餐飲管理方案怎麼寫?

General 更新 2024-11-16

餐飲管理方案

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

4 就餐環境的佈置，因為去年的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的佈置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行佈局，在佈局時務必要考慮下述工作的內容：

1 廚房的設備配置與餐位的配比；

2 廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與佈置；

5 海鮮池與水臺的選擇及汙物處理的設置；

6 衛生防疫設施，設備的配置；

7 水、電、照明的引入及控制；

三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級彙報，逐級負責制的工作方式；

3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6 要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要彙報，說明情況及處置後達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經......

餐飲管理方案怎麼寫

1、你的企業是集餐飲、娛樂、住宿為一體的企業，

經營範圍是：1樓400平米餐飲，魚類；2樓400平米，棋牌休閒；3樓400平米，客房；

首先，想問你一下，這些經營範圍是已經定下了，還是原來是這樣，你可以改；

2、如果是已定下了，那麼，你就要進行目標客戶群的定位；

這裡面涉及到你三個場所的客源是否重疊及促銷的問題；

1）你一樓餐飲的消費屬於什麼價位，主要消費的客戶群是什麼，主要消費時間段，這些你要先了解；

2）棋牌娛樂從某種意義上來說，屬於一種大眾化的娛樂，你們提供場地、工具、茶水，收取服務費，那麼這些顧客主要是附近地區的居民；

3）你的客房服務價位，你的地理位置及附近企事業單位情況要摸清楚；

3、確定客戶群后，就可以根據客戶的具體情況來量身打造你企業的內部管理；

1）你有三個項目，都屬於服務業，不管是哪個，客人需要的都有一個基本要求：衛生、安全；

2）所以，你有以下環節要加強管理：

a、餐飲原料採購環節要自己控制，防止因為灰色交易導致不乾淨不安全材料採購進來；要編制食材採購規程，必須與採購員簽署崗位職業協議；

b、廚師，對每天結餘食材及廢棄物的處理，要符合規定要求；沒有規定要求的，需編制相應的操作規程；

c、客房衛生整理，需編制客房衛生清潔標準；保潔員整理後，每天應不定期任意抽查清潔過的客房，以監督保潔員的工作；

d、對客房的保潔情況，可選擇在客人退房時，發徵詢表徵求客戶意見；

4、組織結構：從你所描述的共1200平米的規模來看，並不是一個很大的規模，但是，由於你涉足三個項目，所以，還是必需要分類管理：

可以設三個科（餐飲、棋牌、客戶），這三個科負責本項目內的所有服務、人員管理、日常工作；再設一個財務（三個項目的收銀、包括採購費用審批均由財務控制）、一個市場科、一個稽查員；

