就要用低粉了，要問為什麼，這就是涉及到烘焙專業知識的了。

熟麵粉在廣式月餅的配方

原料配方皮料：麵粉9.25公斤糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻後，方能使用。)6.1公斤糖1.25公斤生油1.4公斤鹼水**(**鹼水加工：鹼粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻後使用。)0.175公斤

廣式月餅皮配方

主料

麵粉 100克轉化糖 85克花生油 25克梘水 2克

輔料

紅豆270克細砂糖290克花生油120克熟麵粉20克雞蛋黃1個雞蛋清1湯匙

步驟 1

首先製作豆沙餡。紅豆洗淨；在紅豆里加入足量的水,放入鍋裡大火煮開,用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個小時）。要煮到徹底軟爛,不能有發硬的感覺

步驟 2

煮好的紅豆加煮紅豆的水,放入食品料理機裡打成細膩的泥狀（加水的量根據實際情況決定,水加少了會打不動,水加多了打成的泥比較稀,之後炒的時候會花更多時間）；加入全部的糖,用中火加熱,一直炒到糖溶化

步驟 3

繼續中火翻炒,期間分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後,再加下一次；加完花生油以後,繼續翻炒,將水分慢慢炒幹

步驟 4

餡兒越炒越幹了，炒到非常稠厚的時候,加入熟麵粉,繼續翻炒至麵粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大的盤子裡,可以使餡快速的冷卻。餡一定要炒幹一些哦

步驟 5

接著製作月餅皮。轉化糖漿（轉化糖漿的製作點擊這裡進入）.花生油.梘水倒入碗裡,用手動打蛋器攪拌均勻，麵粉過篩入糖漿裡；用刮刀拌勻成為麵糰；剛拌好的麵糰很粘,將麵糰用保鮮膜包好,放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用

步驟 6

將餡和皮分成需要的分數。一般來說,皮和餡的比例為2:8。比如你的模具是50克的,就將皮分成10克每份,餡40克每份；手上拍點麵粉防粘,取一塊皮在手心壓平

步驟 7

將餡放在皮上，用左手大魚際的部位推月餅皮,並用手指不斷轉動皮和餡,使皮慢慢的包裹在餡上

步驟 8

包好後小心地收口，都包好以後。在月餅模具裡放一些麵粉,用手掌壓住模具口,晃動幾下,使麵粉均勻的撒在模具裡。倒出多餘的麵粉

步驟 9

將包好的月餅坯放入模具裡；在案板上壓出月餅的形狀。將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好以後,表面噴一點水。放入預熱好上下火190℃的烤箱,烤5分鐘後取出,在表面薄薄地刷一層蛋黃水,重新放入烤箱,烤15分鐘左右,至表面金黃即可出爐

我想做月餅，不知道除了月餅專用粉用什麼麵粉好 30分

古代月餅被作為祭品於中秋節所食。中秋節吃月餅的據說習俗於唐朝出現。北宋之時，該種餅被稱為“宮餅”，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形，寓意團圓美好。中文名：月餅外文名：mooncak主要原料：面，油，糖是否含防腐劑：否主要營養成分：蛋白質，不飽和脂肪酸主要食用功效：軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力適宜人群礌一般人群，，糖尿病人和肥胖者慎食儲藏方法：低溫、陰涼、通風處單獨存放

參考資料：baike.baidu.com/view/9802.htm

廣式月餅皮用什麼方法做柔軟點？

剛剛烤出來的廣式月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

餅皮製作也是關鍵：

1）梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水)。在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。

2）在混合好的糖漿裡，加入花生油，並攪拌混合均勻。

3）倒入麵粉和奶粉

4）揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置1個小時。

5）麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把餡心也分成相應的小份。

6）皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要製作100克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，餡料（可加蛋黃）為80克。

——供您參考

做月餅能用低筋粉嗎

低筋麵粉適合做蛋糕等不能起筋道，要求鬆軟、蓬鬆的麵食.要是你喜歡吃軟軟的月餅，那就可以用。

廣式月餅軟皮的做法

簡易製做方法

原料（可做大月餅8個，或小月餅20個）：

麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克，鹼水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。[美食中國]

做法：

1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。

2、鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。[美食中國]

3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。

4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。

6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。

7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

做廣式月餅，50斤麵粉，放多少糖漿啊，比例是多少啊？我急，謝謝啦

【廣式月餅】

餅皮：中粉400g，糖漿300g，軟皮月餅劑9g，花生油100g。這個大家可以按照自己需要的量，按比例折算。

皮餡比例：1、我用的是3:7，這樣比較容易包，而且省餡料，這也是我喜歡的皮餡比例，不喜歡皮特薄的；