怎樣用食用鹼發麵?

怎麼用面鹼發麵？

手工鹼面饅頭

用料：麵粉200克，鹼面5克，水適量

輔料：麵粉1500克，鹼面11.5克，水適量

步驟：

1、先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，放常溫或者冷藏最少一天！冬天冷的時候，活好的麵粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏！

2、酵面發酵好以後，倒入適量溫水靜止一會，然後倒掉髮酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙髮酵面就被燙死了！鹼面不放，先倒入麵粉混合，揉成稍軟一點的麵糰！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不鬆軟！

3、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品麵糰5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的麵糰是晚上做的，早上起來蒸的，鹼面的用量是剛好的。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單儲其實就是感覺，鹼面用的合適了麵糰很鬆軟，但是也不粘手，麵糰佈滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點麵糰，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適！

4、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品麵糰5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的麵糰是晚上做的，早上起來蒸的，鹼面的用量是剛好的。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單的其實就是感覺，鹼面用的合適了麵糰很鬆軟，但是也不粘手，麵糰佈滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點麵糰，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適！

5、揉好的麵糰，製作成饅頭胚，鬆弛一會，麵糰鬆弛一會會更鬆軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鐘就可以了！

怎麼用食用鹼面做發麵蒸饅頭

首先，要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵，其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長，分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了。

第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。

第三，兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若和的面量不大，鹼面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的鹼面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和鹼面放置的時間長短來綜合確定。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中。這是一個關鍵的步驟，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步。

第四，和麵。根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止

第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和麵盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下。醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛。

第六，在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔。

最後，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。

若中間發現鹼大了，可以用家中的食醋兌入麵糰，再和。麵粉一千克，鹼面20一30克

用鹼發麵時，什麼時候加鹼？

等面發好後，要做饅頭之類前，進行加鹼以中各酸性。加鹼量要根據麵糰中產生的乳酸多少來定。鹼加少了饅頭還暗，酸味重；加多了則饅頭髮黃，鹼味。

怎樣用食用鹼做饅頭？

第一步:培養酵母取37-39C溫水(用手試試,有點那種小孩子呼氣的溫度就好),放一調羹糖,放一茶匙

左右酵母混合均勻,如果你的oven有發麵功能,就放裡面大概15分鐘,你會發現水錶面開始有氣泡.這說明酵母已經活過來了.用這些水和麵;第二步:和麵取麵粉,放一比較大容器中,我的經驗是不粘鍋特別好用,麵粉和水的體積比是1:3.放酵母水進去,弄個筷子攪到沒有稀泥,然後放到一個比較低(大概1米高)的桌子上或平臺上,下手揉.揉的訣竅是把你那一百多磅體重全用上,這樣出來的面才有筋.你要揉到手上的麵糊全被面團粘回去,鍋裡面也乾淨,面表面溼潤而不粘手,簡稱手、盆、面三光,這時候你感覺麵糰非常有彈性,這說明已經很好了.把容器蓋起來-如果你用不粘鍋，你的鍋蓋正好派用場.放在溫暖地方發酵,大概2-3小時體積就應該膨脹一倍,這時就可以做饅頭了第三步:做饅頭.這一步你自己看著辦,估計你總能做出來;第四步:蒸饅頭.饅頭做好,碼到蒸鍋裡,先放一會讓它們再次發酵起來,大約需要30分鐘.發酵好的應該用手拍的時候發出空的聲音.這時把蒸鍋放到大火上-不要忘記放足夠的水,如果你的蒸鍋是平頂或者是金屬頂的,最好在上面放塊毛巾什麼的保溫,這樣防止水汽在鍋頂內壁凝結滴到饅頭上,饅頭就死掉了.開鍋後再蒸20分鐘就應該熟透了.微波爐發麵其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。8. 加少許乾麵調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。快速發麵法 如果想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？有個辦法可以試一試：按５００克麵粉加５０毫升醋、３５０毫升溫水的比例，把面和好，餳１０分鐘，再加５克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。 ┆ ┆ 提問者對答案的評價： 感謝玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng級別：學者5月30日 21:38 面沒發好怎麼辦在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。把麵糰發酵，一般家庭主婦都會做，但面“發”不起來的現象都常常碰到，有何妙法呢？發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡戶以下三點操作要領要掌握。1．要控制好發酵時的溫度把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。2．要掌握好發酵程度如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易......

用鹼怎樣發麵

饅頭粉裡面加一小勺鹼

然後拌勻

再開始放水和麵

再使勁兒搓面

要用熱水來和麵哦

這樣鹼才有效果

搓好後

放那30分鐘 讓面自己發脹

然後上鍋蒸就是了

這樣只是防止饅頭放久了會酸

其實不放鹼味道更好

包子用鹼發麵 怎麼發 請求詳細過程

確切點講，不是用鹼發麵，是用老肥發麵，面發起後，再兌一些鹼，用來中和麵的酸味。實話講，這是比較難掌握的，多半靠的是經驗。

做包子發麵發酵後食用鹼怎麼放？

1、和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。

2、發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。

3、冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，效果也好。

用酵母發麵做包子，要放鹼嗎？

活性乾酵母和麵，在一天之內是不會產生雜菌的，做出的包了不會酸。所以不需要放鹼。如果少放一點，哪肯定是可以的。如果用傳統的老麵肥和麵，必須放鹼，因為很容易產生雜菌，若不放鹼讓它酸鹼中和，那肯定包子是酸的。

小蘇打和鹼是不同的，在發麵裡不能代替。（若是炸油龔，倒可以用小蘇打取代，效果還不錯。）

做饅頭髮面時加鹼的用處

蒸饅頭

我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。

下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。

1、洗淨雙手與和麵盆。

2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。

3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。

4、用瓢挖一大瓢白麵，也可添加少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。

5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。

6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。

9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）

10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。

11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。

13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。

16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。

17、關火，等待一小會，可以開鍋了。

饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。

我不是麵點師呀。

蒸饅頭怎樣知生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄鬆的饅頭

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

1、 發麵：

在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

2、施鹼揉麵：

等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然......