5、市場推廣：毫不諱言，任何一個服務企業均是依賴客戶才能生存的；

所以，必須把市場推廣作為重點工作來推動；

1）與企業附近居民區搞好關係；

2）與附近商務客戶簽署客戶定點協議；

3）發會員卡，登記客戶聯繫方式，定期發推薦資料。

餐飲管理方案

餐飲管理系統 --- 方案說明書預定管理按照餐廳實際佈局顯示餐廳所有臺位狀態，可顯示預定、預定已開菜單、開臺、預結帳、已結帳人未走、空臺6種狀態。可顯示老客戶上次就餐日期、就餐餐位、歷史消費菜單、生日、飲食喜好與忌諱信息，進行客戶關懷與個性化預定安排，提高客戶滿意度。支持預定點菜功能，並能顯示菜單的成本率，有利進行宴會菜單的成本控制。可輸入預定的類型如：婚宴、生日、滿月、公司成立紀念日、團隊、商務等，並能統計各種預定類型的銷售額，有效指導營銷活動。預定排桌功能。可根據客人要求調整桌檯布局，增加、減少桌臺；桌檯布局到預定日自動可切換成設定好的桌檯布局；桌檯布局圖可打印傳真給客人確認，減輕預定人員工作。預定應到未到提醒，方便預定人員及時與客人聯繫。來電通可根據客戶來電自動顯示客戶姓名、單位、上次就餐餐位、上次就餐時間等客人信息，方便進行客戶關懷，提高客戶滿意度。無線PDA點菜可通過PDA查詢預定客人姓名、喜好、忌諱等信息，方便服務人員做個性化服務。可即時發送所點菜品，如涼菜點完了先發送到涼菜間，加快出品速度。可手寫輸入臨時菜品（菜單上不存在菜品）與客戶要求。菜品沽清提示功能。可在無線網絡不通時離線點菜，在連接上無線網絡時再發送，保證系統可靠性。無線點菜寶點菜按鍵式輸入菜品編碼、拼音速查碼點菜。可即時發送所點菜品，如涼菜點完了先發送到涼菜間，加快出品速度。菜品沽清提示功能觸摸屏點菜通過觸摸屏POS機點菜，需先開手工單事後輸入，速度較無線點菜慢，但是維護方便。收銀結算預結帳單（對帳單打印）功能。帳單打印後封帳功能，需要有權限的人才能進行加單，避免漏單。支持同一菜品在不同餐廳不同價格。可自定義各種結算方式。支持整單折扣、定額折扣、抹零等多種折扣方式。不同人員可享受不同折扣額度、折扣權限控制。支持自動計算各種附加費，如可按消費額百分比計算服務費、按人數計算茶位費等。可記錄開發票情況、並可打印出所有開票記錄，方便進行財務處理。支持各種會員卡結算，如打折卡、儲值卡、貴賓卡等。支持結算備註，如打折原因、簽單人等信息。支持掛帳處理與信用額度控制。支持反結算並有權限控制。支持並臺、分臺結算。結班處理。可統計各種付款方式收入、帳單數量、各類菜品銷售收入、人均消費等信息。可自定義帳單格式。廚房打印支持斷電恢復打印未打印廚房單據功能，保證不丟單。打印機故障打印單據可自動轉向到備用打印機，保證打印單據不丟失打印機故障信息可發送到指定電腦終端，方便人員及時排除故障可按點菜順序或設定好的出菜順序打印。支持條碼打印。沽清管理每天在餐前事先把估清的菜品錄入系統中，點單時系統會自動提示該菜品估清，服務員無法點單。對限量供應的菜品，事先設定好每天或者每餐供應數量，當銷售數量超過該數量時，系統會自動提示估清。在就餐當中出現菜品估清的情況，在退單原因中選擇“菜品估清”，其他服務員再點該菜品的時候系統會自動提示估清信息。河海鮮處理河海鮮重量確認與通知點菜員功能：針對有些點菜時只能確定大概重量的河海，提供海鮮重量輸入確認功能，並能將實際重量實時通知點菜人員並更新收銀帳單，避免漏算。河海鮮雙計量單位管理：針對河海鮮盤點困難，系統提供斤兩與條只數雙計量單位。每天即可以統計出每個品種銷售斤數，也能統計銷售條只數，再與水池中所剩品種條只數、進貨數核對，可以有效對河海鮮進行管理，避免人員做弊。經理查詢報表實時查詢所有桌臺包房預定、就餐、營業收入情況可查詢每桌菜品落單時間、出品時間，方便管理人員對廚房出品進行監控。可查詢每筆帳單結算付款情況，方便財務人員進行稽核。各種財務報表與稽核報表。如營業收入報表、結帳......

餐飲管理制度

餐飲管理制度如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，瞭解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。 1、組織圖表組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。 2、工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。 3、工作規範工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。 4、工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來說，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃. 每月2號前上報各部門(班組)上月總結. 每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等. 領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議. 經理每天早晨召開主管晨會,每週召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,佈置工作,參加酒店召開的各種例會. 領班,主管參加晨會以彙報工作.需要協調的工作為主,提出合理化改進建議. 領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區內達到80%),並做好記錄. 班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,佈置當日任務. 定期召開員工座談會,班組內每週一次,各部門每月二次,經理每週分部門與員工談心,瞭解情況. 10,每月召開一次前後臺交流會,加強前臺與後廚的溝通. 11,廚房部安排每週至少一次菜品培訓. 12,各部門班組每週至少安排二次專業知識,企業文化的培訓......

餐廳管理制度條例範本

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無汙漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐廳營銷方案怎麼寫?

你好，餐廳經營要有創新思維，市場競爭越大，餐廳營銷方案越應該專業化。

1.市場分析：自己餐廳的優勢，餐廳存在的問題，餐廳環境分析，競爭對手分析；

2.目標市場分析：對目標顧客做詳盡的分析，利用這些信息標籤化管理，吸引消費者的光顧；

3.營銷策略：廣告策略，卡券策略，活動策略，會員策略，推廣策略，餐廳營銷方案的核心部分；

4.服務策略：培育和造就具有誠信商業道德和熱忱工作態度的員工隊伍讓顧客來到餐廳切實感受到賓至如歸；

5.營銷預算：原材料、員工工資、辦公用品、活動費等餐廳營銷費用總額；

6.結果評估：通過餐廳營銷方案結果分析市場佔有率、費用百分比、客戶態度及其他比率的分析來衡量方案實現的質量。

作為一名餐飲服務者很看好你的經營態度，如有疑問可繼續追問。謝謝！

餐廳的管理制度

餐廳員工的規章制度

一、行為規範

1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統一著工裝，佩戴工號牌。佩帶首飾不過於華麗，化妝不濃裝豔抹指甲不過長、過於修飾。

2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。對待賓客態度要自然、大方、穩重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。

3、與客人談話時應站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。

4、服從領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不得大聲喧譁、談笑，不影響他人工作。

5、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。講究工作效率，日事日畢。

6、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語。轉接電話或傳話時要及時準確。

7、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方道歉。

8、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答覆。

9、不假公濟私，不私自使用公司的工具、設施或佔用工作時間幹私事。

二、工作紀律

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批准離開工作崗位者，按曠工處理。

2、每日準時考勤，遲到10分鐘以內為正常，超過10分鐘為遲到.提前下班視為早退。遲到30分鐘以上按曠工半日處理。兩小時以上的按曠工一天處理.未請假未來上班的員工按曠工處理，一天扣二天工資。

3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經辦公室查明屬實可准予補辦假條。

4、辦公室不定時到各部門查崗，應在崗而不在崗者，按小過處理。

5、每月員工可公休四天，公休時應提前通知辦公室，公休由部門負責人安排。其他假期需填寫《員工請假條》並經經理簽字交付辦公室。

6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發當日工資。

7、法定節假日由公司安排並服從統一安排。

三、樓面崗位職責

1、及時瞭解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

四、服務員崗位職責：

1、按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無汙跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。

6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。

8、做好餐後收尾工作。

五、跑菜員崗位職責：

1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

3、瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前臺。

4、瞭解結帳方式，妥善保管好訂單，以便複核。

5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助前臺服務員，溝通前後臺的信息。

六、廚房崗位職責

炊事人員要樹立......

餐飲管理及制度

餐飲部制度彙編餐廳主管崗位職責 1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關係，並將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日誌，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢於管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，並對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，並及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，並向餐廳主管彙報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜餚特點，善於推銷菜餚與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

12、負責寫好工作日記，做好交接手續。

迎送員崗位職責：

1、及時瞭解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員崗位職責：

1、按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無汙跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。

6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。

8、做好餐後收尾工作。

跑菜員崗位職責：

1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

3、瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前臺。

4、瞭解結帳方式，妥善保管好訂單，以便複核。

5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助前臺服務員，溝通前後臺的信息。中餐廳服務規範和服務程序散餐操作程序

（一）、散餐服務要求

1、瞭解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。

（二）、開餐前......

餐飲管理制度

從管理的視角來看，餐廳的管理機制一般有三種形式：直線制、直線職能制、職能制。不同的規模、不同發展階段的餐廳，在機制的選擇上應有所不同。下面我們就分析一下，如何選擇管理機制。一、直線制直線制是由經營者直接或者通過一箇中間環節輔助管理到每一個基層員工的垂直管理形式。這種管理機制的最大特點是：不設職能部門，從屬關係簡單。經營者可以全方位地直接處理經營問題和內部事務，決策方便迅速。這種機制即使設有廚師長、領班等職位，也只是協助經營者管理，不直接決定大的問題。小型餐廳和大型餐廳在起步的時候，宜於採用直線制的管理形式。小型餐廳切忌設置職能部門，增加不必要的管理環節和人員，這樣會加大費用，並且妨礙經營者及時地處理問題。但是這種管理機制就需要經營者全身心、全天候地投入，並且精明強幹，才能將餐廳搞活。大型餐飲企業在起步階段採用這種管理方式也是必要的。按照日本企業家的說法，經營者在創業初期主要是管事，在發展階段就要從以管事為主轉換成以管人為主的角色了。開始起步的時候，經營者往往對下屬人員的情況不大瞭解，自己對業務也不是很熟悉。在對事情定性定量不準的情況下，貿然授權他人，就會出現管理上的重大失誤。二、直線職能制直線職能制又叫直線責任制。它是以經營者直線管理為主體，同時發揮職能部門的監督、協調、參謀、指導、管理作用的一種機制。按照“管理跨度說”的原則，一個人最有效的管理人數是六個，超出這個範圍就要“借力”了，即藉助他人、藉助職能部門、藉助制度來協助。直線職能制就是在管理跨度增大以後，經營者藉助職能部門和制度來進行有效管理的一種管理方式。在這種機制中，職能部門只是按照經營者的授權去管理一些日常事務。總經理一般只管大事，只管部門的責任人，但必要時也要管一些小事，有時也要直接管到基層員工。總之無論大小事務，一經總經理拍板，就可最後決定。部門負責人的決定如果與總經理的決定有衝突，員工也要按照總經理的決定去辦。這就是直線職能制的特點。這種機制雖然彌補了直線制的不足，保證了一個企業決策的權威性、迅速性，但是仍然難以充分調動部門負責人的積極性和創造性，培養他們獨立工作的能力。況且，如果是連鎖餐飲企業，或者特大餐飲企業，再採取這樣的機制就很難有效地去管理了。三、職能制職能制即部門負責制和分店責任制——餐飲企業將經濟指標、工作計劃、工作量、工作責任等下達給部門負責人或分店負責人，由他們進行全權管理的一種管理模式。職能制是泰羅首先提出來的一種管理模式。其優點在於分工明確、責任明確、管理目標明確，容易較好地調動部門負責人的積極性，大大地減輕總經理的事務性工作負擔，使之將主要精力用於戰略決策。日本大多數大型企業都採用了職能制的管理模式。他們的總經理一般只做三件事：資金運作和戰略投資，高層的公關活動，幹部的任命和管理。工作計劃、工作檢查、監督都由職能部門負責，部門和分店責任人完全按計劃、目標、崗位職責去工作。總經理只看效果、數據，根本不操心具體事務。麥當勞、肯德基等世界級的大型餐飲連鎖企業的成功，很大程度上歸功於管理機制上的科學化。它們都實現了總部、分店、配送中心的各司其職，專業化分工。這樣既分工又合作，調動了各個層面管理人員的積極性，發揮了群體的優勢

小型餐館管理流程

西餐廳基本西餐管理制度

第一章崗位職責

第一節服務部崗位職責

領班崗位職責

1、負責工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務

2、按照服務規程和質量要求，負責餐廳的管理工作，並與廚房保持密切聯繫，協調工作。

3、掌握市場信息，瞭解客情和客人需求變化，做好業務資料的收集和積累工作，並及時反饋給廚房及有關領導。

4、瞭解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。

5、負責餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。

6、保持餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。

7、負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。

8、瞭解各國風俗習慣、生活忌諱。

9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強餐廳服務現場管理，檢查和督導餐廳員工嚴格按照服務規程，做好餐前準備，餐間服務和餐後結束工作並抓好員工的崗位業務培訓。

10、召開班前例會，分配任務，總結經驗。

服務員崗位職責

1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳主管指揮，認真、快速的完成工作任務。

2. 上班前瞭解就餐人數及時間，瞭解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務工作。

3. 正式開餐前，按照安排認真做好桌椅、餐廳衛生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常營業使用。

4. 按規定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

5. 客到及時安排客人入坐，根據人數進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經營性質。

6. 服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，徵詢客人酒水並報名稱及價格。

7. 當餐服務時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。

8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協作服務，以便捷優質的服務使客人滿意。

9. 操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現錯誤應馬上向客人道歉。

10. 如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時彙報上級。

11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，菸缸不得超過3個菸頭。餐中服務必須上三道香巾，香巾必須乾淨整潔。

12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理檯面，確保檯面衛生整潔。

13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。

14. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保檯面的整潔

15. 如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。

16. 送客意識加強落實，客人離店後迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。

17. 收臺時應按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區域衛生或擺臺以便及時迎客。